基于西點制作工藝課程的課程改革與建設(shè)

隨著我國西餐行業(yè)及西點烘焙行業(yè)的發(fā)展，以及我國經(jīng)濟不斷發(fā)展，人民生活水平的日益提高，現(xiàn)在西點烘焙已經(jīng)成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡闹魇郴蛘卟忘c，這就意味著社會對西點烘焙行業(yè)的人才需求越來越多，人才質(zhì)量要求越來越高。西點行業(yè)的快速發(fā)展，要求大量掌握西點理論知識，同時具有較強動手實踐能力的技術(shù)技能型人才。作為高職院校，更有責(zé)任和義務(wù)培養(yǎng)出一批優(yōu)秀的高技能型人才，而課程建設(shè)是重中之重。

課程改革與建設(shè)是職業(yè)教育的重點

進入新時代以來，黨中央和國務(wù)院對職業(yè)教育和培訓(xùn)的改革頻繁發(fā)聲：要把職業(yè)教育放在更加突出的位置，培養(yǎng)高素質(zhì)的勞動者和技術(shù)技能人才。而培養(yǎng)高素質(zhì)的勞動者和技術(shù)技能人才的關(guān)鍵主要是課程建設(shè)，現(xiàn)在已開設(shè)的課程，大多還是按照以前的教育模式進行單純的教師示范，學(xué)生制作的課堂教學(xué)，但隨著社會的發(fā)展，這種教育模式已經(jīng)正逐漸不能滿足現(xiàn)需求人才的培養(yǎng)，所以課程改革和建設(shè)是現(xiàn)階段職業(yè)教育的重點。

湘菜學(xué)院西點制作工藝課程現(xiàn)有狀況分析

西點制作工藝課程是長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院湘菜學(xué)院西餐工藝專業(yè)的專業(yè)核心課程，是西餐工藝專業(yè)的理實一體化課程，主要授課對象是專科生，其中有部分學(xué)生通過普通高考考入，部分學(xué)生通單招進入學(xué)校學(xué)習(xí)，與本科生教學(xué)目標(biāo)培養(yǎng)目標(biāo)不同，專科生主要培養(yǎng)學(xué)生的技術(shù)技能型人才。因此，通過西點制作工藝課程就不但要使學(xué)生在掌握西點原料知識、西點使用設(shè)備與工具、西點制作的理論知識的同時，更要掌握西點制作的技術(shù)技能，并能夠通過現(xiàn)場制作解決出現(xiàn)的問題并進行產(chǎn)品創(chuàng)新。這就要求西點制作工藝課程教師在教學(xué)過程過程中，結(jié)合學(xué)生實際特點，因材施教，將理論與實踐系統(tǒng)的結(jié)合起來，授人以魚不如授人以漁。

但是，目前湘菜學(xué)院所采用的仍是較傳統(tǒng)的教學(xué)方法，即教師上課講解和演示為主，學(xué)生在教師講解和演示后進行操作。西點制作工藝課程在教學(xué)中主要存在一下幾個問題。

（1）傳統(tǒng)西點制作工藝教學(xué)采用板書和PPT講解模式，上課效率低，而且學(xué)生互動性較差，不能吸引學(xué)生的興趣；（2）學(xué)生對于課程本身的認識不夠，大部分學(xué)生認為該課程為實訓(xùn)課程，所以對于理論知識的重視度不夠，往往只在意實操過程；（3）受教學(xué)時長的限制，老師往往在課堂上講解的內(nèi)容只能講解當(dāng)次課堂教學(xué)品種進行原理和制作工藝的講解和示范，對于產(chǎn)品的背景知識和涉及到的技能重點、要點以及學(xué)生在操作過程中容易出現(xiàn)的問題及解決辦法不能進行詳細的講解和分析，造成教學(xué)系統(tǒng)性不足，學(xué)生學(xué)習(xí)效果不佳，甚至讓學(xué)生形成西點就是學(xué)習(xí)配方和加工工藝的錯誤學(xué)習(xí)觀念；（4）受實訓(xùn)場地及實訓(xùn)設(shè)備的限制，教師示范操作過程還是以教師為中心，學(xué)生圍繞教師而戰(zhàn)，但是目前的班級人數(shù)在30人左右，會造成部分學(xué)生不能清晰地看到教師的演示，導(dǎo)致學(xué)生學(xué)習(xí)效果欠佳，甚至有些學(xué)生對本門課程失去興趣；目前已有的實訓(xùn)設(shè)備需學(xué)生進行分組操作，由于設(shè)備有限，每組人數(shù)較多，每名學(xué)生真正的動手機會有限；（5）學(xué)生操作時，通常只能統(tǒng)一對教學(xué)品種進行模擬，不能發(fā)揮學(xué)生的創(chuàng)新意識能力，而且，部分學(xué)生動手能力動手能力較差，特別是在有同組同學(xué)在的情況下，渾水摸魚，存在不學(xué)的心理，不能夠真正的投入到實訓(xùn)練習(xí)中去，導(dǎo)致教學(xué)反饋較差；（6）個別教學(xué)品種制作時間較長，對教師的講解示范和學(xué)生的實訓(xùn)操作時間加倍，對于教師和學(xué)生的體力都是巨大的挑戰(zhàn)。而且西式點心制作教學(xué)班級一般是兩個以上的平行班，非專業(yè)班級也會有同類課程教學(xué)，教師對于相同的內(nèi)容需要進行重復(fù)的講解和示范，不但容易使教師產(chǎn)生疲勞感，降低教學(xué)效果，而且大大浪費了教師進行個人提升和業(yè)務(wù)水平能力的時間和精力。

