不同工藝制作歐李果酒的品質比較

王 菁,趙 璐,肖世娣,薛逸軒,張惠玲

(1.寧夏食品微生物應用技術與安全控制重點實驗室,寧夏銀川 750000； 2.寧夏大學農學院,寧夏銀川 750000)

歐李(Cerasushumilis)又名鈣果,是薔薇科櫻桃屬的一種矮生灌木果樹,主要分布在我國北方部分省區,具有耐旱、耐寒、耐鹽堿、耐瘠薄、固沙、蓄水等特性[1],在生態治理中發揮著十分重要的作用,是一種新型環保植物[2]。寧夏地處中國西部的黃河上游,干旱少雨,風大沙多,而歐李作為我國特有的生態型樹種,在防風固沙、蓄水保土等方面具有重要的生態和經濟價值[3]。因此,歐李的開發和加工對防沙治理具有重要意義。

2013－2017 年，我院ICU需使用萬古霉素進行抗感染治療的老年患者共959例，其中行血藥濃度監測的有237例（占24.7%）。這237例患者中，男性133例，女性104例；平均年齡（71.2±7.9）歲；均合并腫瘤、心功能不全等疾?。环尾扛腥?8例，血行感染87例，腹腔感染53例，中樞神經系統感染40例（同一患者可能存在多個部位感染，故合計值＞237）；腎功能正常者135例，異常者102例；使用萬古霉素的平均療程為（10.9±7.8）d。

歐李果實中含有豐富的糖、蛋白質、礦質元素、維生素、氨基酸等營養物質,尤其是鈣的含量在所有經濟型水果中含量最高,被人們稱之為“天然綠色鈣粉”[4]。歐李果含有大量的花青素,即歐李紅色素,為水溶性黃酮類花色苷化合物[5],其含量約為1.1%,是櫻桃、草莓的3～4倍[6],其蛋白質含量是蘋果的1.2倍,單寧含量較高,因而果實有明顯澀味[7]。歐李果實富含香氣,包括100多種揮發物,如醇類、醛類、酯類、酮類、萜類和酚類,而酯類和醇類是主要揮發物[8],可作為釀造果酒、果醋等深加工產品的適宜原料。

目前,對于歐李果實的加工主要在果脯[9]、果醬、果汁、果醋[10]、果酒等方面,而對歐李果酒的研究多集中在香氣上。Ye等[8]對不同種質歐李果實中揮發物種類和數量進行了研究,張忠爽等[11]、薛潔等[12]對歐李果汁發酵前后香氣變化進行了比較,劉婷婷等[13]分析了歐李全果發酵與果渣發酵對果酒香氣特征的影響,還未見有關不同工藝制作下歐李酒品質的研究。由于歐李果香氣豐富,色澤鮮亮且對熱處理較穩定,同時果實比較酸澀,在選擇不同的制作方法后,歐李酒的色澤、香氣以及澀味都發生了很大的變化。因此,本文采用不同工藝制作歐李果酒,通過對比分析浸泡酒、鮮汁發酵和熟汁發酵酒的理化指標、顏色、香氣、澀味及感官評價,為歐李果酒制作方法的日趨完善提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

歐李 產地寧夏中衛;白砂糖(食品級) 市售;亞硫酸(食品級) 陜西芳草地工貿有限責任公司;釀酒活性干酵母Excellence XR 法國Lamothe-Abiet公司;清酒(大米釀造,酒精度15%vol,pH=5.39) 天津市美震釀造有限公司;酸性蛋白酶(活性>50000 U/g) 北京索萊寶科技有限公司;果膠酶 法國Lamothe-Abiet公司。

1.2.2 理化指標測定 pH測定:采用pH計法;還原糖含量測定:采用3,5-二硝基水楊酸法[15](DNS法,得到回歸方程:y=0.949x-0.0672,R2=0.9996);總酸、乙醇體積分數、VC含量的測定:參照GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用實驗方法》[16];鈣含量測定:原子吸收光譜法[17]。

1.2 實驗方法

所有組分ROAV不大于100,且ROAV越大的組分對樣品總體風味的貢獻也就越大。一般認為ROAV≥1的組分為所測樣品的關鍵風味化合物,0.1≤ROAV<1的組分對所測樣品的總體風味具有重要修飾作用[22]。

