辣才夠味，貴州

梅松

老子《道德經》上說，“五味令人口爽”。對于美食而言，酸甜苦辣咸，皆可成人間美味。而我們貴州人卻對辣椒特別鐘愛，辣才夠美，辣才夠味，無辣不歡。在地球泱泱歷史長河中，最早品嘗到辣椒的美的，是大約7000年前的中南美洲（今墨西哥）人，15世紀的航海大發現，促使了辣椒開始走紅全球。

明朝時期，辣椒傳入我國，因為是舶來品，所以取名“番椒”。明代高濂撰《遵生八箋》（1591年），有：“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”的描述。但是最先來到中國的辣椒，是一種觀賞植物，最先開始食用辣椒的，就是貴州人。

乾隆年間，貴州地區就開始大量食用辣椒，緊接著與貴州相鄰的云南鎮雄和湖南辰州府也開始食用辣椒。在乾隆十二年（1747年）的《臺灣府志》中，有了臺灣島食用辣椒的記載。嘉慶（1796年～1820年）以后，有記載說，黔、湘、川、贛四省已開始“種（辣椒）以為蔬”了。道光年間（1821年～1850年），貴州北部已 “頓頓之食每物必蕃椒”。同治（1862年～1874年）時，貴州人則“四時以食”海椒。

關于辣椒的稱呼，在貴州就有許多種。“辣椒”、“辣子”、“辣角”，“海椒”等等，倒是最古老的“番椒”已經少有人說了。俗話說，“四川人辣不怕，湖南人不怕辣，貴州人怕不辣”，可見貴州人對辣椒的喜愛，唯恐不辣，不辣就不夠味。相對于川菜和湘菜在傳統八大菜系的地位和影響力而言，黔菜一直是名不見經傳的，但隨著經濟和旅游的發展，多彩的貴州開始吸引來自全國和世界的朋友，多彩的民族風情，旖旎的自然風光，還有我們的特色美食，給大家留下了深刻的印象。說起貴州人吃辣，沒有到過貴州的朋友，了解可能僅僅限于超市里見到的貴州品牌的瓶裝辣醬和油辣椒，但這僅僅只是冰山一角，只有走進貴州，你才能真正看見那隱藏在深海的神奇“辣世界”。

千椒百味

如果說其他地區，辣椒是一種調味劑，那么，在貴州，辣椒就是一道菜，而且可以是一道主菜！一個普通的貴州家庭，至少備有五種以上的辣椒制品，真可謂五花八門，千椒百味。

青紅椒，其實青椒加上紅椒，基本上就是我們所說的辣椒，這里說的青紅椒是指采摘后不經過加工可以直接食用的常見的青辣椒和紅辣椒，品種較多，有大椒、燈籠椒、柿子椒等。貴州菜里最常見的是“青椒肉絲”，“三椒肉末”。

干辣椒，精選紅辣椒曬制而成，主要用于爆炒類菜肴（比如貴州名菜宮保雞丁）。根據產地和品種的區別，辣的程度有所不同。

糍粑辣椒，是貴州特有的一種辣椒制品，通常選用辣而不猛、香味濃郁的辣椒，有時還會選擇多種辣椒，去蒂、淘洗干凈，清水浸泡（如急用，可用熱水），加入適量洗凈的姜、蒜瓣一道投入擂缽舂溶，因形似糍粑而得名，主要用來制作紅油和油辣椒。貴州地方菜中經常用到糍粑辣椒，比如享譽盛名的“辣子雞”。

辣椒面，這里的辣椒面與四川的辣椒粉還是有一些區別，辣椒面不會很細致，比較有名的關嶺手搓糊辣椒只是將炒制熟透的辣椒用手搓成片狀。其余地方均是將紅辣椒曬干后研磨成粉狀，一般是作為蘸水原料用的，貴州的蘸水品種很多，不同的菜配不同的蘸水或辣椒面，一般超市有半成品（單純的辣椒面）和成品（五香辣椒粉或者燒烤辣椒粉等）出售。

