湘菜產業專業群的食品工藝課程設計

食品工藝是高等職業院校食品加工與營養配餐類專業的一門專業核心課程，它是食材加工等相關食品企業生產管理、品質控制、產品研發崗位的主要工作內容。湘菜產業專業群是湖南省示范性特色專業群，其定位于湘菜產業鏈中下游的湘菜烹飪、餐飲食品加工（預制菜和成品菜等）、湘菜標準制定與半成品研發、工業化生產技術、食品質量與安全、營養分析與營養配餐等職業崗位，營養配餐專業作為群內專業之一，主要專門為湘菜食材和預制菜加工制作企業、餐飲企業中央廚房、調味品等食品企業培養研發、品控和生產管理方向的高素質技術技能人才。

課程設置分析

課程定位。湘菜產業專業群是基于湘菜產業構建的特色專業群，也是我校實施湖南省卓越高等職業技術學院建設項目中重點打造的特色專業群之一。然而在當今這個生活品質不斷提高，全民注重營養健康的社會環境下，“重油重辣”的湘菜正面臨著食材搭配和烹飪加工方面的轉型升級。在湘菜使人們味蕾得到滿足的同時，為了不斷向社會推出適應時代發展要求的、符合現代營養學理念的“新湘菜”，針對不同人群提供營養健康菜譜，引導人們合理膳食，在充分調研的基礎上，我校在湘菜產業專業群內增開了營養配餐專業，該專業專門為湘菜食材和預制菜加工制作企業、餐飲企業中央廚房、調味品等食品企業培養研發、品控和生產管理方向的高素質技術技能人才。

食品工藝是營養配餐專業的專業核心課程之一，也是一門重要的實踐課程，然而實踐教學環節是培養理工科學生綜合創新能力的重要手段。培育大學生創新精神，提高大學生創新能力和應用技術水平，是深化教育教學改革、全面提升技術技能人才素質的首要任務。食品工藝課程講授食品加工過程、質量控制方面的基礎知識和食品制作工藝的基本原理等，在闡述食品加工基本原理和各類食品加工技術共性的基礎上，如何引導學生運用所學的基礎知識進行新產品研發及創業實踐，培養學生創新創業能力，是本課程進行改革設計的重點內容。

在課程設置上，有食品原料知識、烹飪營養與衛生、食品化學、食品微生物等前續課程，后續課程主要有食品質量管理、食品貯藏保鮮和營養配餐。

設計理念及思路。本課程的設計思路為“通過召開餐飲、食品企業專家訪談會，了解職業崗位對學生綜合素質的需求，確定該職業領域的典型工作任務，校企共同開發人才培養方案、明確課程體系，將職業領域轉化成學習領域，再將學習領域轉化成學習情境，按照職業能力必備知識和基本技能→單項技能→綜合技能的三個層次，分階段有針對性地進行職業能力訓練。在完成這一學習情景任務的過程中，以課程標準為主線，編寫配套的教材，開發相應的教學資源，開展互動式的教學活動，培養學生的綜合職業能力”。最終確定食品工藝課程采用“3+2+3”課程設計模式，即“3個對接+2個合作+3個教學模塊”，3個對接指課程設計對接國家行業標準、對接湘菜產業特色、對接企業崗位需求，2個合作指課程資源與餐飲企業和食品加工企業共同開發，在充分查閱資料和企業調研的基礎上，結合湘菜產業特色，重構知識體系，本課程最終確定為“果蔬制品加工+肉制品加工+發酵食品加工”3個教學模塊。

教學內容設計

內容選取。立足于湘菜產業鏈，依托于大批的優質企業資源，通過加加食品有限公司、龍牌醬油、湖南新聰廚食品有限公司、湖南綠盛農業發展有限公司、湖南佳宴食品有限公司（預制菜加工企業）、唐人神食品有限公司等企業的走訪調研，確定食品工藝這門課程對應的職業崗位能力要求，在此基礎上，重構本課程知識體系，將課程內容整合為3個模塊，即“果蔬制品加工+肉制品加工+發酵食品加工”3個教學模塊。通過引入企業真實案例，進一步將3個教學模塊細化為16個學習任務。

內容組織。本課程總學時為72學時，其中理論學時為30學時，實踐學時為42學時。每個學習任務均引入企業真實案例，對于本課程的重點學習任務如醬油的釀造、鮮切果蔬（凈菜）的加工、醬腌肉的制作等，會分別邀請加加醬油、湖南家宴食品有限公司和唐人神食品有限公司的技術人員進行集體備課和輔助教學，而那些需要大型加工設備且對實訓室設備條件要求很高的學習任務，則安排學生赴相關企業進行認知實踐教學。并在湘菜校內實訓基地這個平臺中增設學生創新創業孵化中心，校內實訓室在課余時間免費對學生開放，學生利用課余時間在教師的指導下進行自主調研、設計、試驗、小批量生產出安全、美味、適應社會需求、推廣前景好的湘菜休閑食品，企業技術人員可為學生提供生產技術指導，并對產品進行綜合評價，評價結果將納入課程考核成績。