1.2.1.1 浸泡酒的制作 歐李→清洗→去核→浸泡→成品→成分檢測。

選取無病蟲害、無霉爛,新鮮飽滿的成熟歐李果,清洗瀝干后切半去核,將去核歐李放入清酒中浸泡,質量比例為歐李∶清酒=1∶3,在15 ℃的環境溫度下浸泡45 d,取樣測定。

在高校圖書館配合校園文化建設，全力打造多維立體的文化活動時，對于圖書館在空間功能上的拓展與融合提出了新要求，為圖書館在空間改造上的定位提供了啟示，即吸收展覽館、藝術館、電影院、研討室、會議室的各項功能，并努力開拓網上平臺，創建多位一體的文化空間，以利于各類校園文化活動的進一步開展，起到圖書館文化引領的作用。

當人們對溝通不重視的時候，就會根據以往的經驗組織模式自動化去應付溝通中的問題，缺少反思的意識，一旦遇到無法解決的問題，要么通過指責別人來推卸自責，要么通過拒絕溝通來表達自己的抗拒。

原料預處理:將歐李果清洗、瀝干去核,按料水質量比為1∶3進行打漿,向歐李發酵液中分別加入0.06 g/L蛋白酶和0.5 g/L果膠酶,45 ℃酶解6 h[14]。調節糖度至23 °Bx。按60 mg/L加入6%的亞硫酸溶液。

酵母活化:按0.2 g/L接種量稱取活性釀酒酵母,37 ℃水浴活化15～30 min,在活化過程中加入少量歐李汁,使釀酒酵母適應歐李汁發酵環境,備用。

由表3可知,浸泡酒的單寧含量最高,為3.88 g/L,歐李浸泡的過程是物質溶出的過程,乙醇濃度為13%時對單寧的溶出效果顯著升高[26],浸泡酒11.93%的乙醇濃度利于單寧充分溶出。鮮汁發酵酒單寧含量最低,為2.09 g/L,是由于單寧與發酵過程中的代謝產物發生反應,形成了大分子物質,同時,由發酵引起的pH與溫度的變化,加劇了單寧與其他物質發生凝聚產生沉淀,經過濾除去。熟汁發酵酒由于加熱熟化,一方面,促進了單寧與水溶性紅色素的聚合,另一方面,高溫使部分結合態單寧轉化為游離態單寧[27],使熟汁發酵酒單寧含量顯著高于鮮汁發酵酒。

接種發酵:將以上活化好的酵母接入預處理后的歐李汁中發酵,溫度控制在20 ℃,當殘糖及酒精度不再變化,主發酵結束,除去酒渣,于15 ℃后酵10～15 d,澄清過濾,取樣測定。

1.2.1.3 熟汁發酵酒的制作 歐李→清洗→去核→打漿→煮制→酶解→成分調整→接種酵母→主發酵→過濾→后酵→澄清→無菌罐裝封口→成品→成分檢測。

按料水質量比為1∶3打漿后,加熱至沸,并在沸騰狀態下保持5～8 min,待其降溫至45 ℃加入0.06 g/L蛋白酶和0.5 g/L果膠酶酶解6 h、調糖至23 °Bx。然后進行巴氏滅菌,冷卻后接種發酵,發酵條件及操作步驟同1.2.1.2,取樣測定。

GCMS-QP 2010氣相色譜-質譜連用儀 日本島津公司;57330-U手動固相微萃取(SPME)裝置 supelco公司;DH-22D破壁料理機 北京德弘東方健康科技有限公司;HHS-21-6電熱恒溫水浴鍋 上海博訊實業有限公司;DF-Ⅱ數顯集熱式磁力攪拌器 常州愛華儀器制造有限公司;PHS-2C 數顯酸度計 杭州奧利龍儀器有限公司;Chroma Meter CR-400型色彩色差計 日本Konica Minolta公司;z-2000型原子吸收分光光度計 日本日立公司;V-5100紫外可見分光光度計 上海精科實業有限公司。

1.2.3 色澤測定 采用色彩色差計對三種酒的L*、a*、b*值進行測定[18],其中L*值表示酒樣亮度,L*值越大亮度越高;a*值表示紅綠,a*值越大越偏向紅色,反之是綠色;b*值表示黃藍,b*值越大越偏向黃色,反之是藍色。

