黃豆醬殺菌工藝條件優化及其對質構色澤的影響

高雅文，方麗，鄒什，閔偉紅,2*

1(吉林農業大學 食品科學與工程學院，吉林 長春，130118)2(小麥和玉米深加工國家工程實驗室，吉林 長春，130118)

黃豆醬是一種以黃豆為主要原料，以小麥粉或其他淀粉質原料、鹽、糖、飲用水等作為輔料，經蒸煮、制曲、發酵等工藝釀造而成的鮮、咸味調味品[1-3]，且富含維生素、Ca、P、Fe及植物雌激素異黃酮等多項對人體有益的物質[4-6]，深受北方廣大人群的喜愛。

黃豆醬中的微生物群是非常廣泛的，包括米曲霉、黑曲霉的霉菌菌屬，魯氏酵母、嗜鹽酵母的酵母菌屬以及細菌中的乳酸菌、好氣性細菌等[7-9]。經后熟的黃豆醬仍會存在微生物發酵現象，對于商品黃豆醬來說，就會導致黃豆醬包裝脹袋[10-11]，所以黃豆醬需經殺菌后方可出廠上市，但殺菌過程會對黃豆醬的品質有一定的影響[12]。

目前，食品常用的殺菌方法有巴氏殺菌、微波殺菌、高壓蒸汽殺菌等方法。巴氏殺菌的優點在于溫度較低，對食品品質影響較小，缺點在于殺菌時間較長且傳熱不均勻[13-15]。微波殺菌則是利用微波的熱效應和非熱效應短時間內迅速加熱食品，使微生物內部生理活性物質變性或破壞，短時間內對食品的品質影響較小，具有較高的效率[16-18]。高溫蒸汽殺菌是一種高溫加高壓的物理殺菌方法，不僅可以殺死真菌、細菌等微生物，還對芽孢、孢子等具有殺滅效果，但高溫殺菌時間較長，其色澤變化較大[19-20]。

劉麗等[21]以微波功率、輻照時間和裝填量為工藝參數，以菌落總數、大腸菌群為檢測指標，研究了豆醬的微波殺菌工藝條件，并與傳統巴氏殺菌工藝進行比較，分析了殺菌前后豆醬感官品質和色差值的變化，微波殺菌效果好，但功率高(3 400 W)，與巴氏殺菌比較，色澤變化小。時威等[22]以水浴溫度和時間為因素，以殺菌率為檢測指標，研究了黃豆醬水浴殺菌工藝，溫度低(90 ℃)，但時間長(10 min)，殺菌率低(86.8%)。周民生等[23-24]研究了超高壓作用下黃豆醬中不同微生物的致死規律，抑菌劑與超高壓結合以及熱輔助超高壓在提高殺菌效果方面的作用，并分析了不同壓力水平對黃豆醬品質的影響。陳波等[25]研究了歐姆加熱對大豆醬殺菌效果及營養成分的影響，隨著電壓、保溫時間和加熱溫度的增大，酵母菌殘菌率下降，銨鹽含量和還原糖損失率增大，氨基酸態氮含量先增加后下降。

微波聯合121 ℃蒸汽殺菌可以縮短殺菌時間，減少黃豆醬的品質變化。本文以實驗室自制黃豆醬為原料，考察了可變頻微波殺菌和121 ℃蒸汽殺菌對黃豆醬的菌落總數、色澤及質構的影響，同時優化微波聯合121 ℃蒸汽殺菌工藝條件。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

接菌發酵黃豆醬(未殺菌)：實驗室自制(感官指標和理化性質符合《GB/T 24399—2009 黃豆醬》)。

胰蛋白胨：北京奧博星生物技術有限責任公司；酵母浸膏、瓊脂：Scientific Research Special；葡萄糖：西隴化工股份有限公司。

1.2 儀器與設備

LX-B105L立式殺菌鍋，合肥華泰醫療設備有限公司；EM-L530TB可變頻微波爐，合肥榮事達三洋電器股份有限公司；SHP-250恒溫培養箱，上海精虹實驗設備有限公司；TA.XT.plus Texture Analyser食品物性儀，英國Stable Micro System公司；s/n:CX2064色差儀，美國Hunter Lab公司；HH-4恒溫水浴鍋，金壇市科析儀器有限公司；BCN—1360生物潔凈操作臺，北京東聯哈爾儀器制造有限公司；GZX-9240MBE電熱恒溫鼓風干燥箱，上海博迅實業有限公司醫療設備廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 黃豆醬的制備

