醬菜傳奇六必居

張劍銳

醬菜在中國有著上千年歷史，無論是中國的北方還是南方，都有吃醬菜的習慣。在醬菜品牌中，最有味道有人氣的醬菜莫過于北京的六必居了。

據說日本前首相田中角榮首次訪華時，就指定秘書購買六必居醬菜帶回日本。那么，吃過或者聽過六必居的您，是否知道它的創始者來自著名的晉商商幫？它的起源故事至今仍被人們爭論不休？在漫長歲月里，它又經歷過哪些坎坷？

六必居是由晉商創立的。晉商就是指明清500年間的山西商人，做得最大的買賣是經營鹽業、票號等商業，尤其以票號（也稱為錢莊）最為出名，最出名的就是喬致庸。當年，八國聯軍向舊中國索要賠款，慈禧太后掌權的清政府就向晉商喬家借錢還國債。晉商的經濟實力，可以從這個事情反映出來。晉商成功的根源在于“誠信”和團結的商幫政策，雖然由于種種原因在清朝后期和民國時期衰落了，卻為中國留下了豐富的建筑遺產，例如喬家大院。

六必居醬園始于明朝嘉靖九年（公元1530年），至今已有近500年歷史，是京城歷史最悠久最負盛名的老字號之一。創立六必居字號的是兄弟三人：趙存仁、趙存義、趙存禮，原是山西臨汾西社村人。他們最開始做的什么生意？有人說是釀酒賣酒，所以最初六必居的醬菜是裝在酒壇子里的；也有人說他們先是開了個小店鋪，專賣柴米油鹽醬醋。

在六必居的官方網站上，也沒有找到相關記載，這就讓人平添了許多遐想，也給了說書人許多發揮的空間。老大趙存仁是掌柜的，老二趙存義身子骨弱就在家里教孩子念念書寫寫畫畫，老三趙存禮負責打點一切瑣碎的小事，老二在月底時幫忙結賬，分工明確，一直持續三十多年。

趙氏兄弟三人中，大哥趙存仁是大掌柜，主事的人。出身貧寒的他深知艱苦創業和勤儉持家的重要性，充分表現出了晉商的經營天分。六必居這個名字最開始是沒有的，在經營過程中，趙存仁意識到一個響當當的字號很重要，創業要從創品牌開始。商人給自己的店鋪起字號和人們為自己的孩子起名字，從古至今都是一理，圖個吉利、叫得響。像店鋪的字號以帶“慶”“福”“順”等字的居多。可是，六必居的掌柜為什么給自己的店鋪起個“六必”的字號？這“六必”兩字如何解釋呢？

關于六必居的來歷有三種傳說。第一說為：六必居最初開業時有六人入股合開，委托當時寫書法很不錯的嚴嵩題匾。嚴嵩提筆便寫了“六心居”這三個字。但轉念一想，六心豈能合作，便在“心”上加了一撇，便成了今日的“六必居”。第二說為：六必居剛開始是釀酒的，而釀酒中提出：“黍稻必齊，曲種必實，湛之必潔，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。”故稱之“六必居”。第三說為：百姓“開門七件事：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。”趙氏兄弟的小店鋪，因為不賣茶，而經營“柴米油鹽醬醋”，就起名六必居。

因為六必居創立的年代過于久遠，直到今天也沒有人能舉出歷史佐證來說明哪個傳說是對的。但被百姓相傳最廣的故事，莫過于六必居的匾額為嚴嵩所寫。明朝大奸臣、又是大書法家的嚴嵩，其書法結構勻稱、蒼勁有力。六必居的趙存仁很懂得經營管理，又由于六必居所處的地理位置好，所以買賣開張后，生意很興隆。后來又擴充了門面，由原來的兩間小店堂，前面擴為四間門面，后邊又增設寬闊的后廠。買賣越做越大，但是店外的牌匾太小，不像樣子，想弄塊好匾，請一位寫字好的人寫匾。