教學方法與手段設計

教學模式。本課程采用以企業真實工作任務為驅動，教學做評一體化，創新創業為引領的教學模式。基于課程定位，積極開展校企合作，組織行業專家、企業大師就課程內容、教學組織、實訓教學和創新創業人才培養進行研討。通過校企合作引入企業兼職教師，課前課中課后均采用雙教師教學模式，以兼職教師帶來的企業真實案例為驅動，結合現有的實訓教學條件，實施教學做評一體化。課余時間，鼓勵和指導學生在湘菜產業創新創業孵化中心進行課后實操強化訓練和產品研發，讓學生在自主研發、自主經營、自負盈虧的環境中進一步提高創新思維、創業激情和專業實踐技能。

教學方法。應用信息化教學法、任務驅動法、案例教學法、課外作業法等教學方法，采取講授式、互動式、提問時、討論式等綜合教學方法，注重以學生學習為中心的教學資料的準備，充分利用實物、圖表、幻燈、光盤等教具，如蔬菜的腌制技術可運用動畫、影片等手段把難以理解的概念形象化，引起學生興趣，加深學生的理解。選擇教室、校內外實訓基地開展教學活動，利用課余時間、跟崗實習、頂崗實習進行技能強化訓練，培養學生自主學習、自我評價和自主創業的能力。

教學手段。本課程擁有校內湘菜實訓大樓和校外眾多的企業實習實訓基地等實踐教學平臺。還擁有豐富的教學資源，如智慧職教、食品伙伴網、江蘇食品藥品職業技術學院主持的食品加工技術專業國家教學資源庫、世界大學城專業教師空間等。在教學實施過程中，主要采用藍墨云班課和Plickers軟件進行輔助教學，利用這兩個軟件加強教學設計，促進師生互動，激發學生自主思考能力，及時反饋課堂教學中的難點和問題，提高課堂教學效果。課后，通過藍墨云班課和班級微信群布置作業和解疑答惑。

考核模式

本課程主要考核學生學習知識和應用知識的能力，要求學生把所學的理論知識和實際經驗運用結合起來。本課程由實踐教學為主，理論教學為輔，通過平時成績及期末考核成績來綜合評價，采取百分制。

總評成績=平時成績50% + 期末考核成績50%=100分

其中：平時成績包括學習態度、相互協作精神等，為定性成績考核。主要為日常行為考核：包括出勤、作業及任務匯報、課堂活動參與度、課外技能強化訓練等，占總成績的50%。

期末考核成績為定量考核。重點考核基礎知識、動手能力和應用能力，采取實操考核的方式進行，主要對基本知識及應用知識中的技能點、關鍵點和創新能力等的考核，占總成績的50%。

教學評價方法分為：（1）學生互評方法：在教學過程中，通過每一個學習任務，讓學生進行組內相互評價，每一個組長對組內的所有成員進行評價，并將評價結果計入總評成績。（2）師生互評方法：在教學過程中或在學期結束時，通過問卷和當場點評的方式，使學生分別對企業兼職教師和校內教師的教態、教學設計、教學水平、教學方法等進行評價；同時，企業兼職教師和校內教師共同對學生的學習態度、學習能力和綜合素質的提高進行評價。（3）成果展示評價方法：在每一個學習任務結束時，推薦小組中的優秀代表，展示個人和小組在任務學習過程中的學習成果，使全班同學相互交流，共享學習成果，企業兼職教師和校內教師分別對每個小組的成果進行評價，并將評價結果計入總評成績。

特色與創新

融入創新創業理念，培養創新型人才。學校為學生提供湘菜校內實訓基地這個創新創業平臺，通過學生自主研發、自主經營、自負盈虧模式，不僅能激發學生的創新創業熱情，還能有效提高學生的專業實踐技能。

課程定位精準，對接湘菜產業。湘菜產業專業群頂層設計框架明確了營養配餐專業的培養目標，食品工藝課程作為營養配餐專業的核心課程之一，直接對接湘菜食材和預制菜加工制作企業、餐飲企業中央廚房、調味品等食品企業的產品研發、品控和生產管理崗位，崗位能力對應的課程體系、知識體系和課程內容都很具體，也很明晰。

本文從課程設置分析、教學方法和手段、考核模式、教學內容設計等四個方面對食品工藝課程改革設計進行了探索與實踐。從而構建了具有湘菜特色的《食品工藝》課程體系，并取得了良好的課堂教學效果。該課程應用性較強，將創新創業理念融入其中，為培養湘菜產業高素質技術技能人才奠定基礎。

作者簡介：

傅亞平，女，湖南長沙人，長沙商貿旅游職業技術學院旅游學院教師，碩士研究生，講師，主要研究方向：食品科學、湘菜等高等職業教育。