鄉村釀酒是個技術活兒

余春明

“酒佬”是筆者家鄉對燒酒師傅的俗稱。在當年商品經濟不發達、商品也缺乏流通的農村，大隊唯一的供銷社商店里很少有瓶裝酒賣，而那數量不多、品牌單一的瓶裝酒也不是一般農民可以消費得起的。而無酒不成禮儀，只要辦宴席就少不了酒;有些癮君子，一日三餐都不能缺。于是，酒佬的生意十分火爆。

那時候，我們皂湖和屏峰（屬江西九江市湖口縣）兩個大隊只有一位燒酒師傅。他姓涂，50多歲，身材高大，言語不多，表情嚴肅，我們小孩子有點望而生畏，不敢與他接近。他是我玩伴的叔外公，村民們當面都會尊稱他為“家公”，背后則直呼其為酒佬。

每到下半年晚稻收割完畢，大概在農歷十月至十一月，村民就準備燒酒了。一般人家燒一鍋，多的要燒兩鍋，少的可以兩戶人家合燒一鍋。一鍋酒用大米30至50斤，釀30°至40°的酒三四十斤，視酒精度數高低而定。

對酒精度數比較講究的人家，會根據出酒的時段分別取酒。一般說來，最早放出的酒度數最高，也就一市斤左右，俗稱“滴個滴的酒”。這是就其剛流出的形態而言的。他們會專門用藥用葡萄糖玻璃瓶接下，留下接待上親家之類的貴客。然后才用酒壇接余下的酒。而這個時間段的把握，就得聽酒佬的。酒佬有一只小竹筒做的酒勺，他隔段時間取一點品一下，放多少，放到什么時候為止，他都會提醒東家。有時，酒佬也會讓東家自己品嘗，東家根據自己的要求決定放多少。

每年到了放酒的時候，酒佬會送酒曲到各家各戶。如果不在這個時間段內臨時要燒酒的，就要自己去酒佬家拿。酒曲由草藥曬干碾碎和面粉混制而成，揉成一個個白色圓球狀，大小如乒乓球。酒佬燒酒的訣竅最主要就在這酒曲的制作上，草藥一般人不認識，是秘不示人的配方。酒曲的作用就是促使大米飯發酵。

村民拿到酒曲后，就可以煮酒飯。酒飯就是大米飯。用30～50斤大米煮一鍋飯，這是典型的大鍋飯，一般家庭主婦很少經歷，所以酒佬會再三叮囑飯要煮熟，要硬爛適宜。夾生飯出酒率低，且容易餿，餿飯釀出的酒有異味，影響酒的質量。主婦如果沒有把握，就會請鄰居中有經驗的人來掌鍋，把好煮飯關。

記得當年母親喜歡喝酒，家里每年都要燒一鍋酒。母親煮酒飯自己動手，淘米，燒火，濾米湯，有條不紊，不需多久，一鍋香噴噴的酒飯就煮熟了。待灶膛里火滅，再燜一會兒，母親會在廚房的空地上用板凳架起曬籃，將整鍋米飯全裝在曬籃里。然后將酒曲碾成粉末，均勻地拌在飯里，酒飯平鋪在曬籃中。待過24小時，酒飯徹底冷卻，母親才將酒飯裝進水缸，并用鍋蓋蓋好。鍋蓋和缸口之間還墊上好幾層飯布巾，以免漏氣。酒飯在密封的環境中發酵，大概一周吧，酒飯就變成了酒糟。母親這時會裝一碗出來嘗嘗，我也想解饞，可只是一小口，就感覺有醉意，不敢吃第二口。

酒佬心里有數，不請自到。他一個人，沒帶徒弟，挑著一擔酒具，風風火火，大步流星。其實工具并不多，主要是一口尖頂錫鍋。說是鍋，只是鍋狀，是覆蓋在農家煮飯鍋上的鍋蓋。錫鍋有五六十斤重，酒佬將其放在一只谷籮上，另一只谷籮里裝著導酒管之類的工具。酒佬選好出燒酒的場所，一般是選在廚房寬敞、環境干凈的人家，一個村的酒全在這里燒。燒酒的人用水桶挑來酒糟，準備好干硬柴，送上門排隊等候。

酒佬將糟飯和適量的冷水倒進鍋里，將錫鍋覆蓋在上面。錫鍋和灶面的接觸處用飯布巾墊好，防止糟水燒沸后溢出。誰家燒酒誰就坐在灶門口按酒佬的吩咐添柴，酒佬自己大多時間都是站在錫鍋前，不時用手摸摸錫鍋，觀察火候。火不能太旺，旺了酒糟會沸騰沖上錫鍋的邊沿，流進接酒口，酒就成了渾酒。因為這種釀酒法就是蒸餾法，酒精全在蒸汽中;蒸汽沖上錫鍋壁上，變成蒸餾水，順著錫鍋的溝槽流進接酒口，就是酒。而其他的開水則順著錫鍋和灶面的接口處安放的竹水管流到室外。在酒糟未沸騰前，酒佬還要不時地移動錫鍋，用鍋鏟翻動糟飯，防止糟飯粘在鍋底而燒焦。不然，燒出來的酒會有一股燒焦味，質量不好。酒佬很在意細節。

如今，家鄉釀酒的人家不多了。一般人家逢年過節辦大事都會買中高檔的白酒，似乎自家燒的米酒沒有檔次，拿不出手。不過，還是有人很喜歡米酒，每年都要燒一點。聽說酒佬早幾年就去世了，他沒兒子，將技術傳給了大女兒。女兒繼承父業，同丈夫一起活躍在家鄉的村村落落，成了一道特殊的風景。

（責任編輯：亞聞）