飲食文化里的化學(xué)小知識

劉宇晴

俗話說，民以食為天，隨著近年來美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國》在大江南北的熱播，大家對五湖四海的飲食文化有了一次全新的思考，里面有關(guān)于滋味的，也有關(guān)于情懷的。其實，在這酸甜苦辣咸聚集的飲食文化當(dāng)中，從客觀角度來講，也應(yīng)該有一份關(guān)于化學(xué)的思考，它能讓人知其然并知其所以然，它也關(guān)乎著健康。

飲食文化博大精深，但是化學(xué)知識也從未缺席過，下面是生活中關(guān)于飲食的一些化學(xué)小知識。

米飯涼置久了為什么會變硬？

冷的米飯會變硬變透明，并且會失去它原有的營養(yǎng)價值，造成這一現(xiàn)象的直接原因自然是因為米飯失水了，而米飯失水造成的結(jié)果就是淀粉的“老化”，而這種“老化”作用就是造成米飯變硬的“元兇”！

那么，究竟何為淀粉的“老化”呢？淀粉又為什么會“老化”？

其實，每個淀粉分子淀粉是由成百上千個葡萄糖單體脫水而組成的，這些葡萄糖單元像螺旋一樣排列組合起來，每個螺旋大概含有五六個葡萄糖小分子。生米的淀粉結(jié)構(gòu)為β結(jié)構(gòu)，而熟米的結(jié)構(gòu)為α結(jié)構(gòu)，這兩種結(jié)構(gòu)有何區(qū)別呢？原來，β結(jié)構(gòu)的淀粉分子里面的螺旋之間形成了氫鍵（一種分子之間的作用力），而α結(jié)構(gòu)的淀粉分子之間的部分氫鍵在高溫下被破壞掉，更容易溶解于水當(dāng)中，從而使得淀粉分子更容易吸水膨脹，這也就是剛煮好的米飯比較軟糯的原因。同樣的道理，涼置太久的米飯當(dāng)中又重新形成了氫鍵，溶解度降低，從而不再吸水，變得像生米一樣越來越硬，這也就是淀粉的“老化”，也有人將其稱之為“回生”。變硬的米飯是無法恢復(fù)為原來的軟糯口感的，營養(yǎng)價值也大大降低，特別對于腸胃不適的人群而言更要多加注意。

吃皮蛋時為什么要放醋？

皮蛋是一種含有豐富蛋白質(zhì)和脂肪的蛋類食品，人們平常食用皮蛋的時候總是會習(xí)慣性地加點醋，那么，加醋是為什么呢？只是為了更加美味嗎？加醋的確是可以使皮蛋更加美味，但是，更重要的原因是為了減少皮蛋對我們腸胃的傷害。

皮蛋是由多種化學(xué)原料加工而成的，皮蛋的制作原理是利用蛋在堿性溶液中能使蛋白質(zhì)凝膠的特性，使之變成富有彈性的固體，因此皮蛋里面含有較多量的堿性物質(zhì)。而我們正常的腸胃當(dāng)中的酸堿度是偏酸性的，如果讓皮蛋直接進入我們的腸胃當(dāng)中則會使得我們的腸胃酸堿平衡遭到破壞，酸性物質(zhì)和堿性物質(zhì)會發(fā)生中和反應(yīng)，因此在食用之前要加點醋來中和，從而減少對腸胃的刺激。

牛奶真的解辣？

首先，我們需要知道我們舌頭感覺到辣味的原因，導(dǎo)致我們感覺到辣的罪魁禍?zhǔn)资且环N叫做“辣椒素”的生物堿。我們的舌頭上分布有很多感覺神經(jīng)，而神經(jīng)細(xì)胞上有能夠與辣椒素結(jié)合的受體，因此我們能夠感覺到辣。那么，要想解辣就得阻止神經(jīng)細(xì)胞上的受體與辣椒素結(jié)合，而牛奶當(dāng)中就含有這樣一種神奇的物質(zhì)，這就是“酪蛋白”。酪蛋白是一種乳化劑，它能夠把辣椒素團團包圍起來從而阻止辣椒素與神經(jīng)上受體的結(jié)合。

相信經(jīng)常吃辣的朋友揮發(fā)性，如果舌頭感覺很辣，下意識地頻頻灌涼開水，但是并沒有什么實質(zhì)性的作用，那么，為什么酪蛋白可以輕而易舉地與辣椒素結(jié)合，但是水分子卻不可以呢？其實，這可以用化學(xué)上的“相似相溶原理”來解釋。簡單來說，就是指溶質(zhì)與溶劑在結(jié)構(gòu)上相似，那么就更容易互相溶解，辣椒素與酪蛋白的結(jié)構(gòu)更相似，與水分子的結(jié)構(gòu)則相去甚遠，因此脂溶性好，而水溶性差，也就更容易溶解于牛奶當(dāng)中。

菠菜與豆腐為什么不能混吃？

逢年過節(jié)，相信很多人家里都會煮一道菠菜，而有生活經(jīng)驗的人一定會知道菠菜與豆腐是不能混食的，這幾乎已經(jīng)成為家喻戶曉的一個鐵律了，既然是鐵律，自然有其原因。首先，我們需要對菠菜和豆腐的主要成分有一個了解，菠菜主要含有許多草酸（H2C2O4），而豆腐里面則含有較多的鈣質(zhì)，這兩者本身對我們?nèi)梭w都無害，但是，結(jié)合在一起就不一樣了。草酸會與豆腐當(dāng)中的鈣發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成不溶性的草酸鈣，久而久之，草酸鈣會像石頭一樣堆積在人體內(nèi)，造成結(jié)石。所以，菠菜應(yīng)避免與豆腐一起食用。

臭豆腐為什么聞著臭吃著香？

前面說到了豆腐，對于豆腐，臭豆腐一定是不能被忽略的存在！喜歡它的人與不喜歡它的人程度一樣深，不喜歡是因為聞著特別臭，喜歡是因為吃起來特別香，這究竟是為何呢？

首先，臭豆腐是一種發(fā)酵食品，“聞著臭”是因為豆腐在發(fā)酵淹制和后發(fā)酵的過程中，其中所含蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產(chǎn)生一種叫硫化氫（H2S，早晨起床還未刷牙的時候口腔里面也含有這種氣體）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。“吃著香”是因為蛋白質(zhì)被分解之后會產(chǎn)生氨基酸，氨基酸具有鮮美的滋味，故而吃起來特別香。

其實，在我們的飲食日常當(dāng)中，不僅僅是以上所分析的例子與化學(xué)息息相關(guān)，還有很多很多看似不起眼的小細(xì)節(jié)往往都蘊含著化學(xué)的奧秘在其中，需要我們用一雙慧眼和一顆渴求真相的心慢慢去發(fā)現(xiàn)去領(lǐng)悟！（編輯/任偉）