網傳地溝油鑒別多不科學

文/廈門大學附屬中山醫院腫瘤科副主任醫師 潘戰和

網傳地溝油鑒別多不科學

文/廈門大學附屬中山醫院腫瘤科副主任醫師 潘戰和

地溝油讓老百姓深惡痛絕，如果有一種辦法能加以鑒別，可謂好事一件。正因如此，網上出現了各種鑒別地溝油的方法，有一些甚至成為“發明創造”。其實，網傳的方法目前都不能解決“不冤枉好油，也不放過地溝油”的難題。

便捷檢測法過于片面

冰箱法。上海一名高中生提出，地溝油大都反復使用，其中動物油含量高，黏度、凝固點都與植物油不同。因此，“將購買的食用油放進8℃左右的冰箱，如凝結即為地溝油”。這個方法的科學原理說得通，但忽略了各種油的凝固點并非統一數值的問題。油的凝固點主要由其中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定。大豆油、葵花籽油、菜籽油等植物油以不飽和脂肪為主，凝固點較低，一般在零下10℃以下；花生油在0℃左右；棕櫚油和椰子油飽和脂肪含量高，凝固點都在25℃以上；動物油的凝固點也比較高，在室溫下都以固態存在；市場上的“調和油”凝固溫度則由混合油的品種和比例來決定。如果含有棕櫚油、椰子油等，就會被“冤枉”。反過來，如果地溝油并未混入過多的動物脂肪，只是炸了油條，那么飽和脂肪比例不會明顯增加，就會放過壞油。

還有人說，“把油放冰箱2小時，如果出現白色泡沫，就是地溝油”。如果油里有動物油脂或蛋白質類雜質，隨著溫度降低逐漸凝固析出，可能會形成泡沫狀分層。但這個辦法對精制和勾兌過的地溝油是無能為力的。

試紙法。一名初中生提出：把油滴在溴甲酚綠試紙上，如果變黃就是地溝油。溴甲酚綠是一種酸堿指示劑，在pH值低于3.8時呈現黃色?？梢姡嚰埛ǖ乃悸肥菣z測油的酸堿性。食用油經過高溫烹飪發生水解，會產生游離脂肪酸。只有當酸處于水中時，才能用試紙來檢測pH值，因此這個辦法很難檢測經過脫水處理的地溝油。而且，要衡量油中的游離脂肪酸，國際通行標準是酸價，而不是pH值。

地溝油不見得酸價就高。比如，用廢棄動物內臟熬制的地溝油，酸價就完全可能合格。酸價高的地溝油也很容易通過加堿精煉來去除游離脂肪酸?？傊?，這樣的檢測方法可行性不高。

大蒜法。有人說，大蒜對黃曲霉毒素敏感，炒菜時放一瓣切開的大蒜，如果變紅，就是地溝油。地溝油和不合格食用油確實可能存在黃曲霉毒素，國家抽檢就曾發現黃曲霉毒素超標的不合格產品。但是，大蒜遇黃曲霉毒素變色沒有明確科學依據。單以黃曲霉毒素含量作為指標也有失偏頗。煎炸老油的黃曲霉毒素就可能合格，盡管其含有大量多環芳烴和反式脂肪酸。

高科技筷子。有人發明過一雙筷子，可以通過傳感器分析油里的TPM(總極性物質)來判別是否為地溝油。TPM是衡量油脂品質的一個指標，主要用于煎炸油的檢測。食用油容易在高溫下發生氧化反應，產生醛、酮、酸等極性物質，造成TPM值升高。鹽、氨基酸、蛋白質等也可能造成TPM值升高。地溝油經過過濾、加熱、沉淀、分離，完全可以讓TPM在合格范圍內，很難“揪”出它們。

最近炒得很熱的是一名民警發明的檢測方法，用檢測辣椒素來判斷地溝油，但這種方法對不含辣椒素的地溝油，比如反復炸過的油等，便無能為力。

目前還沒有有效檢測方法

要尋找一種檢測方法來鑒別是不是地溝油，就需要找到一個或幾個特定的指標。比如，烹飪過程中會加入鹽等電解質，而沒用過的油里不存在電解質，曾經有人就提出用檢測電解質的方法來鑒別地溝油。可是，如果一批地溝油只是炸過薯條或者油條，而沒拿來炒菜等，就不會加入鹽、味精等調料，那它會完全檢測不出含有電解質。還有人用膽固醇、多環芳烴等作為判斷指標，但主要成分是植物油的地溝油，其膽固醇含量就可以過關。沒有經過較長時間高溫加熱的地溝油，多環芳烴的含量也不會高。

地溝油實際是個泛指的概念，是各類劣質油的通稱，包括將下水道中的油膩漂浮物收集并加工提煉的油；劣質豬肉、豬內臟、豬皮經加工提煉出的油；炸食品的油使用次數超過規定后，再被重復使用或往其中添加一些新油后重新使用的油。也就是說，地溝油本身沒有一致的“標準”，缺乏相對明確、一致的組成與性質，而“好油”也各不相同，因此很難用某一種方法來加以檢測和鑒別。更何況，把地溝油摻到“好油”中，可以控制任何一個指標的值，使之符合“檢測標準”。

另外，檢測過程需要相應的設備和人員，一項常規檢測就需要幾十元、上百元，而地溝油中可能含有上百種有害物質。即使選出“最有害”“最常見”的來檢測，也是一個大數目。這些成本都會轉入油的價格里，轉嫁給消費者。

把地溝油變廢為寶才是正道

實際上，“檢測地溝油”本身就走錯了方向。國外也有地溝油，但它們并沒有“流回餐桌”，而是作為一種可燃燒的有機物，轉化成了生物柴油、航空燃油等。杜絕餐桌上的地溝油，我們不妨參考國外的做法，對地溝油的合理用途進行補貼，讓加工地溝油的不法商販無利可圖，才是解決之本。

多數老百姓自家用油都是商超購買的，經過國家嚴格檢測，基本不需要擔心。地溝油主要流向了一些小規模的餐館，對于這些不法商家，國家應當加強監管，依法嚴懲，增強商戶的法制意識和食品安全意識。消費者需要注意的是，在外就餐盡量選擇有信譽的餐館。如果點的菜油湯看著顏色深、氣味又難聞的話，就要留心是不是地溝油了。