趾墩和消能墩結合在一起，通過試驗研究，證明輔助消能工的消能效果更加明顯，這種輔助消能工的消力池就是美國墾務局推薦的USBR-Ⅲ型消力池。

1.2..4 單寧測定 參照NY/T 1600-2008《水果、蔬菜及其制品中單寧含量的測定-分光光度法》[19],得到回歸方程y=0.1301x-0.0181(R2=0.9981)。

1.2.1.2 鮮汁發酵酒的制作 歐李→清洗→去核→打漿→酶解→成分調整→加SO2→接種酵母→主發酵→過濾→后酵→澄清→無菌罐裝封口→成品→成分檢測。

1.2.5 揮發性風味物質檢測 采用HS-SPME-GC-MS對三種歐李果酒揮發性風味物質進行檢測,方法參考劉婷婷等[13],具體如下。

頂空固相微萃取:分別量取歐李果酒樣5 mL和2.5 g氯化鈉,加入到20 mL空瓶中,封蓋后將SPME針管穿透頂空瓶的密封墊,調整插入長度,在45 ℃條件下進行水浴攪拌平衡20 min。推手柄使纖維頭伸出,吸附40 min,萃取完畢后,將萃取針插入GC進樣口,在250 ℃條件下解吸3 min,用于GC-MS聯用分析。

江陰市對水利現代化建設認識充分，始終認為“水利現代化是一項實實在在的民生工程，水利現代化是治水理念現代化、技術現代化和管理現代化三者的融合，必須從單純的水系和水利工程管理延伸到流域內社會水行為、水意識的管理，建設與管理并重，要突出建設重點，規劃引領，典型示范”。近年，江陰市緊緊圍繞“水安全、水環境、水資源、水景觀、水經濟、水文化”六位一體的大水利理念，全面完成了境內18614條“家河”的整治，提升流域水質；以萬頃良田建設為契機，建成了一大批高標準農田水利設施；深入推進“河長制”管理，實現了全市河道水清、岸綠、景美；嘗試“不開發區”建設，開展水生態修復，打造不開發區濕地旅游保護區等。

GC條件:HP-IMS毛細管色譜柱(30 m×250 μm,0.25 μm)進樣口溫度280 ℃;載氣He;載氣流量10 mL/min;升溫程序:柱初始溫度80 ℃,保持3 min,再以8 ℃/min的速率升溫至280 ℃保持15 min;氣化室溫度280 ℃。

MS條件:電子電離源:電子能量70 ev;離子源溫度280 ℃;接口溫度280 ℃。

又過了10分鐘，門鈴又響了。思雨打開門，這回真進來一位長發飄逸的美女。思雨急不可奈地拉著美女坐在床上，借著床頭燈認真地看起她的頭發。這位小姐的頭發的確很美，在燈光下閃著栗紅色的光澤。而且還飄出一股淡淡的香味，這大概是一種進口香水的味道。

1.2.8 不同制作工藝歐李酒感官評價 采用感官評價定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)[23],分別對三種歐李酒進行感官分析。感官品嘗小組由12名(男性6名,女性6名)接受過專業感官培訓的學生及老師組成。將三種酒樣進行隨機編號,小組成員分別從外觀(總分14分,顏色9分、澄清度5分)、香氣(總分28分,純正度5分、濃郁度7分、質量16分)、口感(總分47分,澀度7分、純正度5分、濃郁度7分、持久性7分、質量21分)及整體平衡性(11分)4個方面對不同制作工藝歐李酒進行比較品嘗,打分后對評分表的品嘗結果進行均一化處理,結果采用雷達圖表示。

1.2.7 關鍵揮發性物質評價 物質含量與風味特征沒有直接關系,有的需要很高濃度才能引起嗅覺反應,有的幾個分子就可以被感知[20]。因而采用ROAV法[21]評價各風味成分對樣品總體風味的貢獻,確定不同歐李酒中關鍵揮發性風味物質。對樣品風味貢獻最大的組分為ROAV=100,對其他香氣成分ROAV計算公式如下:

以創業為主題，為學生營造近似真實場景和氛圍。學生可以自由選擇創業題目，采用“網站規劃與設計”課程所學知識進行創業原型項目實施，同時需要完成風險投資計劃書。教師將會請企業的項目經理或其他老師扮演風險投資人的角色，最終課程的考核成績將學生所獲得的風險投資金額作為重要考核依據。

