淺談醫院食堂管理與財務核算

周純

摘要：江蘇省中醫院食堂不以盈利為目的，通過科學地調整膳食營養結構，幫助病人早日康復，同時膳食中心還兼顧承擔著醫院廣大醫護工作者的吃飯問題。醫院食堂管理水平的高低，對醫院的醫療質量有不可估計的后臺促進作用，因此，提高醫院食堂行政管理水平，規范財務管理是此次研究的重要課題。

關鍵詞：醫院食堂;財務管理;財務核算

中圖分類號：R197.32 ? ?文獻標識碼：A

文章編號：1005-913X（2019）07-0145-03

一、提高醫院食堂行政管理水平

（一）完善食堂的各項規章制度

認真執行國家有關法律、法規和財務管理規章制度。嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》中的規章制度，梳理其中的條款，細致制定符合本醫院食堂的崗位職責，食品安全法則，遵照醫院招標領導小組確定的供貨商中購買食堂所需的物資。

（二）嚴格成本核算，控制支出，減少浪費

1.人力成本管理。經過觀察和實踐，基本掌握每個崗位的工作情況，科學合理的排班和用工，達到人力資源配置最優化，是降低人力成本最基本的必要條件。江蘇省中醫院食堂工人的薪酬，福利、社保構成了食堂的人力成本，通過提高工作質量和工作效率，可以達到減少人員以節約人力成本支出的目標。

2.原材料成本管理。食堂對物資采購應堅持“勤進快銷，以銷定進，以進促銷”的原則。所購物資必須做到質優價廉，經濟實惠。應加強食品原料的采購管理，成立采購小組。由后勤處負責人、膳食中心主管、采購員組成。采取農貿市場采購、廠家直銷、商家配送等方式，最大限度降低采購成本。經營的盈虧，采購是不容忽視的環節。膳食中心管理者必須清正廉潔、一心為公，認真做好監督工作。物資采購人員必須做到定期輪換，經常進行市場調查。大宗商品由采購小組選擇定點機構，簽訂采購合同，集中配送。

3.易耗品成本管理。對于易耗品的采購，直接到批發市場購買，減少供貨的中間環節，節省資金的開支。同時厲行節約，杜絕浪費。

4.減少糧食浪費。通過摸索、觀察及根據天氣變化和日常慣例，準備當天飯菜的數量，精打細算，避免飯菜過多的剩余，減少浪費。運用先進的電腦控制與核算程序，實時掌握病區訂飯人次、數量，做到有的放矢。

5.節能減排。高效低耗注意節約水電，減少燃氣和燃油開支，使用節能爐具和采用科學的烹飪方法節省燃料。下班后，除冰箱外，其余的電器全部處于關閉狀態，做到人走燈熄，人走水停，進一步減少電能消耗和水資源的浪費。

（三）嚴把食材安全衛生關，嚴格監督機制

嚴格遵循“質量至上，物美價廉”原則，把食材安生衛生工作當作頭等大事來抓，堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂，不合格的貨品堅決不給予驗收。生熟食品分開容器存放，杜絕交叉感染，嚴格按照食品衛生規定加工食品，保證讓職工和病友吃得放心，吃得舒心。醫院后勤、審計、質控、院感等部門對食堂的食材品質、進貨渠道、價格、環境衛生、個人衛生、生產流程和貨物貯存等方面進行不定期檢查，嚴格監督，如有存在問題必須立即整改。

（四）引入競爭機制，促進個部門班組之間的比學趕幫

食堂經營可公開招標，運用企業化的運作模式，體現出租承包經營的特點，這樣便充分避免了傳統經營管理模式所存在的缺陷。實行公開招標的時候還尤為注重審核投標方的資質信用、資金能力、技術水平以及管理水平。

食堂的采購正逐步引進招標機制，使同類供貨商之間產生有效競爭，最大限度的降低供貨價格，降低成本。

目前醫院食堂分為南北院兩處，多個班組，將各班組的收入支出分別核算，每月公示報表，各班組的收支利潤公開，知己知彼，比學趕幫。

（五）嚴肅勞動紀律，工作量化考核，明晰責任利益

對人力資源的管理如果做得好，可以創造出理想的價值與利潤，如果管理不善，則會造成效率低下，矛盾頻出，無法實現管理與經營的目標。體現多勞多得和優勞多得的績效分配原則，激勵機制的分配方式調動員工的主動性、積極性和創造性，進一步提高服務水平和經營效益。根據技能高低、工作難易程度、出勤率、工作量、崗位職責和衛生安全等情況，分別與績效工資掛鉤，員工的工作質量、工作效率及經營收入與切身利益息息相關。員工的主人翁意識也得到進一步的加強，對食堂物財的管理就象管理自家的財物一樣。

（六）方便快捷，營養均衡，服務周到

管好食堂，做好食堂，為病員服務，為職工服務，做到主動熱情，細致周到、盡職盡責。食堂工人既可送餐上門，病友也可自行到食堂選餐，方便快捷。既有大伙餐飲，也有小灶的自選供應，粥、飯、面和粉齊全，肉、魚、蛋等菜式多達幾十種，方便病人及家屬的選餐，在營養師的指導下，食堂還向病人提供營養餐，如糖尿病飲食，低脂飲食等，對飲食有特殊要求的病人都給予方便和照顧。尤其是對病人的飯食，能做到軟、爛、碎和富有營養，利于病兒吞咽和身體的康復。大多數職工家住比較遠，中午休息時間短，很多職工中午都在食堂就餐，另外，因手術、急診誤時送餐的也較多。

