不同久置茶湯總灰分與感官評價測定

楊蕓菲

（新疆師范大學，新疆 烏魯木齊 830054）

中國是茶葉的故鄉，飲茶在我國有著久遠的歷史，自古人發現并飲用茶葉以來，飲茶在我國經歷了一段漫長的發展過程。茶葉中含有兒茶素、膽甾烯酮、咖啡堿、肌醇、葉酸、泛酸等成分，可以增進人體健康。茶葉飲品被譽為“世界三大飲料之一”，由于茶葉廣受歡迎，人們對高品質茶飲品的追求也越來越高。茶葉的總灰分是茶葉檢驗各項目中唯一既具有品質判定意義又具有衛生檢驗意義的化學指標。掌握茶葉各類標準中的灰分限量指標，對于改善茶葉衛生狀況、提高茶葉品質、促進茶葉出口具有十分重要的意義。此外，茶葉的干物質量、水浸出量和感官評價等表征條件也極大的影響著茶湯中其他功能成分的作用效果。當前由于人們生活節奏加快，慢飲呷茶時，茶水可能會由于種種原因被擱置。本試驗檢測早春碧螺春、龍井、菊花茶以及錫蘭紅茶共4種久置茶湯中總灰分、干物質量、水浸出量和感官評價變化，并結合相關文獻資料，以期找出最適飲用的久置茶湯種類。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 試驗原料早春碧螺春（成都好又多超市散裝）、龍井（四川寨青茶葉有限公司）產地浙江杭州；菊花茶（杭梅茶業）原料野菊花花蕊，產地浙江杭州；錫蘭紅茶（福祿旭日肯亞系列）產地錫蘭。供試茶湯均放置12 h。

1.1.2 試驗儀器感量0.001 g分析天平（北京賽多里斯天平有限公司）、Deer可控調溫電爐（成都天星電器有限公司）、電熱恒溫鼓風干燥箱（上海躍進醫療器械有限公司）、磨碎機（九陽股份有限公司）等。

1.2 不同久置茶湯中干物質量測定

本試驗參照《GB/T 8303——2002 eqv ISO 1572：1980茶 磨碎試樣的制備及其干物質含量測定》，并做出適當修改：首先將潔凈的玻璃培養皿連同蓋子置于103 ℃的恒溫干燥箱內加熱1.5 h，然后加蓋取出，放置在干燥器內冷卻，至室溫后進行稱量（準確至0.001 g）。

將久置茶湯用濾紙濾去，留茶葉固形物待測。采用103 ℃恒重法測定，稱取2 g（準確至0.00 1 g）茶葉固形物樣品于已知質量的固定培養皿中，置于103 ℃干燥箱內烘烤4.5 h，然后加蓋取出，在干燥器內冷卻，至室溫后進行稱量。再置于干燥箱中烘烤1.5 h，然后加蓋取出，在干燥器內冷卻，至室溫后進行稱量。

1.3 不同久置茶湯中總灰分測定

本 試 驗 參 照《GB/T 8306——2002 eqv ISO 1575：1987 茶 總灰分測定》，并作了適當的修改：首先將茶葉固形物樣品放在潔凈的坩堝中于600 ℃條件下灼燒3.5 h，待爐溫降至300 ℃左右時，取出冷卻并稱量。使用坩堝前的準備工作：首先將洗凈的坩堝放在600 ℃馬弗爐內灼燒1 h，待爐溫降至300 ℃左右時，取出坩堝，置于干燥器內冷卻至室溫備用，進行稱量（準確至0.001 g）。均做3組平行試驗并求平均值。總灰分計算公式：總灰分 =(M1-M2)÷(M0×m)×100 %。