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其中:Ci、Ti分別為各揮發性組分的相對含量和嗅覺閾值;Cstan和Tstan分別為樣品相對含量最大的組分相對含量和嗅覺閾值。

1.2.1 不同歐李酒制作工藝及操作要點

1.2.6 定性與定量分析 用NIST標準質譜數據庫進行檢索定性,將所測化合物的結構特征,與NIST譜庫中標準化合物圖譜進行比較。采用面積歸一化法定量,計算歐李酒中揮發性香氣成分相對含量。

草莓育苗可在露天的環境下進行，選擇相應的匍匐莖，在形成秧苗后與母株分開，形成新的草莓苗株。在母株栽培的過程中，應保證每株之間的距離約為70厘米，及時去除生長出花蕾，保證匍匐莖的快速生長。母株生長的過程中，根據土地的實際情況，針對性地調整施肥和澆水，保證土壤處于濕潤的狀態，促進匍匐莖的根部生長。由于草莓比較矮小，易受到雜草的影響，在栽培的過程中，除草工作非常重要，通常情況下，每年8～9月為定植期。當草莓的匍匐莖長出幼葉時，為促進匍匐莖生根，幼葉的前端用土覆蓋，并噴灑生根劑，在定植期，每株草莓的匍匐莖保留5個作用最佳，若匍匐莖的數量較多，應該及時的去除，確保留下的匍匐莖可以生長成壯苗。

1.3 數據處理

所有實驗平行測定三次,用M±SD表示,采用 SPSS 20.0 軟件進行數據分析。采用Origin、Excel進行繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同工藝歐李果酒理化指標比較

由表1可知，3種制作工藝的歐李酒中，浸泡酒保留了歐李中原有糖酸，pH(3.52)和殘糖(4.98 g/L)含量最高。熟汁發酵酒pH(3.42)顯著高于鮮汁發酵酒(3.36g/L),是因為熟汁發酵酒中游離的有機揮發酸在加熱過程中易于揮發,電離H+減少。兩款發酵酒通過酵母菌將原料中的可發酵糖全部消耗,殘糖含量差異不顯著。熟汁發酵酒乙醇體積分數(13.14%)顯著高于浸泡酒(11.93%)而低于鮮汁發酵酒(13.21%)(p<0.05),浸泡酒中果汁的大量溶出使其乙醇濃度從15%降至11.93%,而熱處理能一定程度加速美拉德反應,使歐李汁原有還原糖含量降低,導致乙醇體積分數較低。鮮汁發酵酒(20.10 mg/L)和熟汁發酵酒(18.12 mg/L)VC含量均高于浸泡酒(14.41 mg/L),可能是因為歐李果浸泡過程中VC的不完全溶出和無氧分解;此外,加熱破壞了VC穩定性使其降解是鮮汁發酵酒VC含量高于熟汁發酵酒的主要原因。鈣作為歐李果實中標志性成分,主要分為水溶鈣和果膠鈣[24],浸泡酒中鈣含量(50.52 mg/L)顯著低于鮮汁發酵酒(63.86 mg/L)和熟汁發酵酒(65.08 mg/L)(p<0.05),其含量多少取決于歐李的破碎度與浸泡時間,由于不經打漿酶解,僅部分水溶鈣溶出,其鈣含量最低;兩種發酵酒能較完整保留兩種鈣,由于熱處理將歐李原果膠部分水解,果膠鈣中鈣離子轉化為水溶鈣,使熟汁發酵酒鈣含量最高。

表1 不同工藝制作歐李果酒理化指標Table 1 Physicochemical properties of Cerasus humilis wines made by different processing technologies

2.2 不同工藝歐李果酒色澤比較

由表2可知,三款歐李酒色差值差異顯著(p<0.05)。歐李浸泡酒a*值最高,代表其色澤最紅,酸性乙醇溶液能有效提取歐李果紅色素[25],而歐李果本身為浸泡用酒提供了酸性環境,利于歐李色素溶出,溶出色素與單寧聚合使其更加穩定,酒體呈寶石紅色。鮮汁發酵酒L*值最大,其亮度最大,這與亞硫酸的澄清護色作用有關。熟汁發酵酒b*值最大,略帶黃色,這是由于熱處理加快了單寧的溶出和一些非酶褐變反應的進行,使酒體略帶黃褐色。

