味蕾革命，你會接受人造肉嗎

劉婧超

北京工商大學食品與健康學院李健團隊與某植物肉品牌合作研發的中國第一代人造肉產品預計于9月上市，即將推出的植物人造肉月餅仿照老上海鮮肉月餅制作，主要原材料為大豆蛋白和豌豆蛋白，真實口味和真肉接近，零膽固醇也是其賣點之一。

人造肉是什么？它能滿足人體的營養需求嗎？河南省疾控中心營養與食品安全研究室主任付鵬鈺給出了答案。

人造素肉營養成分可控制

付鵬鈺介紹，目前人造肉可以分為兩類，一類是人造素肉，主要以植物蛋白尤其是大豆蛋白為主要原料制作而成，也是目前市場上接受度較高的人造肉。這種人造肉中富含蛋白質和少量脂肪，還可以添加血紅蛋白，用以彌補色澤、香味上的不足，這類產品在素食人群中較受歡迎。

另一種人造肉是利用動物的干細胞培植而成，與真正的動物肉更為相似，這些干細胞來源比較廣，有些來自動物肌肉，有些來自胚胎干細胞。目前這種產品技術難度大，成本也較高，距離真正量產還需要一些時間。

從營養的角度來看，人造素肉營養成分可控制，可生產出適合不同需求的肉。此外，生產過程無需使用抗生素、動物激素，受突發疫情的影響較小。一些海外公司為了向消費者提供營養豐富的肉結構化蛋白質仿肉產品，每盎司的產品至少添加0.2mg鐵、0.1gω-3脂肪酸、10mg鈣、0.3微克維生素B等。

從環境角度來說，人造素肉的應用可減少畜牧業對土地資源的消耗，得到1公斤牛肉，飼養時需要7公斤干谷物;得到1公斤豬肉，飼養時需要4公斤干谷物，而生產人造素肉對資源的消耗很少，對人類的可持續發展有深遠意義。

素食者應增加全谷物、大豆類食物攝入

肉類既能為人們提供優質蛋白質和脂肪，還能提供鐵、鉀、鈣、碘等礦物質和各類維生素。對于素食者來說，常會出現缺乏蛋白質、維生素B、ω-3多不飽和脂肪酸、鐵、鋅等營養素的情況。素食者應如何補充營養？付鵬鈺給出以下建議：

1.適量增加全谷物食物攝入。全谷物食物可以為素食者提供碳水化合物和豐富的B族維生素、礦物質、膳食纖維。

2.增加大豆及豆制品攝入。大豆中含豐富的優質蛋白和不飽和脂肪酸及B族維生素，發酵豆制品中含維生素B12，推薦成人每日豆制品的攝入量為50～80g。

3.攝入充足的蔬果，同時注意攝入堅果、海藻、菌菇類食物。堅果中富含蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、B族維生素、鈣、鐵等營養物質，藻類中含有多不飽和脂肪酸等營養物質。

4.合理選擇烹調油。烹調油（食用油）的主要成分是脂肪，脂肪可以提供人體的必需脂肪酸，推薦素食者日常烹飪使用大豆油、菜籽油，用亞麻籽油和紫蘇油拌涼菜。因為亞麻籽油和紫蘇油中富含α-亞麻酸，同時也是素食者ω-3多不飽和脂肪酸的主要來源。