種類繁多的貴州“辣”

任偉

油辣椒、豆瓣醬、干辣椒，辣產品飄香四海；“老干媽”“貴三紅”“苗姑娘”，辣品牌享譽全球。特色黔辣，富了農家，強了工業，成為貴州優勢產業中一張靚麗的名片。

辣椒，一年生草本植物，喜溫、好光、耐旱、對氮磷鉀要求較高。根據辣椒的生長分枝和結果習性，也可分為無限生長類型、有限生長類型和部分有限生長類型。按果實特征，辣椒分為五個變種。

櫻桃類辣椒：葉中等大小，圓形、卵圓或橢圓形，果小如櫻桃，圓形或扁圓形，紅、黃或微紫色，辣味甚強，制干辣椒或供觀賞，如成都的扣子椒、五色椒等。

圓錐椒類：植株矮，果實為圓錐形或圓筒形，多向上生長，味辣，如倉平的雞心椒等。

簇生椒類：葉狹長，果實簇生，向上生長，果色深紅，果肉薄，辣味甚強，油分高，多作干辣椒栽培，晚熟，耐熱，抗病毒力強，如貴州七星椒等。

甜柿椒類：分枝性較弱，葉片和果實均較大。

長椒類：株型矮小至高大，分枝性強，葉片較小或中等，果實一般下垂，為長角形，先端尖，微彎曲，似牛角、羊角、線形，果肉薄或厚，肉薄、辛辣味濃，供干制、腌漬或制辣椒醬，如陜西的大角椒；肉厚，辛辣味適中的供鮮食，如長沙牛角椒等。

品種繁多的黔辣

在貴州，尤其是中國辣椒城，有著各種種類不一的辣椒，比如朝天椒、花溪牛角椒、黔西、黔南的線椒等等，品種繁多，且辣味不一。

朝天椒：果實小羊角形，中熟常規品種，果面光滑，味辛辣，因朝天生長生長得名，主要生在遵義地區。

炮彈椒：皮薄、肉厚、聞著香、微辣，顏色偏暗紅，類似草莓狀，是“老干媽”辣椒的主要原料之一。

牛角椒：尾部有個彎鉤，酷似牛角，不辣，但香味十足，主要分布在花溪，又名“花溪辣椒”。

小米椒：個體小，但火辣勁爆，富含維生素C、礦物質、色素等。

貴州辣椒加工制品美味飄香，根據做法不同，又各有風味。

辣椒醬：餐桌上非常普遍的一種，人氣最高的吃法。多種口味，拌粉，拌面，都是不錯的選擇。

辣椒粉：民間常用的是“糊辣角面”。用干辣椒烘烤后，碾碎。專門用來配蘸水的，放點醬油、蔥花、腐乳、折耳根等，再加一勺熱和湯，拌勻即可，沾火鍋、葷菜都是美滋滋的。

糟辣椒：辣椒被剁得碎碎的，專門用來炒菜、炒飯用。

糍粑辣角：這是貴陽特有的一種吃法，干椒去把、洗凈，再泡少許時間，撈出，用石擂缽舂成“糍粑”狀，也可加姜、蒜瓣一起舂。

除此之外還有香辣脆、五香辣椒面、泡椒、油辣椒、干辣椒等等。

貴州比較出名的辣椒產地有花溪辣椒、蝦子辣椒、牛場辣椒等。

花溪辣椒：花溪辣椒產區土壤類型主要為黃壤，土層深厚，疏松肥沃，保肥能力較強。有效積溫≥10℃有231.7天，積溫4484.6℃，是辣椒生產適宜區域?；ㄏ苯罚仓曛械?，開張度40-70厘米；徑枝較軟；果下垂，椒身長5厘米到10厘米不等；果實先端尖銳，常彎曲成鉤狀；干椒肉質肥厚、色澤深紅、油份重、辣而不烈?；ㄏ苯酚欣蔽哆m中，香味有余特點。2012年08月03日，原中華人民共和國農業部正式批準對“花溪辣椒”實施農產品地理標志登記保護。

蝦子辣椒：蝦子辣椒個小、色紅、味辣、香濃、飽滿、肉厚、油潤鮮紅、味道香辣。2009年12月，原國家質檢總局正式批準“蝦子辣椒”為原產地域保護產品（即地理標志保護產品）。

牛場辣椒：牛場辣椒栽種歷史悠久，獨具地方特色，不僅色澤鮮艷，體大肉厚，而且香味可口，營養豐富。據化驗分析，牛場辣椒粗蛋白含量為15-29﹪、維B.9﹪、維C1.09﹪， 維E0.79﹪鐵8.66﹪，鈣87.42﹪，鋅1.43﹪，總糖27.37﹪，脂肪14.33﹪，粗纖維20.36﹪，還含有人體必須的17種氨基酸。長期食用不僅有助于消化，還可治療多種維生素和微量元素缺乏癥，并有減肥之功效。