糟辣椒，糟辣椒是貴州酸辣味的主要來源，也叫砍海椒或者酸辣椒，選用肉質厚實、辣味稍輕的新鮮紅辣椒洗凈去蒂，晾干水分后加上新鮮生姜、大蒜、仔姜等作料放入木盆中均勻宰碎成5毫米大小，加入少許白酒和鹽拌勻裝入密封的壇子里發酵一段時間后食用，特點是又酸又辣。大家熟悉的菜有“魚香肉絲”、“糟辣帶魚”、“魚香茄子”、“黔味回鍋肉”等等。

泡椒，多選用小山椒、朝天辣等較辣的辣椒品種洗凈后晾干，通過腌制而得。四川人叫做“魚辣子”，和貴州所選品種不同，因為他們主要是作泡菜類食用。而貴州人更鐘愛用泡椒炒菜，如“泡椒板筋”、“泡椒雞雜”簡直是膾炙人口。

辣椒油，或者叫油辣椒。因為貴州有幾個品牌已經是遠銷全國各地和海外，幾乎是家戶戶曉的辣椒制品。但貴州平常人家里的油辣椒，可以說是極具創意，除了常見的花生米、還有加肉沫、加雞肉、加芝麻、加脆哨等等，味道也有酸辣味、麻辣味、甜辣味、純辣味等多種多樣。

除了上面這些主要是作為調味品的吃辣方式，還有一些是非常具有貴州特色的小吃式的辣椒食品，一定值得大家品嘗。

雞辣角，與辣子雞味道相似，改用去骨雞肉，與辣椒的完美結合，雞肉變得酥爛入味，國家5A景區青巖古鎮的雞辣角就尤為出名。

辣椒脆，把辣椒曬干后用油炸脆，再和花生、鹽、味精等拌勻，吃粉面來一小碟，香、酥、脆、辣，非常過癮！

陰辣椒，也叫油炸犀牛角，將較嫩的青辣椒洗凈過熱水后曬干，吃時油炸。與油炸干洋芋片、油炸花生米一起裝盤堪稱絕配。

烤青椒，這是全國絕無僅有的貴州美食。選上好青椒（長形椒里中等個頭，辣味較重的），在炭火上（或者蜂窩煤爐，條件不具備的可取電石英爐）將表皮烤焦，去皮后甲蒜泥、蔥、鹽、胡椒等涼拌，一般要配上烤茄子，香辣兼備，讓人食之難忘。

渣海椒，將新鮮辣椒剁碎和玉米粉混合，裝入陶壇中，用干凈稻草塞緊倒置讓其發酵約1個月，吃的時候用小火炒熟即可。名菜“排骨渣”，“渣海椒回鍋肉”，“炸海椒炒豆鼓”都香辣可口，多見于黔西北地區。

為何愛吃辣？

說起貴州人怎么那么愛吃辣？一種傳聞是說貴州早年貧瘠，缺鹽少油，在這種情勢下，辣味可以讓飯菜變得可口容易下咽，于是貴州人就愛上了這種口味，但是，究其原因，一方水土一方飲食，貴州偏愛辣可能跟地理氣候有關。都說“四川的太陽云南的風，貴州下雨如過冬。”地處云貴高原，降雨豐富，因而潮氣嚴重，尤其是冬天，更加陰冷潮濕。辣椒中含有一種叫做辣椒素的物質，吃飯時吃點辣椒，使人心跳加快，毛孔張大，皮膚毛細血管擴張變粗，血液加速，汗腺張開，全身冒汗，身上的寒氣濕氣就被驅趕出體內，全身就會感覺到熱乎乎的。這就是從醫學角度來說的辣椒具有溫中下氣、開胃消食、散寒除濕的作用。加上飲食上曾經缺油少鹽的祖先們為了增加食物的味道，引入了酸和辣來調劑，逐漸形成了今天愛吃辣，會吃辣的特色。貴州的辣千變萬化，萬種風情，只有親自來體驗才能明白個中滋味。（編輯/高緯時）