拐棗果梗釀酒最佳工藝條件研究初報

白小瓊

摘? ?要? 以重慶黔江地區野生拐棗果梗為原料，采用果酒釀造技術，通過單因素和正交試驗研究拐棗果酒加工過程中白砂糖用量、酵母用量（以破碎后的拐棗果梗用量計算白砂糖、酵母的用量）和發酵溫度對拐棗果酒感官評分、酒精度、總糖和總酸的影響，得出拐棗果梗釀酒最佳工藝條件為：白砂糖用量為拐棗果梗用量的18%，酵母用量為拐棗果梗用量的0.15%，發酵溫度為22 ℃，在此條件下生產的果酒酒精度為12.0%vol，總酸為7.3 g·L-1，總糖為9.7 g·L-1。

關鍵詞? ?拐棗;果梗;果酒;發酵;工藝

中圖分類號：Q949.9;TS262? ?文獻標志碼：A? ?DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2019.22.024

拐棗（Hovenia dulcis），學名枳椇子，是枳椇屬（Hovenia）鼠李科（Rhamnaceae）植物，又稱半甜夜、萬壽果，為藥食兩用物質，可供食用的部分并非果實，而是肉質肥厚、外形扭曲、形似雞爪的肉質果梗部分。拐棗是我國西南山區的特產野果，拐棗在每年10—11月成熟，成熟的果梗外皮呈現紅褐色，有清香的果香味，甘甜可口。

目前，拐棗研究主要集中在食用價值[1]、成分及活性物質[2-7]、提取工藝[8]、發酵特性及其發酵工藝[9-12]等方面。綜合已有研究可知，拐棗果梗中總糖含量約為鮮果的30%[4]，含有17種必需氨基酸，必需氨基酸占比接近世界衛生組織（WHO）、聯合國糧農組織（FAO） 40%的標準[7]，另含有大量黃酮類物質，其具有在抗氧化活性、解酒、保護肝臟、抗糖尿病、保護神經、減肥降脂等功效[3]。拐棗中高含量糖是果酒制備有利的因素，劉詠等[11]將新鮮拐棗采收后進行研磨烘干再進行發酵，充分利用了拐棗中的營養物質得到香氣純正的拐棗酒。本文采用鮮果直接粉碎發酵，以單因素和正交試驗相結合考察酵母用量、主發酵溫度、白砂糖用量對果酒發酵的影響，以酒精度、總糖、總酸及感官評分為指標進行評判，探索以新鮮拐棗為原料的果酒發酵工藝，為拐棗資源的開發和應用提供新思路。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

安琪釀酒酵母（采購于重慶市巴南區李家沱永輝超市）、拐棗（采購于重慶市黔江區南海城農貿市場）、白砂糖（采購于重慶市巴南區李家沱永輝超市）。

1.2 試驗設備

恒溫鼓風干燥箱（上海精宏實驗設備有限公司生產）、電子天平（余姚紀銘稱重設備有限公司生產）、粉碎機（湖南吉首忠誠制藥機械廠生產）、密封灌（1 L，濟南臺有玻璃制品有限公司生產）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程（見圖1）

1.3.2 操作步驟

1.3.2.1前處理

拐棗果梗要求新鮮飽滿、無腐爛、無病蟲、無霉變的成熟果，剔除腐爛、有病蟲、未成熟果及枯枝、落葉等，剪除拐棗果端的種子及種皮。拐棗果梗選擇粗大部分，其余部分應剔除，以減少壓榨時苦澀物質的溶出量。挑選后進行3次清洗，最后一次清洗采用純凈水清洗、瀝干，然后采用粉碎機進行破碎備用。

1.3.2.2酵母活化

將安琪釀酒酵母倒入25 mL含糖5%的白砂糖水中活化，活化溫度為36 ℃，活化好的酵母冷卻備用。

1.3.2.3攪拌混合、裝罐、發酵

將活化好的酵母直接加入到拐棗果梗總量一倍的純凈水中，然后加入到破碎后的拐棗果梗中，攪拌均勻，裝罐進行主發酵。主發酵的第1至3天每隔12 h攪拌一次，排出發酵產生的大量氣體;主發酵的第4至6天每隔24 h攪拌一次。主發酵結束后進行后發酵，于20 ℃條件下密罐發酵至30 d。

1.3.2.4渣液分離，澄清過濾

先用紗布將發酵后的果梗殘渣與果酒進行壓榨分離，然后采用硅藻土進行澄清過濾。

1.3.2.5包裝

果酒分離后，采用500 mL瓶進行分裝、存儲。

1.3.3 單因素試驗

對安琪釀酒酵母用量、白砂糖用量、主發酵溫度采用單因素進行考察。以破碎后的拐棗果梗用量計算安琪釀酒酵母、白砂糖用量。安琪釀酒酵母分別以0.10%、0.15%、0.20%的水平添加，發酵溫度以18 ℃、20 ℃、22 ℃的水平進行，白砂糖分別以16%、18%、20%的水平添加。