1.3.1.1 工藝流程

1.3.1.2 操作要點

(1)黃豆清選：選取籽粒完整，顆粒飽滿，無蟲蝕，無霉變，新鮮優質非轉基因黃豆，加水淘洗清理去雜。

(2)浸泡沖洗：加黃豆2.5倍水常溫浸泡10 h，豆粒飽滿，無硬芯，掰開豆瓣有極少量凹面即可，加水沖洗干凈。

(3)蒸煮冷卻：將浸泡沖洗好的黃豆121 ℃蒸煮14 min，冷卻至室溫。

(4)混合面粉：添加熟面粉(將生面粉放入蒸鍋，常壓、水沸騰后15 min蒸至手感疏松，有麥香氣，握有彈性，不散花，不結塊)。黃豆和面粉降至室溫，將濕豆與面粉按10 ∶3混合。

(5) 接菌制曲：將混合好的物料裝到燒杯內，接入米曲霉(占豆面混合物料總質量0.06%)和黑曲霉(占豆面混合物料總質量0.06%)，置于培養箱，24 h之內制曲溫度控制在34～36 ℃，24～48 h控制在28 ℃，期間每隔12 h翻曲1次，制曲48 h。

(6) 加鹽水：將鹽(占豆面混合物料總質量12%)溶解于煮沸后冷卻到室溫的水(占豆面混合物料總質量60%)中，過濾后加入到制好的醬曲中。

(7) 發酵：將加鹽水的醬曲放入培養箱中發酵，控制在36 ℃，在第6天加入酵母(占豆面混合物料總質量0.06%)和白砂糖(占豆面混合物料總質量20%)，發酵至40 d，得黃豆醬成品。

1.3.2 黃豆醬的殺菌工藝

1.3.2.1 黃豆醬高壓蒸汽殺菌工藝

稱取未殺菌的黃豆醬100 g，分裝在250 mL錐形瓶中，用封口膜進行封口。將已封好口的黃豆醬放置于立式殺菌鍋中，分別進行121 ℃，5、10、15、 20、25 min 殺菌，考察121 ℃蒸汽不同殺菌時間對黃豆醬菌落總數、色澤和質構的影響。

1.3.2.2 黃豆醬微波殺菌工藝

稱取未殺菌的黃豆醬100 g，分裝在250 mL錐形瓶中，用封口膜進行封口。將已封好口的黃豆醬放置于可變頻式微波爐內，在800 W功率下分別殺菌30、60、90、120、150 s，考察800 W功率條件下不同殺菌時間對黃豆醬菌落總數、色澤和質構的影響。

稱取未殺菌的黃豆醬100 g，分裝在250 mL錐形瓶中，用封口膜進行封口。將已封好口的黃豆醬放置于可變頻式微波爐內，分別在600、700、800、900、1 000 W 不同功率下殺菌90 s，考察時間為90 s、不同功率對黃豆醬菌落總數、色澤和質構的影響。

1.3.3 黃豆醬微波聯合121 ℃蒸汽殺菌工藝響應面試驗

稱取未殺菌的黃豆醬100 g，分裝在250 mL錐形瓶中，用封口膜進行封口。將已封好口的黃豆醬放置于可變頻式微波爐內，設置好相應的微波功率和時間，進行殺菌。然后將微波殺菌處理的樣品放置于立式殺菌鍋中，并在121 ℃設置好相應的時間，再次進行殺菌。

綜合單因素試驗結果，根據Box-Behnken試驗設計原理，以微波殺菌功率A，微波殺菌時間B和121 ℃蒸汽殺菌時間C為試驗因素，黃豆醬殺菌后菌落總數和感官評分為響應值做響應面試驗，同時測定最優組合樣品的色澤與質構。

表1 響應面試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of response surface methodology

1.3.4 菌落總數的檢測方法

在歷次檢驗中，不同的殺菌工藝條件所得的檢驗結果大腸菌群數值都是<30 MPN/100 g、致病菌均為0，故只有菌落總數才能體現殺菌效果的區別。按照“GB 4789.2—2016 食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定”進行菌落總數的測定[26]。

