清香型白酒黃水澄清方法對比研究

袁曉艷 李亞清 邵華岳

摘 要：本文研究了皂土、殼聚糖、皂土-殼聚糖三種澄清劑對清香型白酒廠黃水的澄清作用。通過單因素實驗發現，每種澄清劑對黃水都有一定的澄清效果和減污濁作用。不同的澄清劑處理的最佳添加量分別為：皂土澄清劑0.08%，殼聚糖澄清劑0.06%;皂土-殼聚糖（配比4：3）0.14%。在最佳澄清條件的基礎上，通過吸光度判斷最佳澄清效果，根據化學需氧量（CODcr）的分析黃水成分損失情況，綜合對比，最終確定最佳澄清方法為皂土澄清法，最佳添加劑量為0.08%。

關鍵詞：黃水;澄清劑;澄清方法;清香型白酒

中圖分類號：TS262 文獻標識碼：A 文章編號：1671-2064（2019）14-0210-02

0 引言

固態法釀造白酒，都會產生一種棕黃色粘稠狀的液體，俗稱黃水，它是白酒發酵的主要副產物。白酒生產時產生的黃水數量是非常可觀的，黃水不僅含有產香功能菌，如已酸菌和丁酸菌，還含有豐富的酸、醇、醛、酯類物質，經過分析可知，黃水的化學需氧量（COD）和生化需氧量（BOD）比較高，PH值范圍在2.90-3.80之間，如果黃水不經過處理直接排放，一方面會造成嚴重的環境污染，另一方面，其中所含各種有益物質得不到充分利用，造成浪費。目前，許多企業都對黃水展開綜合利用，如可用于養窖，培養人工窖泥和拌糟酷回窖發酵[1]，制造調酒液，制做強化酒曲，提取有機酸，超臨界二氧化碳萃取風味成分等。還有以黃水為基質發酵生產其他產品，如制備酯化液，丙酸發酵，釀造食醋等等。黃水的雜味較重，黃水經過后是一種很好的調酒液[2]-[4]，但在勾兌白酒之前，或者在綜合利用之前，都需要進行澄清處理[5]，以除掉黃水中的色素、蛋白質分子物質[6][7]。據筆者觀察醬香型白酒黃水和濃香型白酒黃水的澄清方法研究有一些，而有關清香型白酒黃水研究則幾乎是空白。本實驗采用常用的澄清劑皂土、殼聚糖以及皂土—殼聚糖混合澄清劑對清香型白酒黃水進行澄清處理，探討三種澄清劑對黃水的澄清效果，以期找到可行的澄清處理方法，為清香型白酒行業的黃水處理提供數據支持。

1 材料與方法

1.1 材料

黃水：取自朝陽凌塔白酒廠生產車間;殼聚糖：廣東康達生物科技有限公司;皂土：帝伯仕（法國）。

1.2 主要儀器設備

電子天平HZT-A+300（福州華志科學儀器有限公司）;752N紫外可見分光光度計（上海奧譜勒儀器有限公司）; TGL-166高速離心機。

1.3 預處理方法

1.3.1 皂土澄清法

分別取4%的皂土溶液1ml、1.5ml、2ml、2.5ml、3ml于100ml黃水樣液中，磁力攪拌1h，再以6000r/min離心5min，取上清液過濾，濾液備用。

1.3.2 殼聚糖澄清法

分別取1%的殼聚糖-檸檬酸（1%）溶液2ml、4ml、6ml、8ml、10ml于100ml黃水樣液中，磁力攪拌1h，再以6000r/min離心5min，取上清液過濾，濾液備用。

1.3.3 皂土—殼聚糖混合液澄清法

配置1%的殼聚糖溶液和4%的皂土溶液，分別取殼聚糖溶液和皂土溶液4ml和1.5ml，6ml和2ml，8ml和2.5ml混合，分別加入100ml黃水溶液，磁力攪拌1h，再以6000r/min離心5min，取上清液過濾，濾液備用。

1.4 黃水原液及澄清后黃水樣液的吸光度和CODcr測定

選擇感官最為清澈的一份黃水澄清液，用分光光度計在波長200～370nm下全掃描測定吸光度。化學需氧量測定按GB/T11914進行。

2 結果與分析

2.1 測定吸光度的波長

如圖1所示，可以看出，波長在340nm處有最大吸收，因此本實驗選擇340nm為最佳入射波波長，所有的樣液吸光度均在此波長下測定。

2.2 澄清方法的最佳條件

通過測定澄清處理后黃水的吸光度，可以初步了解黃水的澄清效果。吸光度越小，表明溶液中的大分子物質含量越少，溶液越清澈。如表1、表2、表3所示，可知各種澄清方法的最佳條件：皂土澄清劑0.08%，殼聚糖澄清劑0.06%;皂土-殼聚糖（配比4：3）0.14%。三種澄清方法澄清效果是皂土>殼聚糖>皂土-殼聚糖混合液。

2.3 不同澄清方法黃水成分損失對比

通過測定處理后黃水的CODcr科以初步了解黃水的化學組方損失情況。CODcr越小，表明溶液中有機物含量越低，澄清處理后化學組份損失越大。如表4所示，可以看出三種澄清方法黃水化學組分損失情況是皂土-殼聚糖混合液>殼聚糖>皂土。

綜合澄清效果和黃水化學組份損失，最佳的澄清方法是皂土澄清劑處理。這與李覓等對濃香型瀘州老窖黃水澄清處理的結論不同。

3 結語

通過皂土、殼聚糖、皂土—殼聚糖混合澄清劑處理清香型黃水，結果發現各種澄清方法的各自的最佳澄清條件為：皂土澄清劑0.08%，殼聚糖澄清劑0.06%;皂土-殼聚糖（配比4：3）0.14%。綜合考慮澄清效果和黃水化學組份損失，皂土澄清劑效果最佳，添加劑量為0.08%。

按市場價皂土3.3萬/噸計算，處理一噸黃水只需要27元左右，價格低廉，且皂土無毒無害，是一種理想的澄清劑。

參考文獻

[1] 郝小松，超臨界CO2，萃取白酒發酵副產物黃水中風味物質的工藝研究[D].西安：西北大學，2010.

[2] 吳延東，卜春文.黃水的酯化與脫色處理[J].釀酒科技，1999（1）：39-40.

[3] 楊瑞，周江.白酒生產副產物黃水及其開發利用現狀[J].釀酒科技，2008（3）：90-92.

[4] 馮明振，張國杰，王賢.濃香型曲酒副產物的綜合利用[J].釀酒科技，1999（2）：72-73.

[5] 朱開憲，趙金松，胡春玲.黃水預處理及成分含量測定研究[J].釀酒科技，2016（8）：105-107.

[6] 王傳榮，沈洪濤.黃水在新型白酒生產中的應用[J].中國釀造，2005.24（2）：26-28.

[7] 彭佑信，論濃香型白酒生產中的黃水[J].釀酒，2009.36（1）：37-39.