西點制作工藝課程改革及建設(shè)方法

針對湘菜學(xué)院西餐工藝專業(yè)西點制作工藝課程目前已經(jīng)存在的問題，現(xiàn)在原有基礎(chǔ)上通過以下方式進行改革和建設(shè)。

（1）在課程內(nèi)容確定前，進行企業(yè)調(diào)研，與行業(yè)、企業(yè)專家進行溝通，制定符合行業(yè)、企業(yè)及學(xué)校的課程標(biāo)準(zhǔn)；（2）創(chuàng)建云班課，在學(xué)生正式上課前，將課程資源上傳至云平臺，學(xué)生課前通過預(yù)習(xí)上課內(nèi)容，對有疑問的課程內(nèi)容進行提問，教師在課前會了解學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況及疑問，便于在課上進行解答；（3）在上課過程中對學(xué)生進行思想教育，讓學(xué)生的德智體美勞全面發(fā)展，引導(dǎo)學(xué)生同樣重視理論知識，只有理論知識打好基礎(chǔ)，實訓(xùn)操作過程中出現(xiàn)的問題才可以找出原因，找到解決方法，才能提高學(xué)生的創(chuàng)新能力；（4）教師在課前將教學(xué)資源上傳至云平臺，學(xué)生通過課前預(yù)習(xí)進行自主學(xué)習(xí)；（5）在現(xiàn)有實訓(xùn)條件的基礎(chǔ)上，利用技術(shù)將教師示范和操作步驟投屏至學(xué)生能夠觀察到的屏幕上，讓學(xué)生能夠清晰的看到教師的示范；學(xué)生分組時，選好組長，每次實訓(xùn)時，都要分工明確，并將個人與每組的成品及操作步驟上傳至平臺，作為課后作業(yè)；（6）學(xué)生在制作規(guī)定品種時，可以在制作原有課程安排品種后，利用現(xiàn)有資源進行創(chuàng)新；（7）制作碎片式視頻，將教師示范的操作步驟分解為小視頻發(fā)布到平臺，學(xué)生在課前和課后都可以進行學(xué)習(xí)，同時，也會統(tǒng)一課程的安排，校內(nèi)專任教師和校外企業(yè)行業(yè)兼職教師統(tǒng)一教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)、教學(xué)內(nèi)容，便于課程的建設(shè)；（8）結(jié)合真實的工作崗位，情景式教學(xué)，邀請行業(yè)、企業(yè)專家進行授課，學(xué)生能夠在做中學(xué)，學(xué)中做。

國家把技術(shù)技能人才作為振興戰(zhàn)略的支撐，而職業(yè)教育和培訓(xùn)又擔(dān)負著技術(shù)技能人才隊伍建設(shè)和技術(shù)技能人才崗位能力提升的重任。而課程改革和建設(shè)作為培養(yǎng)技術(shù)技能人才的重要步驟，定要在改革和建設(shè)中做好關(guān)鍵的一步。

作者簡介：

李爽（1993-），女，黑龍江肇東人，長沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院助教，烹飪與營養(yǎng)配餐教研室專任教師，高級中點師，中級西點師，現(xiàn)從事高職教育教學(xué)工作。