表2 不同工藝制作歐李果酒色差值Table 2 Color value of different Cerasus humilis wines

2.3 不同工藝歐李果酒單寧含量比較

中央財政小型農田水利重點縣項目，3年編制1次建設方案，每年編制1次實施方案，工程前期勘察、設計工程量大，時間緊。3年的建設方案到后期再編制實施方案時，因農田結構調整，原先建設方案確定下來的方案到編制年度實施方案時，會有大量的變更。

表3 不同工藝制作歐李果酒單寧含量Table 3 Tannin contents of different Cerasus humilis wines

2.4 不同工藝歐李果的揮發性風味物質

2.4.1 不同歐李果酒揮發性風味物質比較 三種歐李果酒經過SPME-GC-MS分析的總離子流圖,如圖1所示。鑒定出的揮發性風味物質如表4所示。

圖1 三種工藝制作歐李果酒GC-MS總離子流圖Fig.1 GC-MS total ion chromatograms of Cerasus humilis wines made by three technologies注:A～C分別是歐李浸泡酒、歐李鮮汁發酵酒、歐李熟汁發酵酒。

由圖1、表4可得,歐李清酒浸泡酒中無羧酸類化合物,共檢測出20種揮發性成分,相對含量為50.49%,其中酯類、醇類、醛酮、烴類化合物分別有16、1、1、2種,相對含量分別為39.57%、9.18%、1.61%、0.13%;鮮汁發酵酒中共檢測出39種揮發性成分,相對含量為57.28%,其中酯類、醇類、羧酸、醛酮、烴類化合物分別有25、6、4、2、2種,相對含量分別為38.6%、11.86%、6.65%、0.05%、0.12%;熟汁發酵酒中共檢測出35種揮發性成分,相對含量為65.79%,其中酯類、醇類、羧酸、醛酮、烴類化合物分別有19、4、4、2、6種,相對含量分別為54.7%、7.51%、2.98%、0.19%、0.41%。熟汁發酵酒中醇類和羧酸類化合物減少,而酯類化合物大大升高,可能是因為熱處理加速了酯化反應的進行。

表4 三種工藝歐李果酒中的揮發性風味物質比較Table 4 Volatile flavor compounds of Cerasus humilis wines made by three technologies

續表

2.4.2 不同歐李果酒關鍵揮發性物質比較 由表5可以看出,由揮發性成分的相對含量及嗅覺閾值可知,歐李泡酒定義壬醛ROAVstan=100,為其提供特有的玫瑰、柑橘香氣。正己酸乙酯對兩款發酵酒主體風味貢獻最大,ROAVstan=100,為酒體提供甜香、水果香和青瓜香。劉婷婷等[13]研究結果表明全果發酵與果渣發酵歐李酒香氣風味貢獻最大組分為辛酸乙酯,本文兩款歐李發酵酒風味貢獻最大組分均為己酸乙酯,這可能與果實原料和工藝條件不同有關。三種歐李果酒中,辛酸乙酯均具有較高的ROAV,是其共有的關鍵風味化合物,賦予歐李果酒令人愉悅的花香、果香以及白蘭地酒香味[32]。ROAV大于0.1的香氣化合物,共有17種。浸泡酒中有6種關鍵風味化合物,分別為壬醛、乙酸己酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、己酸丁酯、苯乙醇,歐李果本身酯類揮發性香氣成分尤其是乙酸己酯,賦予歐李清酒浸泡酒以菠蘿香為主的水果香和花香脂肪味,己酸丁酯作為其特有關鍵揮發性香氣使其果香更為突出。鮮汁發酵酒中有5種關鍵風味化合物,分別為己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙醇和辛酸;熟汁發酵酒中有7種關鍵風味化合物,分別為己酸乙酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯、芳樟醇和辛酸。其他揮發性成分雖然ROAV值比較小,但在綜合評價歐李酒的風味時可與其他物質共同作用,構成其特征香味物質。

表5 三種工藝制作歐李果酒中揮發性風味物質的ROAVTable 5 ROAVs of volatile flavor compounds in Cerasus humilis wines made by three technologies

2.4.3 兩種發酵酒揮發性風味物質比較

觀察組組織中COX-2和VEGF表達的陽性率均顯著高于對照組（P＜0.001），LMP1的陽性率明顯低于對照組（P＜0.001），另外觀察組血清中IL-8的表達水平較對照組明顯增高（P＜0.001），見表1。

