餐飲企業預算管理與控制研究

王偉華

摘 要 市場經濟背景下，我國國民生活水準不斷提升，人們對飲食的要求越發多元化。這一背景下，我國餐飲企業迅速發展，企業規模也隨之擴大。同時企業面臨的市場競爭壓力不斷加大，多數企業紛紛實施預算管理與控制，向管理要效益，將預算管理細化至財務管理中的各個環節。當前我國餐飲企業預算編制管理已基本成熟，但由于預算執行不到位，致使酒店預算執行環節的預算管理問題重重。餐飲企業與其他類型企業不同，其后廚部門與加工制造企業相似，廚房出品即是一個加工制造過程，但其與制造企業存在差異，無法完全實現量化管理。人工生產占比較高，其相應的人工成本費用也較高，一定程度上增加了餐飲企業的成本管控難度，預算執行中一些細節性的問題也逐漸凸顯出來。筆者結合在餐飲企業十多年的工作經驗，通過本文探析了餐飲企業的預算管理與控制。

關鍵詞 餐飲企業 預算管理 預算控制

一、餐飲企業預算管理與控制現狀

市場經濟背景下，我國餐飲行業迅速發展，企業競爭力不斷加大。預算管理與控制作為企業提升財務管理的主要途徑，其實際執行中存在一系列問題。對餐飲企業而言，好的員工就意味著好的服務，因此餐飲企業對人的需求較大。人工成本也成為餐飲企業中除原料成本之外的主要成本支出，一定程度上增加了企業的成本;同時，餐飲企業普遍存在預算管理與控制理念薄弱、預算制度不健全的現象。當前，多數餐飲企業在發展中注重市場及消費者分析，為控制成本制定一系列預算編制;但預算多體現在文件中，未從餐飲企業各環節出發，預算執行問題重重。對此，餐飲企業要依據企業現狀，加強成本、費用及收入等環節的預算管理與控制，實現企業的全面預算管理。

二、餐飲企業預算管理與控制研究

“預則立，不預則廢”，餐飲企業作為以市場為導向的行業，其受市場影響較大。加強預算管理與控制，有利于企業實現經營管理階段目標的量化，并對各部門進行績效考評，提升餐飲企業的市場競爭力。當前我國餐飲企業的預算管理與控制主要體現在收入預算、食品成本預算及經營費用預算三方面。

（一）業務預算管理與控制

業務預算即收入預算，是指企業營收的預算。依據銷售途徑可將餐飲業具體劃分為外賣和堂食兩個環節，即線上和線下兩部分預算;依據銷售形式劃分，可將其分為宴會餐、團餐、自助餐、散餐、外賣等;從菜品上劃分，又可以分為涼菜、中廚、點心、海鮮、燒鹵等。

作為財務管理，企業營收預算管理主要體現在外賣、堂食，即線上和線下兩部分，并通過銷售形式的預算層層分解，細化分店預算，之后再將菜品預算作為生產部門的任務目標。通過細化預算合理把控分店業績，即在分店實際營收利潤不達標時，通過以上層層分類指標精準分析分店數據;對比實際營收與預算指標，精準了解企業分店銷售未達標環節，分析其未達標原因，如營收利潤同比是否出現了下滑，為什么出現了下滑，是哪些菜品出現了下滑等。通過對周邊環境、消費群體、菜品類別等全方位的分析，明確預算差距及具體原因，在此基礎上制定改進措施。

（二）成本預算管理與控制

當前餐飲企業的成本預算及核算管理中，部分企業往往像制造業一樣將人工成本、水電煤費用、制造費用分攤到菜品成本中。這類預算管理方式雖不違背企業的會計核算準則，但餐飲業仍與制造業存在差異。如企業水電費用方面，工業企業的水電隨著產品生產的增加而增加，而餐飲企業的水電費用與規模大小有關;其依據規模大小不同，兩者都會有一個固定的水電消耗費用，且這些數據在行業中不具有可比性。因此，餐飲企業的財務核算與成本管理不同于工業企業，其菜品成本中不應出現水電、制造費用等多種分配成本。財務人員在分析預算數據時應避免將簡單的問題復雜化，實際工作中可將餐飲企業的成本簡化為餐飲企業制作產品的原材料，不含人工、水電煤、制造費用，便于同類型餐飲企業的橫向比對。

企業毛利率預算是企業成本預算基于歷年預算數據，在預估下一年度的物價指數上作一定的調整，其變化不大。餐飲企業原材料成本上漲時，菜品的銷售單價也會隨之上浮，這一過程中原材料與菜品銷售單價上浮可能出現不一致現象;但這對整個企業的影響較小，雖然能計算得出，但在實際工作中，該差異往往忽略不計。