關于嚴嵩給六必居寫匾有種種傳說，最普遍的是，在嚴嵩沒做官以前，閑居在北京，時常來六必居喝酒，與六必居的掌柜和伙計都很熟悉。店里聽說他寫得一筆好字，掌柜求他寫了此匾。當時嚴嵩還是個小人物，所以沒落款。

其實，六必居到底是建于明朝嘉靖年間還是清朝康熙年間，始終存在爭議。但無可否認的是，自從被傳是大書法家嚴嵩手書的“六必居”黑地金字大匾掛出后，原來無名的小醬園身價倍增，六必居的名聲很快傳遍北京城，來買東西的越來越多。由于醬菜賣得快，以后就專營醬菜了。

有關六必居的名字和歷史雖然爭議不斷，但人們對它的醬菜卻是一致稱頌。六必居醬菜好，與它選料精細、制作嚴格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定產地。六必居自制黃醬和甜面醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥黏性大，六必居自行加工成細白面，這種白面適宜制甜面醬。

六必居制作醬菜，有一套嚴格的操作規程，一切規程，由掌作一人總負責。比如醬的制作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10？15天，然后拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴，讓其發酵。在發酵后期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天，醬料才能發好。正是這種嚴格的操作規程，保證了六必居醬菜的質量。

選料精細、制作嚴格、一分一秒的功夫都不能省。市場上一些醬腌菜產品用食品添加劑腌制，兩三天就做好上市，能賣到八九角一瓶。可六必居不行，光做甜醬黃瓜的面粉成本就得一元多錢。

而在經營管理上，六必居也有一套辦法。六必居幾百年的經營經驗，有一條是：任何人不準超支或長支店內資金，對外經營也不欠債。六必居還規定，店內不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店柜臺人多是山西臨汾、襄汾縣人。六必居店堂里懸掛的“六必居”金字大匾，見證了這個老字號幾百年的歷史，圍繞著嚴嵩寫匾的故事，使六必居的歷史蒙上了濃厚的傳奇色彩，若干年來為了保護這塊匾又產生了很多離奇的故事，也讓它數次遭受劫難，仍保存完好，現已成為稀世珍品。

雖盛極一時，六必居也飽經風霜。據史料載，庚子年間，八國聯軍進攻北京，義和團火燒賣洋貨的商店，老店所在的前門外糧食店街遍地火海。在大火殃及小店時，伙計張奪標冒生命危險從濃煙中把寫著店名的金字大匾搶救出來，藏于崇文門外一帶的臨汾會館。以后，東家返回被焚的店中，得知大匾幸存時，喜極而泣。有匾就有生意，他特提拔了張奪標，“六必居”繼續經營。相傳抗戰時，蔣介石請客設宴，也曾點名讓店里的伙計送“六必居”的醬菜，可見這里的醬菜名聲之大了。“文革”期間，名匾被當成“四舊”再度慘遭破壞，后被送進了北京展覽館。店名也被改為“紅旗醬菜廠”。

改革開放給老字號帶來了新的機遇和挑戰。古云言：“創業容易守業難”，六必居在經歷了幾百年的風風雨雨之后，擺在他們面前的是如何保護和守衛六必居近五個世紀的品牌基業。老祖宗傳下來的遺訓猶在耳邊，把祖業發展好才是硬道理。多年前，在同樣是老字號的王致和企業擔當了十幾年重要角色的張毅民來到北京六必居任主帥，擔負起復興老字號“六必居”的重擔。他先是給散裝醬菜換上了精美的小包裝，又開發出新口味。

2000年12月六必居完成了公司改制，把純國有的管理型公司轉制為股份制公司。同時，伴隨走遍世界的華人，六必居果斷進入日本、澳大利亞、新加坡、馬來西亞、美國等國家的華人超市。為了避免王致和在國外被搶注所付出的沉重代價，“六必居”把商標在美、日、澳等二十多個國家和地區注冊，并在國際互聯網進行域名登記。

越是民族的，才越是世界的；中國要趕上世界發展潮流，打好民族傳統文化的品牌是一枚重棋！如今人民大會堂的國宴上，六必居的醬菜就是常備的小菜，而北京六必居的招牌也成了馳名中外、膾炙人口的民族品牌。