生鮮食品保鮮技術的探究

張雨遷 王英 王翠

子長煎餅是一種陜北地區特色小吃，以蕎麥粉為主要原料，加水攤烙成碗口大小的圓形薄餅，顏色潔白，韌性極佳。食用時卷入豆干、涼菜、酥肉，并配以獨特的蘸料，成為老少皆宜的食品。蕎麥不僅營養價值豐富，具有極高的養生價值，其中所含黃酮成分具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用；煙酸成分能促進機體的新陳代謝，增強解毒能力，還具有擴張小血管和降低血液膽固醇的作用。為了保證煎餅食用的口感，子長煎餅一直是現做現賣，銷售地域十分有限，對于農戶增收的帶動作用不強。因此借鑒現有的研究成果，尋找適合煎餅保鮮的最佳方法，來延長子長煎餅的保存時間，擴大其流通范圍，為子長縣農戶收益的提升提供可能性。

子長煎餅保鮮現狀

子長煎餅均為純手工制作，為了保證煎餅的口味和新鮮，一般是現做現賣，自然狀態下存放12小時，低溫冷凍下可存放1- 2天，但低溫存放會影響煎餅整體的口感。所以煎餅只能在本地區銷售，極大地限制了子長煎餅的流通范圍。因而如何解決子長煎餅的保鮮問題成為制約其擴大銷售的主要問題。

子長煎餅保鮮技術探究

子長煎餅的保鮮技術沿用生鮮食品常用的保鮮技術。生鮮食品的保鮮原理是根據生鮮食品的加工過程、品質特點、腐壞原理等，在其加工過程中通過使用物理、化學方面的科學方法，來抑制或延遲生鮮食品的腐壞或變質，使其保持良好的質量和新鮮度。目前，在生鮮食品的保鮮中，常見的保鮮技術有降溫保鮮技術、生物保鮮技術、化學保鮮技術三大類。其中，每種保鮮技術又衍生出了一些新的保鮮技術，各自的保鮮原理也不盡相同。近幾年，隨著科學技術水平的發展，生鮮農產品保鮮技術取得了長足的發展，并出現了一些新的保鮮技術，如高壓靜電場處理保鮮技術、熱激處理保鮮技術等。雖然每種保鮮技術的原理都不同，但它們都是以生鮮食品的品質特點和變質機理為依據。

真空保鮮技術。真空保鮮技術是通過真空包裝設備抽出包裝袋內的空氣并密封給生鮮食品創造類似真空的環境，通過減少包裝袋內的氧含量達到食品保鮮的低氧效果，使得嗜氧型微生物失去原有的生存環境，從而達到生鮮食品保鮮的效果。目前，真空包裝主要有塑料袋真空包裝、鋁箔包裝、玻璃器皿、塑料復合材料包裝等。為了延長保鮮的效果，通常將真空包裝與低溫冷藏、快速冷凍、脫水、高溫滅菌、輻照滅菌、微波滅菌、鹽漬等方法結合使用。

在子長煎餅的真空保鮮實驗中，考慮到包裝成本的問題，在試驗中主要采用塑料袋真空包裝，并分為實驗組和對照組，其中對照組的煎餅無真空包裝，實驗組有真空包裝，同時在15℃的室溫下存放，每隔6小時來檢測兩組煎餅的微生物、黃酮及煙酸含量。

實驗表明，常溫下無包裝煎餅保存12小時左右，其黃酮及煙酸含量明顯下降，微生物急劇增加，煎餅雖然外表狀況良好，但已經呈現一定程度的腐壞。真空包裝后，可以延長到一周左右，但煎餅的口感會受到一定的影響，影響其銷售，因而在實際儲存流通中，利用真空包裝達到延長煎餅保鮮時間的應用并不廣泛。

氣調保鮮技術。氣調保鮮技術是通過改變氣調包裝中氣體的配比、保存的溫度、濕度及氣壓，來減少儲藏物的細胞呼吸活動最終來降低新陳代謝率，讓被保鮮物品中的微生物接近于休眠狀態而不是細胞死亡。因此，可以長時間保存所保鮮物品的質地、顏色、味道營養等基本不變，從而實現長期保鮮的效果。基于氣調保鮮技術的原理，考慮到子長煎餅保鮮過程中要延長存儲時間，并保證其口感、減少營養物質的流失的訴求，我們委托我校醫藥學院的實驗室老師進行了子長煎餅的氣調保鮮實驗。結合氣調保鮮技術在其他生鮮食品中的應用經驗，在實驗中，主要以 70% CO2、30% N2作為包裝中的氣體配比。具體的實驗過程如下：1.實驗材料與儀器：子長煎餅：現場制作。菌落總快速檢測片，生化培養箱，臺式氣調包裝機，溫濕度計。2.實驗方法：（1）在不同溫度下，進行子長煎餅的氣調包裝實驗。（2）試驗分組及處理：試驗分為三組：Ⅰ組：為對照組，不進行氣調包裝。Ⅱ組：將子長煎餅按 70% CO2、30% N2進行氣調包裝。將兩組試驗產品都放在4、2、0℃的低溫培養箱中冷藏，定期測定各組的黃酮成分、煙酸成分、菌落總數等理化指標。（3）試驗結果與分析：兩組子長煎餅分別在3種溫度環境下冷藏，黃酮成、煙酸成分值都隨著儲存時間的延長而流失，其流失速度Ⅰ組增加最快，Ⅱ組增加緩慢。相同處理的子長煎餅，在不同的溫度下儲存，黃酮成、煙酸成分流失隨著冷藏溫度的降低而變緩。

兩組子長煎餅分別在3種溫度環境下冷藏，菌落總數的值都隨著儲存時間的延長而增加，而且菌落總數的增加速度都是Ⅰ組增加最快，Ⅱ組增加緩慢。相同處理的子長煎餅，在不同的溫度下儲存，菌落總數的增加速度隨著冷藏溫度的降低而變緩。

氣調包裝的子長煎餅，在 4、2、0℃ 條件下分別可貯存3、5、15d。分別比對照組延長了2、3、12d。因此，在冷藏的基礎上，結合氣調包裝，可以大幅度延長子長煎餅的保質期，不僅高效，而且安全，可在子長煎餅生產加工中推廣使用。

通過實驗對比，在同等條件下運用氣調保鮮技術對子長煎餅進行保鮮處理其保鮮效果明顯優于真空包裝技術，保鮮時間最長可延長至15天。氣調保鮮技術為子長煎餅擴大銷售范圍、實現規模化生產提供了可能性。

基金項目：陜西省大學生創新創業訓練計劃項目資助《生鮮保鮮技術在子長煎餅流通中的應用》，項目編號：20185005。

作者簡介：

張雨遷（1999-），男，漢族，陜西延安人，陜西服裝工程學院經濟管理學院會計學專業2017級本科在讀，研究方向：會計學；王英（1989-），女，漢族，陜西漢中人，碩士，陜西服裝工程學院經濟管理學院，講師，研究方向：產業經濟；王翠（1988-），女，漢族，陜西咸陽人，碩士，陜西服裝工程學院經濟管理學院，助教，研究方向：應用數學。