中國(guó)餐飲業(yè)的問題和機(jī)遇

萬萬

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的相關(guān)數(shù)據(jù)，2018年全年我國(guó)餐飲業(yè)收入超過4萬億元，達(dá)到了42716億元，同比增長(zhǎng)9.5%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額11.2%。餐飲產(chǎn)業(yè)在快速發(fā)展的同時(shí)，也面臨著消費(fèi)升級(jí)催生的產(chǎn)業(yè)升級(jí)和餐品品質(zhì)提升及食品安全三大問題和機(jī)遇。

“消費(fèi)分級(jí)”下的產(chǎn)業(yè)升級(jí)潛力

與許多行業(yè)一樣，作業(yè)服務(wù)業(yè)的我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)，雖然近些年來隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展和人民收入水平的提高，其規(guī)模得以空前發(fā)展，但是，目前該行業(yè)所面臨的問題，同樣也是消費(fèi)者日益增長(zhǎng)的需求與行業(yè)發(fā)展不平衡、不充分之間的矛盾。

2018年5月，“吃著方便面、就著榨菜、喝著二鍋頭，騎上摩拜逛一逛，回家拼多多”成為當(dāng)時(shí)一部分消費(fèi)者的真實(shí)寫照，“消費(fèi)降級(jí)”的說法，一時(shí)興起。后來發(fā)現(xiàn)，其實(shí)背后是中國(guó)階層的形成以及消費(fèi)分級(jí)的出現(xiàn)。

到2018年，全國(guó)居民年人均可支配收入已經(jīng)接近3萬元，在這個(gè)收入水平下，我國(guó)人均消費(fèi)性支出已經(jīng)接近2萬元，其中食品煙酒占了將近30%，這是我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的堅(jiān)實(shí)的消費(fèi)基礎(chǔ)，也是餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力和潛力。

針對(duì)城市不同消費(fèi)階層的餐飲服務(wù)需要不斷培育與挖掘。尤其是在一線城市，對(duì)于享受型的消費(fèi)者如何提供對(duì)應(yīng)的餐飲品類;對(duì)于小康型的消費(fèi)者如何滿足他們小資的需求;而對(duì)于“月光族”又如何提供相應(yīng)的餐飲服務(wù)，這些都有待我們的餐飲企業(yè)認(rèn)真研究對(duì)待。

針對(duì)城鄉(xiāng)結(jié)合部、新農(nóng)村建設(shè)中先富起來的人群，如何讓他們走出家門，到餐廳享受服務(wù)。我國(guó)的城鎮(zhèn)化率基本上每年保持一個(gè)百分點(diǎn)的速度增長(zhǎng)，而處于城鄉(xiāng)結(jié)合部和留在農(nóng)村的人群，同樣有消費(fèi)的需求，這部分餐飲的消費(fèi)增長(zhǎng)幅度是比較大的，值得我們關(guān)注。

針對(duì)日益老齡化社會(huì)的到來，如何給老年人提供相應(yīng)的餐飲品種、上門服務(wù)等，這個(gè)龐大的市場(chǎng)亟待開發(fā)。2001年，我國(guó)65歲及以上人口占比超過7%，正式進(jìn)入老齡化國(guó)家。到2017年這個(gè)比例已經(jīng)達(dá)到11.4%，預(yù)計(jì)我國(guó)在2023年前后，該比例將突破20%，也就是說我國(guó)將跨入深度老齡化國(guó)家行列。面對(duì)居家養(yǎng)老、社區(qū)養(yǎng)老、機(jī)構(gòu)養(yǎng)老等各種形態(tài)，其中一個(gè)重要環(huán)節(jié)是餐飲服務(wù)問題，這個(gè)市場(chǎng)的容量會(huì)越來越大，而我們對(duì)應(yīng)的餐飲企業(yè)仍然沒有成型。

如今，消費(fèi)者對(duì)我國(guó)餐飲的最大詬病是餐飲的衛(wèi)生與食品安全。近年來，眾多餐飲名店爆發(fā)了事故，不僅僅讓這些企業(yè)的無形資產(chǎn)受損，而且打擊了消費(fèi)者的心理防線。國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局多次召開餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作座談會(huì)，通報(bào)餐飲服務(wù)食品安全問題及調(diào)查處置情況。綜合來看，近年來，部分餐飲單位甚至一些大的品牌連鎖餐飲企業(yè)，仍存在從業(yè)人員健康管理等制度執(zhí)行不到位、加工操作行為不規(guī)范、后廚加工區(qū)衛(wèi)生狀況差、餐飲具清洗消毒不徹底等問題，影響人民群眾對(duì)食品安全的感受。這個(gè)問題能否徹底解決，直接關(guān)系到我國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)能否可持續(xù)發(fā)展。