當餐飲企業成本僅是原材料成本時，對企業成本的影響因素多為以下幾個方面：第一，原材料的單價;第二，原材料的質量，即出品率;第三，產品生產過程中的操作用量是否合乎標準;第四，銷售過程的促銷、打折;第五，銷售菜品中銷量較大菜品的毛利率水平;第六，管理過程中的損耗。

其中，原材料的單價影響，可以通過歷史數據比對得出結論。在菜品定價過程中，企業基本可掌握原材料單價對成本的影響，原材料的質量也可在采購環節實現合理控制。

產品生產過程中的損耗因素中，人為因素的影響占比較大。對此，針對較貴重的菜品，財務部門可開展單品考核或抽查個別單品的用量，從而得出標準用量與實際用量的差異，來考核廚房操作人員的績效。

銷售的促銷、打折環節，主要體現了銷售高、低毛利率菜品的搭配問題，需要具備一定的銷售促銷知識。針對銷量較大菜品的毛利率，可打造招牌菜，并在此過程中嚴格要求菜品毛利率。

減少管理過程中的損耗，就是要杜絕浪費、過期、丟棄、偷盜、菜品質量問題造成的換菜、免單等情況。

財務人員通過逐步分解、精準分析成本的預算管理數據差異，在全面了解門店反饋問題中，幫助門店從數據中進一步驗證管理中存在的問題，以促使門店管理者重視問題、解決問題，并縮小預算差距。

（三）費用預算管理與控制

餐飲門店的費用預算主要包括管理費用和銷售費用，其中管理費用占比較小的項目可忽略。也可不區分管理費用和銷售費用，并將其全部歸集為銷售費用。一般來說，采購、倉管、會計、人事、文員等后勤支持部門的人員人工及辦公費用可歸集到管理費用中，一線生產銷售部門的人員及費用歸集到銷售費用中。

1.人工成本。銷售費用中占比最大的一項是人工成本，餐飲企業的人工成本占比多在40%左右，且人工成本預算主要基于門店的銷售收入和編制進行預算。在收入預算不大幅增長的前提下，門店的編制也不會大幅增長，所以人工成本的增長只基于薪資水平與五險一金的漲幅來做預算。這一過程中要加強預算控制，財務人員應注重單項預算金額控制，同時分析環節多會用到費用率及人均產值兩個指標。如果營收增長較大，人員要調薪及人員增加時，可通過費用率合理控制預算;若營收下滑，人員編制不動，可通過人均產值來衡量人員目前配制的合理性。

2.低值易耗品。低值易耗品指分店使用的鍋碗瓢盆、桌椅板凳、清潔用具等，這類物品有一定的使用周期，但會定期更新。其預算編制，多依據歷史數據進行，也有較小部分隨著營收的增長而增長。當營收變化不大時，其預算控制可用預算金額控制，營收變化較大的情況下，用占營收比來控制。

在控制過程中，財務人員要根據店面的使用周期來計劃，包括物品定期申購時間（一月兩次或一周一次）、申購金額范疇等。家私用具也可將占營收比的損耗率作為門店的控制指標。

3.水電煤。這類物品基本上根據營收占比進行預算管理與控制。

4.營銷推廣費。營銷推廣費的一般預算都是常規性的營銷推廣支出，如果有其他重大、較大支出的營銷推廣，則要做單項的預算。在預算支出時，必須由營銷部門做投入產出比，進行可行性分析。為避免營銷推廣與預期差異太大，在營銷活動事項結束時要作總結，相關指標要劃分相關責任人。

5.福利費用。員工福利費用包括員工的吃住行，除了五險一金外，占比較大的福利費用就是員工餐。在實際工作中，員工餐的預算可以做成單項預算，進行單項核算，比如預算員工每人每天18元。在單項核算時，要把員工餐相關的水電、租金、設備折舊、低耗、人工等做成員工餐專項歸集，從而用實際數據來對比預算數據，考核預算差異，控制預算費用。

在預算管理的營收和毛利率方面，財務人員可以以月度進行績效考核，考慮到費用、利潤跨月時計入期間會存在差異，進行季度管控考核相對比較準確。

以上便是筆者關于餐飲企業預算管理與控制的一點淺見，也希望能有更多的朋友、同行一起相互交流，對餐飲企業的管理起到借鑒、提升作用。

（作者單位為深圳市百歲村餐飲連鎖有限公司）

參考文獻

[1] 李鳳.國有企業財務預算管理與控制問題的探討[J].經營管理者，2017（24）：138.