豬肉飆漲，“人造肉”起飛？

□董忱

“人造肉月餅”“人造肉漢堡”……近段時(shí)間以來，與“人造肉”有關(guān)的話題十分火熱，而肯德基近日又推出了“人造肉炸雞”的消息更是刷爆了社交圈。

據(jù)報(bào)道，人造肉公司Beyond Meat和肯德基合作在肯德基餐廳測(cè)試推廣人造肉炸雞。該產(chǎn)品在不到5個(gè)小時(shí)內(nèi)竟然被搶購(gòu)一空，有點(diǎn)讓人不可思議。

如今全國(guó)生豬價(jià)格一路高歌猛進(jìn)，真肉價(jià)格居高不下，再次加速“人造肉”異軍突起，多方力量裹挾之下，“人造肉”能否在風(fēng)口起飛？

“人造肉”要上餐桌？

眾所周知，自從非瘟開始以來，豬肉的價(jià)格就像是坐上了火箭，一路飆升。而早在今年年初就有專家在接受央視財(cái)經(jīng)頻道記者訪談時(shí)表示，我國(guó)已經(jīng)開始研制“人造肉”，以替代部分豬肉。

原來以為只是讓大家安安心而已，沒想到，9月份，這“人造肉”真的研究成功了。北京工商大學(xué)食品與健康學(xué)院副教授李健實(shí)驗(yàn)室團(tuán)隊(duì)與某植物肉品牌合作，研發(fā)了中國(guó)第一代“人造肉”。

這意味著,市場(chǎng)上熱議已久的“人造肉”將掀開神秘的面紗,接受消費(fèi)者的品嘗和檢驗(yàn)。這也就是說,“人造肉”要從實(shí)驗(yàn)室真正擺上餐桌了。

其實(shí)，自2012年荷蘭科學(xué)家在世界上首次成功培育出“人造肉”以來,“人造肉”的概念很快風(fēng)靡全球。事實(shí)上,“人造肉”不僅在資本市場(chǎng)上掀起了一股風(fēng)潮,在技術(shù)向市場(chǎng)轉(zhuǎn)化方面也邁出了切實(shí)的步伐。

目前,眾多國(guó)內(nèi)外投資人士都看好這一產(chǎn)業(yè)。其中包括比爾·蓋茨、李嘉誠(chéng)、萊昂納多、Twitter創(chuàng)始人埃文·威廉姆斯、谷歌創(chuàng)始人謝爾蓋·布林等在內(nèi)的明星大佬先后重金砸入“人造肉”領(lǐng)域。

“我國(guó)自主研發(fā)的‘人造肉’，是一種植物肉，但是在色香味上，口感上，與動(dòng)物肉可以說不相上下，在營(yíng)養(yǎng)上甚至還略勝一籌?！崩罱〗邮苊襟w采訪時(shí)說，“人造肉”沒有了膽固醇，最適合“三高”人群。

“人造肉、植物肉在我國(guó)雖然前些年就有了，但和現(xiàn)在研制的‘人造肉’區(qū)別很大，現(xiàn)在研制的‘人造肉’主要是對(duì)標(biāo)美國(guó)的漢堡，是調(diào)制‘肉‘，經(jīng)過簡(jiǎn)單的煎炸即可直接食用。”李健表示，國(guó)內(nèi)“人造肉”面臨的最大挑戰(zhàn)是怎樣研發(fā)出來適合中國(guó)人口味的人造肉食品，比如餃子、肉丸等產(chǎn)品，繼而再研制出完全模擬牛排、排骨、紅燒肉等的人造肉產(chǎn)品。

與李健團(tuán)隊(duì)合作的植物肉企業(yè)負(fù)責(zé)人向記者介紹，9月份準(zhǔn)備正式對(duì)外推出的“植物人造肉月餅”是完全仿制老上海鮮肉月餅，已邀請(qǐng)很多老上海市民進(jìn)行對(duì)比測(cè)試，大多數(shù)品嘗者分辨不出二者區(qū)別，而其主要原材料來自于大豆蛋白和豌豆蛋白。除了口味與真肉接近，“零膽固醇”也成為另一賣點(diǎn)。

記者注意到，由于近期豬肉價(jià)格飆升，也使“人造肉”產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛起來，漢堡王、賽百味、肯德基、雙塔食品、三只松鼠在內(nèi)等國(guó)內(nèi)外知名品牌均開始布局。

8月初，賽百味宣布與人造肉公司BeyondMeat合作，將從9月開始試推人造肉三明治。肯德基和BeyondMeat合作，已經(jīng)推出第一款人造雞肉產(chǎn)品，報(bào)道稱，人造肉炸雞在不到5個(gè)小時(shí)的時(shí)間里被搶購(gòu)一空。

不少試吃過人造肉炸雞的消費(fèi)者都表示，“人造肉“肉質(zhì)仍有無法消除的顆粒感，不像真正的肉嚼起來的“纖維感”，和真正的雞肉還是有一些差別。

“將這塊‘人造肉’燒到焦脆，加上孜然調(diào)味，有一點(diǎn)辣，味道有八九成像真肉，但口感和牛羊肉相差較遠(yuǎn)，沒有真牛肉那種緊致的感覺，不過，整體來講也不難吃?！笔晨驮谠嚦砸曨l中這樣評(píng)價(jià)“人造肉漢堡”。