（七）提高社會效益堅持服務第一的原則，增強后勤保障能力

堅持服務第一的原則，在食堂管理體制和經營機制上進行了大膽探索和實踐，既增強了后勤保障能力，又體現醫院食堂的公益性和服務性，食堂產品價格比市場價格略低，實現社會效益與服務第一效應的原則。

二、規范醫院財務管理和監督制度

（一）收入管理

膳食中心收入包括伙食收入、醫院補貼、其他收入。

伙食收入主要來源于病員和單位職工的就餐收入。醫院工作餐費及招待餐費由經辦科室填寫“江蘇省中醫院工作誤餐（公務招待用餐）通知單”，經院辦審批后就餐。待月底匯總后，向醫院轉賬收取。當月發生的醫院工作餐費及招待餐費確認當月伙食收入。其他人員就餐，膳食中心收銀人員收取現金后應為其開具收銀小票，產生收入確認當日伙食收入。嚴禁隱瞞、截留、擠占和挪用。醫院補貼是指醫院對膳食中心的燃氣費、水電、購置固定資產等進行的補貼。其他收入是指膳食中心的銀行利息收入，各種罰款及賠償收入等。膳食中心各班組每日結束后，應認真統計每日銷售清單，保證每日伙食收入及時、準確、完整入賬。膳食中心應以伙食支出的估算成本為依據，合理定價。公布當日成品菜肴價目，以接受監督和檢查。

（二）支出管理

膳食中心支出要以服務病員、職工為中心，按照“量入為出”原則合理安排各項支出，嚴格支出管理，提高伙食資金的使用效益。

膳食中心支出主要包括伙食支出、其他支出和管理費。

伙食支出是指膳食中心開展伙食活動而發生的各項支出。具體包括： 糧油、葷菜、蔬菜、其他等支出。

其他支出包括膳食中心聘請臨時工的工資、其他雜項支出等支出。管理費是由膳食中心為聘請臨時工而繳納社保費、膳食中心職工的過餐費等。

領取糧油、葷蔬菜等物資材料，必須填寫膳食中心物資出庫單，確認伙食支出。膳食中心物資出庫單須經各班組長簽字，并由庫房保管員確認。

（三）物資管理

膳食中心各班組應每日提供采購清單，采購人員每天應根據各班組提供的采購清單，編制有品種、數量、價格等的“膳食中心采購計劃表”，經主管審批同意后方可采購。大宗商品實行儲備定額計劃管理，最大限度降低庫存儲備。膳食中心物資采購回來后，必須辦理過秤、驗收等入庫手續，經采購人員、保管人員在“送貨單” 簽字認可后，方可登記入庫。屬于進廚存貨的，班組長認可后，登記入賬。 為了加強對存貨的管理，需要對不同性質的食材進行合理分類。膳食中心存貨按性質不同可分為糧、油、葷菜、蔬菜、煙酒、調料、飲品、其他等物資。各班組應指定專人負責領用，根據每日采購清單，從庫房領用。建立高值食材的領、用、存輔助賬。庫房保管員每周對已入庫、領用的食材進行匯總，填寫，送交財務部門。庫房保管員應在次月4日前，將最后一期的送交財務部門。財務部門應根據審核無誤的驗收入庫手續、送貨單、發票等相關證明及時進行賬務處理，每月與庫房核對賬目，保證賬賬、賬實相符。

建立膳食中心存貨盤點制度。存貨按進庫時間可分為：進廚存貨和進庫存貨。進廚存貨指購進后直接進入各班組廚房用于加工的原材料及輔料，如各種葷菜、蔬菜等。進庫存貨指為加工過程中耗用而儲存的原材料及輔料，如大米、食油、煙酒、調料和快餐盒等。膳食中心應對進庫存貨進行按月定期清查盤點，每月月末進行一次全面的清查盤點，做到帳實相符。盤盈或盤虧的存貨應按有關規定進行帳務處理。膳食中心各班組應對進廚存貨進行按日盤查，填制各班組“每日食材進銷存表”，每月月末匯總。

應對膳食中心為病員、職工使用的飯卡建立明細賬。購入時，財務部門根據發票及時進行賬務處理，并登記增加數量輔助賬。發出時，由膳食中心管理人員確認領出飯卡數量，并登記減少數量輔助賬。

（四）伙食收支結余

膳食中心伙食收支結余是指膳食中心因伙食經營而發生的當期總收入與總支出相抵后的余額。 加強膳食中心的成本核算，各班組對成本實行每天一小結，每月一大結，月底按照日盈虧計算表匯總計算出“月份食堂經營情況匯總表”，報告膳食中心領導，做到及時發現問題，分析原因，消除虧損。

（五）財務監督

廚師長對每日產生的菜肴進行確認;收銀員對每日銷售清單確認;各班組長比對了成品菜肴與銷售清單后，簽字交予主管確認。對一些常用的、價高又能統計數量的菜肴（如大排、雞腿、熟食等），從產出到銷售及結余，建立明細臺賬。以伙食支出的估算成本為依據，合理定價。公布當日成品菜肴價目，以接受監督和檢查。

醫院的食堂是一項公益性事業，不以盈利為目的。以服務病員、職工為宗旨。所以嚴格的管理，精確的財務核算，更能使醫院食堂在不盈利且能正常運轉的經營方針下，為醫院食堂服務于廣大病員和醫務工作者保駕護航。

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