評價中式烹飪中常用的勾芡技術

韋永考 徐曉馳 張開偉

在中式烹飪過程中，勾芡具有十分重要的作用，同時勾芡也在一定程度上影響菜肴的味道。勾芡能夠讓湯汁更加粘稠，保留食材的營養，因此中國廚師烹飪過程中，十分注重勾芡技巧。

勾芡的應用背景

在中式上漿掛糊勾芡的應用過程中，存在著一定的歷史背景，因為在這種背景下和目的驅使下，促使勾芡技術得到更好的把握。這和中式烹飪當中的營養流失存在較大聯系，而這一聯系主要是從營養物質流失的規律當中找到的。營養元素存在不同的理化性質，具體烹飪過程中，存在不同的損失規律。針對不同類型，維生素容易損失，其次是無機鹽，而蛋白質、脂肪以及糖類等損失比較少。

經過科學研究后發現，維生素的損失順序為B族維生素，導致其損失的原因是整理、剖剝湖蕩等。過于精細或者過于講究的洗滌、浸漂等。在食材當中的水溶性維生素比較容易流失，如果焯水處理不當，或者水溫過低、原料過多等，都容易導致其丟失。加堿過多也會導致維生素流失。

中式烹飪加工提出下列幾點要求，要求烹飪必須符合食品衛生需要，同時保證食物中營養成分不流失，菜肴需要色香、味俱全。對原材料進行科學使用，盡可能的使用原材料，減少損失，從而提升原材料的凈料率。因此，在中式烹飪過程中，適當加強勾芡上糊和勾芡技術的應用。

勾芡技術要領

勾芡材料和調料的選擇。在對勾芡進行制作過程中，不同物質制作出來的勾芡也存在不同之處， 所制作出來的湯汁，在味道上會存在一定差別。如豬肉和土豆，廚師對其進行具體烹飪過程中，需要科學選擇輔料和香料等，要求輔料在菜肴即將出鍋的時候放進去，這就可以保障菜肴足夠美味，如果有需要，在收汁過程中，在其中加入一些湯汁或者調味料，可以加入一些混合油或者清水、料酒等，這樣就可以促使菜肴和調味品之間有一個更加深入的融合，讓湯的味道更加美味可口。 烹飪存在較強的技巧性，因此烹飪初始需要結合實際工作經驗，進一步提升菜肴的制作技術，在實際工作中，促使自身勾芡技術得到有效提升。

芡和水比例和用量。制作菜肴，要掌握菜量，因此勾芡過程中，需要結合實際菜量，加入適當的芡，如果芡過少，會影響菜肴的粘度，若芡過多，則對菜肴的味道產生一定影響。對此，初學廚師必須要學會結合菜量適當控制芡的量，而對于一些有經驗的廚師而言，則可以結合自身多年烹飪經驗對勾芡量進行控制。

火候。烹飪美食的廚師一定充分掌握火候，進一步提升勾芡技巧，在實際烹飪過程中，不斷總結經驗，充分掌握技術要領。在勾芡過程中，需要注意的是，湯汁在沸騰之前，不能勾芡。要充分掌控勾芡的時機，促使芡提升味覺的作用得到充分發揮，在制作過程中，不能放入過多的油，否則有可能會導致芡汁難以有效的滲透到菜肴當中去，導致材料浪費。

廚師在烹飪菜肴期間，需要特別注意的是，不能使用筷子或者刀叉等對食物進行頻繁攪拌，如果勾芡時，對勾芡進行胡亂攪拌，則會導致內部食材遭到破壞，影響食材當中營養成分的保留。

勾芡前和勾芡后對芡汁的攪拌。勾芡主要是用水和淀粉混合，因為淀粉不溶于水。對此，不管是勾芡前還是勾芡后，均需要對芡汁進行均勻的攪拌，可以促使芡汁在放入到菜肴之前，均勻懸浮在水中。這種情況下，能夠確保芡汁充分吸收水分，不斷膨脹之后，形成均勻的糊狀。因為“兌汁芡”必須充分攪拌，確保部分不易溶解的固體調味品獲得充分的溶解，如果不進行充分攪拌，可能會導致淀粉濃縮，或者聚集在芡汁的下層。當沉淀的淀粉入鍋之后，加熱之后，溫度到達一定高度，有可能會出現燒焦現象。導致菜肴的味道受到影響，影響食用者味覺體驗，并且導致菜肴的質量下降。

勾芡可以有效彌補菜肴本身工藝過程中導致的營養流失問題，因此在實際烹飪過程中，需要足夠重視并推廣。但是，以上漿掛糊、勾芡來說，具體效用發揮比較困難，涉及到的原理，程序和相關因素比較多，而這些特點是依賴于中式烹飪中營養流失規律的挖掘，這一功能得到充分發揮。

作者簡介：

韋永考（1988-），男，漢族，江蘇無錫人，揚州大學本科，無錫旅游商貿高等職業技術學校，助教，研究方向：食品加工工藝。