看來，口味是“人造肉”最大的軟肋。盡管研發(fā)者想了很多辦法讓植物肉的口感和真肉更加接近,但在挑剔的中國(guó)人的舌尖上,恐怕口感上的區(qū)別一嘗便知。另外,“人造肉”的形態(tài)恐怕也不太符合大家的要求。比如糖醋排骨、紅燒肘子等菜品,恐怕就很難以“人造肉”的形式呈現(xiàn)。事實(shí)上,許多植物性質(zhì)的假肉,如素雞、素鴨、素?zé)Z等,在中國(guó)傳統(tǒng)的食譜中早已存在,但時(shí)至今日,這些食物還遠(yuǎn)遠(yuǎn)談不上取代真正的肉類。

由此可見,“人造肉”想要真正擺上消費(fèi)者的餐桌,仍有很長(zhǎng)一段路要走。除了技術(shù)上仍需發(fā)展和改進(jìn)、價(jià)格上要更加親民外,形態(tài)和口味等主觀因素也是影響其市場(chǎng)化的一大障礙。當(dāng)然,在崇尚“民以食為天”、以及越來越追求健康環(huán)保的國(guó)民面前,“人造肉”仍有十分廣闊的市場(chǎng),值得去試水和探索。

餐飲企業(yè)在觀望

關(guān)于“人造肉“的新聞近期連續(xù)不斷地出現(xiàn)在各大媒體，8月16日，一款“人造肉獅子頭”開始亮相淘寶造物節(jié)媒體發(fā)布會(huì)，當(dāng)即成為全場(chǎng)焦點(diǎn)。

緊接著，北京一家名為“珍肉”的食品科技公司就對(duì)外宣布，于9月中旬推出首款牛肉味“人造肉月餅”。

對(duì)于即將出現(xiàn)的各類“人造肉”產(chǎn)品，餐飲企業(yè)是否有什么準(zhǔn)備動(dòng)作，記者走訪了濟(jì)南的幾家餐飲和食品企業(yè)。

“人造肉的新聞看過了，一直在關(guān)注，但是從眾多報(bào)道來看，因?yàn)槿嗽烊庵圃斐杀据^高，所以估計(jì)真正走向市場(chǎng)的人造肉價(jià)格也不會(huì)低，如果口感略遜真正豬肉，消費(fèi)者不一定會(huì)買單?！睗?jì)南一家大型餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，擔(dān)心消費(fèi)者從口味到價(jià)格不一定能接受。

記者在百勝中國(guó)、麥當(dāng)勞等餐飲企業(yè)采訪發(fā)現(xiàn)，目前大多數(shù)企業(yè)對(duì)引入“人造肉”到國(guó)內(nèi)市場(chǎng)基本保持觀望。

麥當(dāng)勞的一位負(fù)責(zé)人向記者表示，企業(yè)將對(duì)“人造肉”密切關(guān)注，但仍未做出任何決定。雖然素食者的人數(shù)不斷增加，但麥當(dāng)勞的業(yè)務(wù)規(guī)模非常大，企業(yè)引入新的東西時(shí)要確保這一消費(fèi)趨勢(shì)是可持續(xù)的?，F(xiàn)階段，麥當(dāng)勞正在了解消費(fèi)者對(duì)人造肉的想法，并會(huì)評(píng)估相關(guān)產(chǎn)品對(duì)餐廳和業(yè)務(wù)的影響。

對(duì)于國(guó)內(nèi)市場(chǎng)首次出現(xiàn)的“人造肉月餅”，濟(jì)南的兩家老牌食品企業(yè)均向記者表示，還沒有推出相關(guān)月餅以及食品的打算。

“‘人造肉’說白了就是用素食模仿肉。有時(shí)候?yàn)榱俗尶谖陡嗨?，研發(fā)團(tuán)隊(duì)免不了會(huì)在其中添加一些香精，比如在‘假墨魚’中加一點(diǎn)墨魚提取物，在‘假牛肉’中添加一點(diǎn)‘真牛肉’。那這些添加香精制成的‘人造肉’安全性是否可靠？如果有消費(fèi)者對(duì)牛肉過敏，卻不知情誤食到人造肉中的致敏成分，那該誰來負(fù)責(zé)？”在恒隆經(jīng)營(yíng)的一家西餐廳相關(guān)負(fù)責(zé)人在接受記者采訪時(shí)說出了他的顧慮，現(xiàn)在國(guó)內(nèi)食品行業(yè)對(duì)于“人造肉”尚未有一個(gè)明確的概念，也沒有相關(guān)的規(guī)章制度加以約束。在此情況下，估計(jì)大多數(shù)餐飲企業(yè)自然不敢貿(mào)然進(jìn)入。

“若‘人造肉’上市，在不考慮人們能不能接受的了的情況下，人造肉價(jià)格比豬肉價(jià)格低，可能會(huì)有很多人出于‘嘗鮮’心態(tài)購(gòu)買人造肉，這樣對(duì)豬肉壓力有一定作用，但極其有限。但是‘人造肉’目前的制造成本并不便宜，能不能量產(chǎn)還另說，價(jià)格比豬肉還貴的話，我想大部分人是不會(huì)選擇購(gòu)買的?！睒I(yè)界專家說，這些原因都是讓眾多餐飲企業(yè)觀望的真正原因。

“因?yàn)槿嗽烊庖龅礁胀ㄈ庀嘟目诟泻透偷膬r(jià)格是一件非常困難的事情，現(xiàn)在看來人造肉如果想在國(guó)內(nèi)開辟出一條捷徑是并不容易的，因?yàn)槲覈?guó)的飲食跟外國(guó)的飲食習(xí)慣是非常不一樣的。在中國(guó)博大精深的菜譜里面，烹飪的方法有非常多講究，人造肉會(huì)面臨著非常多的局限性?！辈惋嫿鐦I(yè)內(nèi)人士認(rèn)為。