民族食品元素藝術設計
——評《中國食品裝飾藝術》

■ 李彥亮 耿玉 河北傳媒學院

隨著中西餐文化不斷交融以及餐飲行業的快速發展，餐飲文化與餐桌藝術在當下生活中扮演的角色越來越重要。隨著時代的進步，生活水平不斷提高，人們在飲食方面不僅要求要吃得飽、吃得好，還要吃得“美”，即追求食品帶來一種視覺上的享受，然而傳統的餐桌文化形式（如果蔬雕刻等）已遠遠不能滿足食客的需求。可見餐飲行業只有不斷推陳出新才能獲得長足發展。在此背景下新興元素（如糖藝、糖粉雕塑、巧克力雕塑等）應運而生，并已為大眾食客所接納和推崇，漸漸走向餐桌。為突破傳統，與時俱進，適應當下餐飲行業的需求，施明寬和胡龍著作了《中國食品裝飾藝術》一書，該書從面塑、巧克力、糖粉、糖藝四部分著手介紹中國食品裝飾藝術， 講述當下食品裝飾藝術，本書可作為餐飲行業職業技能培訓的教材，也可供業外愛好者參考使用。

本書分為四個章節，分別從面塑、巧克力、糖粉、糖藝四個方面探討中國食品裝飾藝術，首先對面塑制作的基礎知識進行解讀，接著介紹作品制作圖解及欣賞相關作品；接下來介紹了巧克力、糖粉以及糖藝的制作圖解并帶領讀者一同欣賞其相關作品。該書以介紹制作圖解為主，以大量作品欣賞為輔，圖文并茂、通俗易懂、直觀明了，極大激發了讀者的閱讀興趣，同時讓讀者對作品的制作過程一目了然，進一步加深了讀者對相關作品制作的了解。

關于民族食品元素藝術設計的建議

一、繼承傳統，推陳出新

中國文化源遠流長，博大精深，是社會主義核心價值觀的土壤和根基，飲食文化作為中國文化的重要組成部分對推動社會經濟發展具有不可估量的作用。因此，要積極推動我國飲食文化的傳承與創新，而傳承并非一味照抄照搬，而要取其精華，棄其糟粕，在繼承的基礎上進行創新。民族食品元素藝術設計要創新就要在充分理解傳統食品元素藝術設計的基礎上，充分融入現代元素，不斷為現代食品元素藝術設計輸送新鮮血液，使其與時俱進，經久不衰，永保青春活力。所謂飲食文化就是飲食和文化的結合體，故要對食品及其元素進行創新，故除了創新菜肴以外，更重要的是學習相關的文化知識（如酒文化、茶文化、民族文化、歷史文化等），并將這些文化元素加以提取和整合融入到食品元素藝術設計中，給食品注入鮮活的生命力。此外，要創新絕不能局限于廚房那一畝三分地，而應該走出去，邁進繁花似錦的大千世界，用心感受生活，將中西方餐飲文化融會貫通，經過篩選，消化、吸收對自己有益的東西，以激發創新的靈感。

二、體現民族性

我國是一個人口大國，更是一個多民族國家，五十六個民族各具特色，各有自己的民族元素，這些元素代表了各族不同的文化，況且只有民族的才是世界的，餐飲行業要想走出國門，走向世界，其食品元素藝術設計應充分體現民族性；要體現其民族性，從事餐飲行業的相關人士就要不遺余力地學習各民族的有關文化，進一步了解各族人民，為食品元素藝術設計提供理論支撐。如作為我國五十六個民族之一的蒙古族，好食牛、羊肉及各類奶制品，喜藍天、白云及綠草，因此制作蒙古族食品時在選材方面可盡量以牛羊肉及各種奶類為主，在設計食品裝飾、食品包裝時可融入蒙古人喜歡的藍天、白云以及草的顏色和一些能體現蒙古族特色的圖紋樣式（如蒙古包、馬匹、牛羊群等）等元素，將蒙古族的喜好以及各種文化元素與食品制作相結合。

三、講究協調、平衡

中國廚師在烹飪食物時往往講究色、香、味俱全，即做好的食物看起來要美觀、聞起來要有香味兒、吃起來要鮮美，可見如何兼顧色、香、味是對烹飪界面臨的一大考驗，而如何在保證“香”和“味”的基礎上增加“色”更是廚師們的應該考慮的“頭等大事”。眾所周知，每一種食物都有自己本身的顏色，我們稱之為食物原色。食物本身自帶的顏色就是天然、好的“顏料”。廚師們可將食品原色納入食品元素設計藝術的考慮之中，利用食物本身的顏色代替色素來裝飾食品，從而使得食品既美觀又健康，讓食客們吃得舒心又放心；但在進行色彩搭配時也不宜太過復雜，使人眼花繚亂，否則反而可能會引起食客們的反感，使效果“大打折扣”，影響食客的消費，蘇軾在《飲湖上初晴后雨》中所說的“淡妝濃抹總相宜”就是這個道理。此外，也可根據食物的特質選擇相應的容器，使其看起來更加精致、協調?？傊?，在進行食品元素設計時要講究色彩的平衡，盛菜器皿的協調，致力于給食客帶來一場視覺盛宴，從而推動消費，使食品元素藝術設計轉化為一種物質財富，推動社會主義經濟的發展，為早日實現“中國夢”奉獻一己之力。

以上是筆者在充分結合《中國食品裝飾藝術》一書的研讀和探討后，對中國食品裝飾藝術所作的思考和總結，即民族食品元素藝術設計一方面要繼承優秀的傳統食品元素，另一方面又要推陳出新，不斷與時俱進，將現代元素融入到食品元素的設計中，使“陳”中有“新”，“新”中帶“陳”。此外，還要體現其民族性，提高民族辨識度，這樣不僅可以一定程度上增加本民族的認同感和歸屬感，還可以增進其他民族對本民族的了解，有利于民族團結；另外，講究色彩搭配，讓食客在享受美食的同時，體驗一場視覺盛宴，心甘情愿被美食俘獲?？傊?，食品元素藝術設計只有不斷進行創新、體現民族性，同時注重整體平衡協調才能吸引更多新顧客，留住老顧客。