“菜”何時才有葷味

劉鵬飛

如今的菜，雞魚肉蛋，倭瓜葫蘆，都包括在內了。但在古代，“菜”只有蔬菜之義，一點也沒有葷味。

《說文》曰：“菜，草之可食者。”《小爾雅·廣物》說：“菜，謂之蔬。”《荀子·富國》記載：“古禹十年水，湯七年旱，而天下無菜色者。”

“菜”義的擴大，與葷菜的價賤密切相關。明代郎瑛《七修類稿》說葷菜的由來與東南沿海漁民有關，那時候蚌肉“賤之如菜”。唐代杜甫在描寫江邊漁民生活時詩日：“異俗吁可怪，斯人難并居。家家養烏鬼，頓頓食黃魚。”魚比蔬菜更便宜，當然“以魚為蔬”了。但這時并未將魚歸入“菜”中，正像北宋趙與時《賓退錄》中說的一樣，“《靖洲圖經》載，其俗居喪不食酒肉……而以魚為蔬。今湖北多然，謂之魚菜”。到了南宋，林洪《山家清供》對“酒煮菜”也發出質疑聲，“非菜也，純以酒煮鯽魚也。以魚名菜，竊嘗疑之”。這說明在明代以前，把魚、肉叫“菜”，還是行不通的。

從“葷”字的草字頭看，最早的“葷”，也是指菜。《說文解字》日：“葷，臭菜也。”“臭”通“嗅”，就是指那些氣味強烈的菜。比如蔥、香椿、蒜、韭菜等。

肉類的葷與青菜的素均稱為“菜”，應該源于清代的《隨園食單》，袁枚在《隨園食單》中說道：“滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，均自幼習之。”這里的“菜”已經既包括素，又包括葷了。