酸梅湯 從宮廷藥茶到大眾飲品

張鵬

編輯 / 李茜 rmzklx@163.com

盛夏的三伏天兒，酷暑難耐，不少北京人都選擇酸梅湯來解暑消夏。說起酸梅湯，那可是正宗的古方飲品，距今已有一千多年的歷史。那么，您知道酸梅湯是怎么誕生的嗎？

南北朝藥用烏梅汁酸梅湯的前身

酸梅湯的配方一般包括烏梅、山楂、甘草、桂花和糖，其中的主料是烏梅。

酸梅湯是藥食同源的產物，其所有原料在《神農本草經》中都有記述。東漢的《神農本草經》是我國第一本主流本草學專著，里面記錄了烏梅、核桃、蓮子等諸多藥食同源的物種。《神農本草經》關于烏梅的描述是：梅，木似杏而枝干勁脆……二月結實如豆，味酸美，人皆啖之。五月采將熟大于杏者，以百草煙熏至黑色為烏梅。

烏梅入藥首見于東漢《神農本草經》，但梅在我國已有4000年栽培歷史，《周禮》《爾雅》《說文》均有記載。春秋戰國時，梅子作為禮品，用于饋贈和祭祀；漢朝已入官苑；南北朝時揚州、南京均是植梅盛地。梅現有200余種，其中青梅就是可食用梅的一種。

南北朝時期的梁朝，名醫陶弘景著《本草經集注》，在注解《神農本草經》和《名醫別錄》的基礎上，第一次按藥物的自然屬性進行分類，明確了本草中食物類的限定。他提出了烏梅的藥用及服用方法：傷寒煩熱，水漬飲汁。這藥用的烏梅汁，可以算作酸梅湯的前身。

南宋《武林舊事》中所說的“鹵梅水”，也是類似酸梅湯的一種清涼飲料。宋代以后，梅汁飲料開始出現，已經比較接近現代的酸梅湯。到了明代，梅汁的品種繁多，有“青梅湯”“黃梅湯”“梅蘇湯”等。

大約一千五百年以前，遣唐使從中國把“烏梅”帶回日本。當時，烏梅是有止痛與解熱作用的非常珍貴的藥品。從那時起，烏梅一直被當作以增進健康為目的的最普遍的藥品，又是健康食品。烏梅1474年傳到朝鮮，1878年傳入歐洲，1908年由日本傳到美國。

清代烏梅飲藥食同源變飲料

酸梅湯真正風行，成為大眾飲料大概是在清代，其中尤以北京城為正宗。據《清稗類鈔》記載：“酸梅湯，夏日所飲，京、津有之。以冰為原料，屑梅干于中，其味酸。”這種盛行的酸梅湯飲料，是從清朝宮廷傳入民間的美食。

御廚傳人王希富的祖父當年在宮廷御膳房當差，王老先生曾和筆者提及，酸梅湯出自太醫院的藥方，京城鬧時疫時，因為要治療腹瀉，所以使用烏梅，意在收斂，再配以冰糖、桂花、砂仁、豆蔻之類補氣、提神的藥物，防治時疫效果尤佳，此方稱“烏梅飲”，后來就成了大酸梅湯。在民間街市上所售賣的配方比較簡單，但卻成了名噪京城的冷飲酸梅湯。

王老先生介紹，酸梅湯主料是烏梅、冰糖和桂花，已經沒有像太醫院那樣再放砂仁和豆蔻了，一則是因為成本太高，二則也是因為有些人不喜歡藥味。“酸梅湯一般盛在大木桶內，為的是四周冰鎮，那時只有天然冰，沒有潔凈的人造冰，只能在桶外冰鎮。天然冰取自入冬以后的筒子河、什剎海，運到冰窖儲存，到夏季賣給商家。”王老先生說。

北京酸梅湯口味傳承至今

《清稗類鈔》記載：“京師賣酸梅湯者，輒手二銅盞，顛倒簸弄之，聲鏘鏘然，謂之敲冰盞，行道之人輒止而飲之。”這描述的正是小販敲著“冰盞兒”走街串巷叫賣酸梅湯的情景。

賣酸梅湯的小商販掂打的“冰盞兒”，實際上是兩個生銅小碗，單手夾住，可以上下叩打出聲，聲音清脆而優雅，老遠就知道這是賣酸梅湯的商販。商販經常一邊掂打著“冰盞兒”一邊吆喝，還不斷地唱出合轍押韻的各種自編的唱詞兒：“銅碗一打叮當響，快喝冰鎮的酸梅湯……”小商販推著兩輪的排子車串胡同，吆喝聲和著敲打聲，招徠四合院里的孩子們出來買。

1906年刊印的《燕京歲時記》記載：“酸梅湯以酸梅合冰糖煮之，調以玫瑰木樨冰水，其涼振齒。”老北京酸梅湯名聲在外，不少名士也是其忠實粉絲。梁實秋就是酸梅湯的粉絲，他在《雅舍談吃》中稱：“酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅，舍不得下咽。”

時代在變，酸梅湯的形式也在變。除了傳統手工制作的酸梅湯，酸梅糕、酸梅晶等產品面世，酸梅湯還出現了瓶裝飲料，更加方便飲用。作家肖復興在文章中回憶，有一種梅花狀的酸梅糕，顏色發黃，用水一沖，就是酸梅湯。北京的70后和80后，小時候常喝一種用“酸梅晶”沖成的酸梅湯，那種冰爽酸甜的口感貫穿了整個童年的記憶。

不管時光如何變幻，酸梅湯的歷史傳承始終延續著，它的美味早已經深深銘刻在了人們的味蕾上，難以忘記。