式中，M0：試樣質量（g），M1：試樣和坩堝灼燒后的總質量（g），M2：坩堝的質量（g），m：試樣干物質量（g）。

重復性要求：同一樣品2次測定值之差，每100 g試樣不超過0.2 g。

1.4 不同久置茶湯中水浸出物含量測定

本方法參照《GB/T 8305—2002 茶 水浸出物測定》并作了適當修改：首先將潔凈的培養皿帶蓋子連同11 cm定性濾紙置于110 ℃的恒溫干燥箱中烘1.5 h，取出后在干燥器內冷卻，到室溫時稱量（準確至0.00 1 g）。稱取2 g茶葉固形物。做3組平行試驗并求平均值。水浸出物含量計算公式為：水浸出物=(M-M2)÷(M0×m)×100 %。

式中，M0：試樣質量（g）；M：干燥后的茶渣與坩堝總質量（g）；M2：坩堝的質量（g）；m：試樣干物質量（g）。

重復性要求：同一樣品2次測定值之差，每100 g試樣不超過0.2 g。

1.5 不同久置茶湯的感官評價

本試驗方法參照《GB/T 23776—2009 茶葉感官審評方法》并做出適當修改，且規范引用《GB 5749 生活飲用水生活標準》、《GB/T 14487 茶葉感官審評術語》等文件。得分計算公式：總得分＝水色得分×10%＋外形得分×20%＋香氣得分×10%＋滋味得分×50%＋葉底×10%。

2 結果與討論

2.1 不同久置茶湯中干物質含量

不同久置茶湯中干物質含量見表1。龍井、早春碧螺春、菊花茶和錫蘭紅茶的干物質含量分別為98.05%、97.56%、98.76%和98.48%，其中菊花茶的干物質含量最高，早春碧螺春的干物質含量最低。

表1 不同久置茶湯干物質、總灰分和水浸出物含量測定及感官評價得分結果

2.2 不同久置茶湯中總灰分含量

不同久置茶湯中總灰分含量見表1。總灰分含量從低到高依次為錫蘭紅茶、早春碧螺春、菊花茶、龍井，含量分別為4.78%、5.63%、6.31%、9.23%，由此可見茶葉的品級與總灰分含量具有一定關系。

2.3 不同久置茶湯中水浸出物含量

不同久置茶湯中水浸出物含量見表1。水浸出物含量從大到小依次為早春碧螺春、錫蘭紅茶、菊花茶、龍井，含量分別為45.95%、43.85%、42.18%、37.48%。

2.4 不同久置茶湯的感官評價

2.4.1 湯色、葉底茶湯的湯色和葉底變化隨著溫度和時間的推進逐漸加深，本試驗中早春碧螺春、龍井和菊花茶在常溫放置下顏色變化明顯，均由翠綠色變為深棕色，而錫蘭紅茶由開始的深棕色變為濃褐色。這是由于常溫下久置茶湯發生了復雜反應，兒茶素與茶湯的明度呈負相關，與紅度和綠度值呈正相關。

2.4.2 香氣、滋味、外形組成茶湯滋味的化學物質包括主味物質和助味物質。例如茶葉中的茶多酚、氨基酸是茶湯的“主味團”。而茶湯的“助味團”有多種，包括苦味物質、酸味物質、纖維物質等，例如咖啡堿、花青素、茶皂素等為苦味物質，多種有機酸和維生素C等為酸味物質，各種無機鹽類為主要咸味物質。只有適當的組合、配比才能顯出特殊茶味，這也就是茶湯滋味復雜的原因。

2.4.3 感官評價得分表不同久置茶湯感官評價得分見表1。不同茶樣的感官評分相差不多，其中，得分最高的茶樣為菊花茶（83.50），早春碧螺春（83.00）與錫蘭紅茶（80.50）次之，而得分最低的為龍井（74.50）。

3 結論

通過檢測4種久置茶湯中總灰分、干物質量、水浸出量和感官評價變化發現，總灰分含量從低到高依次為錫蘭紅茶、早春碧螺春、菊花茶、龍井；水浸出物含量由多到少依次為：早春碧螺春、錫蘭紅茶、菊花茶、龍井。感官評價得分由高到低依次為：菊花茶、早春碧螺春、錫蘭紅茶、龍井。茶葉品級對感官影響起決定性因素，綜合考慮最適宜飲用的久置茶湯為菊花茶。