束氏父子,兩代人熬制一鍋老鄉雞

陳霖

束從軒 1962年生于安徽肥西，1982年創辦養雞場，2003年創辦快餐品牌老鄉雞（原肥西老母雞）

在《品格》的后臺，記者正與一群工作人員圍坐觀看錄制，有人端來一鍋雞湯，大家七嘴八舌地討論起來。“好香啊！”“聽說安徽人都吃老鄉雞。”“前陣子我到合肥，高鐵站就有一家，雞湯真的很好喝。”

《品格》是由安徽衛視、《環球人物》雜志社、海棠映日聯合制作，古井貢酒·年份原漿古20獨家冠名的高端經濟人物訪談節目。此前半小時，老鄉雞創始人束從軒用自家秘方熬了這鍋雞湯，現場飄香四溢。束從軒有個別稱“養雞大王”。他在農村長大、辦養雞場，如今一年能養1000萬只雞。他創辦以肥西老母雞湯為特色菜的中式快餐連鎖店，兒子束小龍負責運營。

目前，老鄉雞在全國已有800多家直營店，總員工數約1.2萬人。采訪當天，束小龍穿著破洞牛仔褲，和身著白襯衫的父親很不一樣。束小龍告訴記者，老鄉雞背后其實是兩代人的餐飲故事。

1978年，安徽小崗村實行包產到戶，放了改革開放第一炮。安徽農村家家種地，年年大豐收。1982年，束從軒才20歲，“那時候臉朝黃土背朝天，家家都有很多糧，我就想，肯定會出現賣糧難、吃不完的問題”。想把糧食轉化掉，還要保證收入，束從軒想到了養雞。于是，他搭建起養雞場，第一年就養了1000只。

長期和雞相處，束從軒練出了許多“特異功能”。他把眼睛蒙起來，在雞舍走一趟，聽雞叫，就能分辨哪只雞有多重、飽還是餓、體溫是否正常。他甚至能從叫聲判斷雞有沒有生病。

束從軒開了近20年養殖場，成了安徽養雞大戶。一次偶然機會，他接受了快餐業的培訓，老師提到了麥當勞、肯德基等快餐品牌。束從軒長在農村，沒聽過這些牌子，跑去市里一看，“這不就是炸雞嘛！”束從軒覺得，中國人的飯碗一定要掌握在自己手里，便定了個目標：開一家屬于中國人的快餐店。

束小龍 1988年生，2012年加入老鄉雞，2015年任總經理。

于是，束從軒在2003年轉行做快餐。安徽有句諺語“從肥東到肥西，買個老母雞放到河里洗一洗”，人人皆知，他便借用這句話，給店取名肥西老母雞，主營雞湯套餐，還搭配各類主食。一開始，他白天養雞，晚上八九點收工后也沒閑著，攤開本子，寫下這一天店內運營的各個環節，經常寫到凌晨一兩點。半年后，束從軒手寫了《店長手冊》《產品手冊》《衛生手冊》《選址手冊》《員工手冊》《肥西老母雞操作手冊》。這些手冊后來成為員工的必讀書目。

這樣做了10年，束從軒在安徽開了上百家店，肥西老母雞成為當地人耳熟能詳的牌子。2012年，束從軒想往外拓展，試著在其他省市開店，店名帶著地方名，沒能給外省顧客留下印象。他便決定將店名改為老鄉雞。

束從軒記得，那天上午開始換店名，各家店靜悄悄地掛上新牌子，但一到下午，他的手機就被打爆了。朋友和媒體問：“為什么換牌子？”“是不是有經營困難？”甚至有人猜是不是要倒閉了……第二天，幾乎所有的本地媒體都在頭版頭條刊登了這個消息。束從軒一上街，就能聽到老鄉們議論店的新名字。他點開網頁，看到有人在店名變更的消息下留言，說“肥西老母雞都改成老鄉雞，從此我不相信愛情了”。

“為什么能上頭條呢？對老百姓來講，吃一餐好飯就是頭等大事，他們特別關心熟悉的店。”束從軒說。后來，老鄉雞在湖北、江蘇、上海都開了店。

2012年對于束從軒是很重要的一年，他不僅給品牌起了新名字，也有了接班人——從美國學成回國的兒子。

束小龍形容自己“在雞籠子里長大”。小時候，家里有20臺孵化器，把雞蛋放進去，3周后能孵出來。“小雞嘰嘰喳喳地，還毛茸茸的，特別可愛。”冬天的安徽沒暖氣，特別冷，小雞孵化器恒溫，束小龍就干脆鉆進去取暖，“大半個冬天睡在里面”。

長大后，束小龍去了美國俄亥俄州讀大學。下課后，和美國同學介紹自己的家人時，會開玩笑：“我的父親是養雞戶。”在美國讀書，一開始吃不到中國菜，束小龍就在宿舍做飯，邀請各國同學來吃。他從超市買來雞，用刀切，再放姜蒜洋蔥，可烤可蒸，還能煲湯，“吃的都是家鄉的味道”。

當時，他上商業管理課，學到的第一個案例是知名酒店麗思卡爾頓酒店。“所有的酒店服務員和客人打招呼時，可以叫出每個人的名字。”束小龍回憶，在美國的學習經歷給他立了高標準和高視野，知道什么樣是好服務。

2012年，束小龍畢業回國，去了父親的公司，第一站就是去養雞場抓雞：把雞送到廠家，做菜做湯。束小龍在養雞場、廚房、餐廳學各個環節，再進行店長考試，從員工、各層副店長，再到店長。“經歷7次鑒定，拿到4本證書，成為合格的店長。”這也是每名進老鄉雞的管理人員都必須接受的培訓。

3年后，束小龍正式成為老鄉雞總經理。他一上任，就“拆”掉不少店。他敲掉了厚厚的墻，做下水道改造，把新設備一個個搬進店。他要求所有廚房必須是透明廚房，讓顧客直觀地看到烹飪雞的全過程。他還讓老鄉雞的顧客注冊為手機會員，這樣就可以在后臺了解顧客的飲食習慣，比如每次點什么菜品、多久吃一次老鄉雞。至今，束小龍開了400家新店，老鄉雞的銷售額增長了20%。

兒子任總經理這幾年，束從軒基本放手。束從軒記得，有一次走到一家束小龍主導的新店，猶豫了一下，還是沒踏進店門。“他是年輕人，肯定有很多我不太熟悉的想法，我要是看了，就會想去干涉，還不如不看，等他真的把成品做出來再說。”束小龍則說：“父親喜歡看毛澤東傳，能給公司布局長遠規劃;我更喜歡烹飪發展史，看烹飪藝術書籍。父子二人互補，才有了現在的老鄉雞。”