2.4.3.1 酯類香氣成分比較 酯類化合物相對含量在整體揮發性物質中的比例最大,是構成果酒香氣的重要物質,對果酒的主體香型及風格具有重要的影響[33]。歐李鮮汁發酵酒中酯類物質25種,相對含量為38.6%(表4),其關鍵風味化合物癸酸乙酯(ROAV>1),提供酒體水果香、花香和脂肪味;月桂酸乙酯(0.1

2.4.3.2 醇類香氣成分比較 鮮汁發酵酒中醇類物質6種,相對含量為11.86%,熟汁發酵酒中有醇類物質4種,相對含量7.51%(表4)。苯乙醇和芳樟醇作為其共有的醇類揮發性物質對酒貢獻不同。鮮汁發酵酒中苯乙醇作為關鍵揮發性香氣,提供酒體淡雅細膩的玫瑰等花香香氣,而其特有的香茅醇作為助香成分使酒體甜玫瑰花香更突出,薄荷醇增添了其薄荷清香[35]。熟汁歐李發酵酒中芳樟醇具有更高ROAV,除了清新飄逸的典型花香還具有淡弱的柑橘類果香韻調(表5)。說明不同的預處理會使發酵醪的成分產生差異,影響酵母的部分支路代謝途徑,或者改變了發酵產物的轉化途徑從而生成不同的醇類物質。

2.4.3.3 羧酸類香氣成分比較 歐李果酒中的羧酸類物質除歐李果實本身外還有酵母發酵過程中通過TCA循環產生的有機酸[36]。鮮汁發酵酒含羧酸類物質4種,相對含量6.65%;熟汁歐李發酵酒含羧酸類物質4種,相對含量2.98%(表4),辛酸作為其共有的關鍵揮發性香氣,在低濃度時散出類似奶酪和奶油的風味[28]。鮮汁發酵酒獨有的月桂酸使其具有堅果和月桂油香氣[37]。

2.4.3.4 醛、酮類香氣成分比較 醛、酮類化合物有些本身具有香氣,有些是致香物質的前體物質,具有低閾值的特點,極少量的存在就會產生明顯的香氣。兩種發酵歐李酒中共檢測出3種醛酮類物質,分別為肉豆蔻醛、桃醛和β-紫羅酮(表4)。β-紫羅酮在兩款歐李發酵酒中含量雖然很少,在熟汁發酵酒中ROAV值在0.1～1(表5),同樣能賦予酒體香油、玫瑰、紫羅蘭樣香氣起到重要的修飾作用。有研究表明,醛類物質在果汁中含量較多,而在果酒釀造過程中逐漸發生轉化[38],主要是發酵過程中,醛類物質十分不穩定,進一步氧化酯化形成了更加穩定的其他物質[12]。

2.5 不同制作工藝歐李酒感官QDA

由圖2可知,不同制作工藝處理對歐李酒的感官質量影響較大。歐李浸泡酒在色澤和澄清度上較好,但酸味較明顯且酒體單薄,不夠協調;兩款發酵酒相比,鮮汁發酵酒在顏色上略占優勢,呈亮桃紅色,其口感持久性最佳,但單寧澀味較粗糙,平衡感稍差;熟汁發酵酒經熱處理蛋白質絮凝下沉,酒體相對澄清,單寧口感細膩柔順,澀味協調,在香氣濃郁度、口感質量和整體平衡性方面均為最佳。

圖2 不同工藝制作歐李酒感官QDAFig.2 QDA analysis of sensory quality of different Cerasus humilis wines

3 結論

本實驗采取三種不同的工藝制作了歐李酒,通過理化指標、色澤、揮發性成分、感官品評進行比較分析,結果表明:浸泡酒中原料可溶性固形物的溶出與浸泡所用清酒構成了酒的風格,基本保留了原料中的香氣,但酸味明顯，且酒體缺乏協調性。兩款發酵型酒各有優勢,經過發酵產生了復雜的代謝產物,使酒體醇厚而香氣復雜。鮮汁發酵能夠最大程度保留酒中VC含量,在色澤方面占有優勢,且香氣種類豐富;熟汁發酵由于對歐李汁進行了加熱,鈣含量較高,酯類香氣突出,單寧澀味柔和,酒體細膩柔順,在香氣濃郁度、口感質量和整體平衡性方面均更佳。因此,熟汁發酵能在一定程度上提高歐李酒的香氣及口感質量,整體品質較佳。