綠色餐飲借力新技術(shù)

對(duì)于餐飲業(yè)來說，除了食品安全這一直觀問題外，實(shí)際上還包括一個(gè)綠色發(fā)展的問題。2018年，商務(wù)部會(huì)同中央文明辦等9部門印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)綠色餐飲發(fā)展的若干意見》 ，提出打造“節(jié)約、環(huán)保、放心、健康”的綠色餐飲服務(wù)，綠色餐飲發(fā)展的近期目標(biāo)是到2022年，初步建立綠色餐飲倉(cāng)儲(chǔ)、加工、管理、服務(wù)以及自助餐、宴席等重點(diǎn)領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)體系，培育5000家綠色餐廳，每萬元營(yíng)業(yè)收入（納稅額）減少20%以上的餐廚廢棄物和能耗。應(yīng)該說，要嚴(yán)格執(zhí)行、認(rèn)真完成這個(gè)近期目標(biāo)是有一定困難的。首先，我國(guó)的綠色餐飲相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系仍然需要不斷完善，其次，全社會(huì)綠色消費(fèi)的共識(shí)也需要進(jìn)一步深化，特別是如何踐行光盤行動(dòng);再者，餐飲企業(yè)如何加強(qiáng)節(jié)能降耗、做好逆向物流，這些工作都需要循序漸進(jìn)、不斷推進(jìn)。比如，如何處理我國(guó)餐廚垃圾約一億噸的問題，這些基本問題，也關(guān)系到餐飲產(chǎn)業(yè)的相關(guān)基礎(chǔ)設(shè)施問題，都需要我們逐一厘清。

為了保證食品安全，餐飲業(yè)也需要借力新技術(shù)。餐飲行業(yè)是一個(gè)古老而傳統(tǒng)的行業(yè)，如今，在新技術(shù)變革的時(shí)代，如何借助新技術(shù)、嫁接新模式、賦予新動(dòng)能，成為當(dāng)下我國(guó)餐飲企業(yè)必須面對(duì)的新問題。比如，如何利用大數(shù)據(jù)，對(duì)目標(biāo)顧客可以精準(zhǔn)畫像，實(shí)現(xiàn)精準(zhǔn)營(yíng)銷，提高營(yíng)銷的效率;進(jìn)行客戶關(guān)系管理，提升顧客滿意度，增強(qiáng)顧客的服務(wù)頻次。而目前可能更為緊迫的問題是眾多實(shí)體餐飲企業(yè)如何建立起線下經(jīng)營(yíng)、線上推廣、移動(dòng)端鏈接的完整信息系統(tǒng)，尤其是中小餐飲企業(yè)根本無力投入過多的資金，進(jìn)行組織重構(gòu)、系統(tǒng)重塑，“實(shí)現(xiàn)跨越式發(fā)展”仍然是一個(gè)遙遠(yuǎn)的夢(mèng)想。目前比較現(xiàn)實(shí)的做法是先從大型餐飲企業(yè)做起，做出一系列的示范工程，進(jìn)而帶動(dòng)中小企業(yè)，逐步推進(jìn)，共享一些經(jīng)驗(yàn)，避免一哄而上造成的浪費(fèi)。

加強(qiáng)對(duì)網(wǎng)絡(luò)餐飲市場(chǎng)的監(jiān)管

近幾年來，我國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)發(fā)展迅速，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2018年，我國(guó)外賣市場(chǎng)規(guī)模突破2400億元，外賣等新業(yè)態(tài)新模式領(lǐng)跑餐飲消費(fèi)市場(chǎng)。同時(shí)，用戶規(guī)模較2017年增長(zhǎng)17.4%，達(dá)到3.58億人，越來越多的人選擇外賣。有機(jī)構(gòu)預(yù)測(cè)，2019年我國(guó)外賣市場(chǎng)規(guī)模將超過2800億元，用戶規(guī)模超4億人。

然而，我國(guó)網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)卻存在著諸多問題。山東省市場(chǎng)監(jiān)管局在凈化網(wǎng)絡(luò)訂餐專項(xiàng)檢查行動(dòng)中發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者存在以下八方面問題：入網(wǎng)審查把關(guān)不嚴(yán)格;入網(wǎng)登記信息不真實(shí);公示義務(wù)履行不到位;抽查和監(jiān)測(cè)義務(wù)落實(shí)不積極;對(duì)入網(wǎng)違法行為制止報(bào)告不及時(shí);食品配送環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)防范措施不細(xì)致;食品安全機(jī)構(gòu)及人員配備與訂餐規(guī)模不相適應(yīng);食品安全制度落實(shí)不主動(dòng)。這些問題同樣在全國(guó)的其它地方，帶有一定的普遍性，因此，各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門責(zé)任重大。