小辣椒 致富椒

獨特的氣候、生態和環境條件，加上豐富的特色品種資源和特色育種工作的加強，特色品種與獨特的產地環境結合，形成了貴州辣椒突出的、不可替代的特色。目前，貴州已形成了以老干媽為龍頭的加工企業集群，全省辣椒干制、加工企業已超過200家，加工制品從早期的油辣椒、泡辣椒發展到8大系列50多種，加工業產值超過100億元，加工規模居全國第一。

貴州省通過農科教企結合、省市（州）縣聯動，形成100余人的辣椒科研推廣團隊，系統收集保存育種材料，對全省主要地方品種進行了改良，實現了三系配套育種，育成了黔辣、黔椒、遵辣、遵椒四個系列特色品種，完成了辣椒基因組測序。

今年以來，貴州省深入推進農村產業革命，把辣椒作為12點重點產業之一來抓。規劃到2021年，全省辣椒種植面積穩定在500萬畝以上，產量650萬噸，產值230億元，辣椒交易額突破800億元，建設一批高效種植示范基地，打造“一城（中國辣椒城）、兩市場（全球性辣椒專業批發市場、全國重要的辣椒期貨交易市場）、三基地（全國最大的高標準優質辣椒種植基地、全國領先辣椒制品精深加工基地、國家級辣椒研發基地）、四中心（全國辣椒產業信息發布和產品價格形成中心、辣椒貨物物流集散中心、辣椒會展貿易中心、辣椒文化交流中心和國際加工貿易基地）”，推動辣椒產業規模化、集群化、高端化、國際化發展，加快建設世界辣椒加工貿易基地，實現“中國辣椒、貴州定價、全球銷售”。

從今年起，貴州省重點打造北部加工型辣椒產業帶、南部鮮食辣椒產業帶，和黔北-黔東北加工型辣椒產區、黔西北加工型辣椒產區、黔南——黔東南鮮食辣椒產區和黔中鮮食辣椒產區、南部河谷鮮食辣椒產區的“兩帶五區”。涉及8個市州、48個縣，覆蓋椒農81萬戶325萬人，其中貧困人口約32萬人。

據統計，在位于遵義市新蒲新區蝦子鎮的中國辣椒城，以當地農民為主體的經紀人就有3000多人，有8000多人從事辣椒裝卸、剪把、運輸等工作，帶動2萬多人就業。可觀的經濟效益吸引了不少農民從事辣椒種植，可以說辣椒已成為貴州主要的特色扶貧產業之一。

辣椒不應僅是“辣椒”

在不同的辣椒加工環節，需要有合適的機械設備才能實現最好的生產效果，滿足加工需要。辣椒加工常用到的有清洗設備、破碎設備以及農藥殘留分析儀。如果是工業化生產辣椒調味品、辣椒面、干辣椒，則還要涉及到調味品加工機械、烘干機等。辣椒醬、泡椒、剁椒則需要粉碎機、攪拌機、殺菌成套設備等，最后進行包裝還需要根據產品情況選擇合適的食品包裝機，如醬體包裝機、醬菜包裝機。除此之外，還應做好創新，制成更多更優質的辣椒加工設備。

如今，消費者對食品添加劑聞之色變，天然無添加更讓人們青睞。辣椒，不僅僅是吃得過癮，還可以做很多，比如用其辣紅素制作口紅，用作餅干、方便面等的調料。辣椒紅、辣椒素作為辣椒中主要的天然功能成分，是食品中重要的呈色、呈味物質。因此，要深挖辣椒價值，讓辣椒真正成為讓人們“吃的爽、能致富”的產業。

辣椒不止是“辣椒”，還涉及其他的方方面面。為滿足國內市場對辣椒紅素日益增長的需求，提高辣椒產品出口創匯的能力，辣椒深加工開發勢在必行。以我國目前辣椒產業發展的深度來看，離真正意義上的辣椒深加工還有些距離。而這一距離的縮小，迫切需要相關機械設備企業的共同努力。核心技術總是掌握在少數人手上，辣椒素等深加工產品未能在我國形成優勢產業，也有一部分原因在于國內設備、技術沒有跟上，國外機械成本太高。因此，食品生產企業及機械制造單位齊心協力，才是推動我國辣椒產業深加工轉型升級的關鍵。（編輯/高緯時）