1.3.4 正交試驗

根據單因素試驗結果，采用正交試驗對拐棗果酒釀造工藝進行優化，安琪釀酒酵母用量、白砂糖用量、主發酵溫度各取3個水平，進行三因素三水平正交試驗L9（33）。

1.3.5 檢測方法

感官要求應為棕黃色、棕色或淺棕色澄清，有光澤，無明顯懸浮物及沉淀，具有拐棗果梗的香氣和酒香。酒精度檢測方法參照《食品安全國家標準 酒中乙醇濃度的測定》（GB 5009.225—2016）[13]，總酸（以乙酸計）、總糖（以葡萄糖計）參照《葡萄酒、果酒通用分析方法》（GB/T 15038—2006）的方法測定[14]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 酵母用量對拐棗果酒品質的影響

酵母用量的差異直接影響發酵程度，能夠通過發酵結束后總糖、總酸含量，判斷酵母對拐棗果酒口感和風味的影響。以0.10%、0.15%、0.20%三個水平進行酵母用量試驗，白砂糖的用量固定為18%，主發酵溫度為20 ℃發酵6 d，后發酵為20 ℃密罐至30 d發酵結束。

由表1可知，當酵母用量為0.10%時，酒精度為（4.8±0.1）%vol，總糖為（18.7±0.4）g·L-1，總酸為（8.37±0.18）g·L-1;當酵母用量為0.15%時，酒精度提升0.8%vol，總糖含量降低2.6 g·L-1，酸度降低1.02 g·L-1，口感上甜度降低;將酵母用量為0.20%與0.15%添加相比，酒精度略為增加，總糖和總酸略為降低，總體差異不明顯。此過程發酵不徹底，酒精度低，殘糖含量高，總酸也較高，口感較甜。因此，選擇酵母用量0.15%為宜。

2.1.2 主發酵溫度對拐棗果酒品質的影響

拐棗果酒的發酵分主發酵和后發酵，本組試驗僅研究主發酵溫度對果酒品質的影響，以18 ℃、20 ℃、22 ℃三個水平，酵母用量為0.15%，白砂糖用量為18%，主發酵發酵6 d，后發酵為20℃密罐至30 d發酵結束。

由表2可知，當溫度為18 ℃時，酒精度為（4.2±0.2）%vol，總糖為（21.3±0.4）g·L-1，總酸為（10.81±0.32）g·L-1;當溫度為20 ℃時，酒精度提升2.5%vol，總糖含量降低6.5 g·L-1，酸度降低3.35 g·L-1，總糖降低明顯，口感更好;在22 ℃條件下比20 ℃時酒精度提升70.1%，總糖降低34.5%，總酸降低提升19.3%。發酵溫度對果酒品質影響顯著，且隨溫度的升高，酒精度升高，總糖含量降低，總酸在22 ℃時比

20 ℃時略為升高。因此，選擇主發酵溫度22 ℃為宜。

2.1.3白砂糖用量對拐棗果酒品質的影響

拐棗果梗的含糖比較高，但是水分不足，本工藝為了充分利用和溶出果梗中的功效成分，達到合適的發酵狀態，添加了一倍果梗量的純凈水，因此需要補充白砂糖作為碳源支撐發酵，以16%、18%、20%三個水平進行白砂糖用量試驗，酵母用量固定為0.15%，主發酵溫度為22 ℃發酵6 d，后發酵為20 ℃密罐至30 d發酵結束。

由表3可知，當白砂糖用量為16%時，酒精度為（9.8±0.1）%vol，總糖為（9.3±0.2） g·L-1，總酸為（7.12±0.34）g·L-1;當白砂糖用量為18%時，酒精度提升2.3%vol，總糖含量為（10.3±0.3）g·L-1，酸度為7.16±0.13 g·L-1，酒精度提升明顯，總糖含量略有升高，總酸含量變化不明顯，但口感更好;當白砂糖用量為20%時，酒精度變化不明顯，總糖含量相對于18%時提升181.6%，總酸含量提升63.4%，大量的還原糖未利用，造成總糖含量較高，總酸也較高，口感不足。因此，選擇白砂糖含量18%為宜。

2.2 拐棗果酒加工工藝優化試驗

在果酒發酵過程中，很多因素都會影響發酵效果，據經驗如酵母活化條件、攪拌時間、攪拌間隔、主發酵時間等都會對果酒最終品質產生影響，本研究選取對果酒發酵品質影響最大的3個因素進行L9（33）考察，正交試驗因素水平表如表4。

經過正交試驗，由表5可知，主發酵溫度、白砂糖用量、酵母用量對果酒產品整體綜合評定的影響，由極差結果R分析可知，主發酵溫度對果酒品質影響最大，其次為白砂糖用量，酵母的用量對發酵品質影響很小，且最佳組合為A2B2C3，即發酵溫度為22 ℃，白砂糖用量為18%、酵母用量為0.15%。

3 小結

經過正交試驗結果分析，得出了影響拐棗果酒發酵品質的因素依次為主發酵溫度、白砂糖用量、酵母用量。拐棗果酒最佳加工工藝為：發酵溫度為22 ℃，白砂糖用量為18%、酵母用量為0.15%，此條件下釀造的拐棗果酒酒精度（12.0±0.2）%vol、總酸（7.32±0.22） g·L-1、總糖（9.72±0.30） g·L-1。

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（責任編輯：敬廷桃）