1.3.5 黃豆醬色澤的測定

將預熱后的Hunter Lab色差儀按照說明書進行校準，再將樣品裝在測樣皿內，置于色差儀測色指定位置，蓋上保護蓋進行色澤測定，在測定后旋轉樣品90°，180°后繼續測定，并記錄每次測定的數值。包括L值、a值、b值。其中，亮度L值代表樣品偏白(+)或者偏黑(-)的程度，色度a值代表樣品偏紅(+)或偏綠(-)的程度，色度b值代表樣品偏黃(+)或偏藍(-)的程度[27-28]。

1.3.6 黃豆醬質構的測定

采用TA.XT.plus食品物性儀，選擇P/2.5探頭，測定參數：測前速度：1 mm/s，測中速度：5 mm/s，測后速度：5 mm/s，觸發力：5 g，目標值：10 mm。探頭運動軌跡：探頭從起始位置開始，先以1 mm/s的速度壓向待測樣品，接觸到樣品表面后以5 mm/s的速度壓縮樣品10 mm，而后返回到壓縮的觸發點，停留5 s后重復上述軌跡，而后探頭以5 mm/s的速度返回到測試前的位置。每一個樣品測定3次，并記錄硬度、膠著性、咀嚼性的數值[29]。

1.3.7 黃豆醬的感官指標及評分標準

請具有相關領域專業知識的10名專業人員對所得產品進行感官檢測評分，采用100分制(表2[30-31])，評分結果取10人評分的平均值。

表2 感官評價指標及評分標準Table 2 Sensory evaluation index and standards of grading

1.4 數據處理

試驗數據的處理及圖表繪制使用Microsoft Excel 2010，Design-Expert 8.0.6和SPSS 19數據處理系統對數據進行顯著性分析。

2 結果與分析

2.1 不同蒸汽殺菌時間對黃豆醬菌落總數、色澤及質構的影響

2.1.1 不同蒸汽殺菌時間對黃豆醬色澤的影響

稱取黃豆醬100 g分別在121 ℃，5、10、15、20、25 min條件下殺菌，測定其色澤結果如表3。

表3 121 ℃蒸汽殺菌黃豆醬色澤測定Table 3 Determination of the color of soybean paste sterilized by steam(121 ℃) at different time

注：同列的不同字母代表有顯著性差異(P<0.05)。下同。

結果表明，121 ℃不同時間殺菌均與對照組有顯著差異性(P<0.05)。在121 ℃高溫殺菌隨著時間的延長，殺菌后黃豆醬L值降低，說明殺菌后黃豆醬亮度偏暗。a值明顯升高，說明紅色加深。b值有所降低，說明黃色變淺。黃豆醬隨著高溫殺菌時間的延長，黃豆醬中的氨基酸與糖分所發生的美拉德反應時間增長，并發生焦糖化反應，導致了其色澤逐漸加深。其中，殺菌5、10、15 min后黃豆醬的色澤相對未殺菌的色澤顏色加深程度小。而殺菌20、25 min后黃豆醬的色澤變化程度較大。從感官上來看，15 min以上殺菌后黃豆醬顏色都較深。色澤光亮度較差，則不宜采用。

2.1.2 不同蒸汽殺菌時間對黃豆醬質構的影響

將測定色澤后的殺菌黃豆醬，采用TA.XT.plus食品物性儀，測定其質構結果如圖1所示。

A-硬度；B-膠著性；C-咀嚼性圖1 121 ℃蒸汽不同殺菌時間黃豆醬質構的測定Fig.1 Determination of the texture of soybean paste sterilized by steam (121 ℃) at different time注：不同字母代表有顯著性差異(P<0.05)。下同。

結果表明，隨著殺菌時間的延長，殺菌后的黃豆醬其硬度、膠著性、咀嚼性3個指標數值呈現先升高后下降趨勢。其中殺菌5 min和10 min的黃豆醬硬度，膠著性，咀嚼性與對照組無顯著差異性(P<0.05)，說明在短時間內121 ℃蒸汽殺菌對其質構影響不大。殺菌15 min后，硬度、膠著性、咀嚼性與對照組有顯著差異性(P<0.05)，指標數值大幅度升高，在殺菌20 min時其硬度、膠著性、咀嚼性數值達到最大值。是因為殺菌時間延長，醬醅組分發生分散，溶出的固態物質含量增多，導致醬醅中液體組分變黏稠，因而出現了殺菌后黃豆醬硬度、膠著性、咀嚼性數值逐步升高直至達到最大值。此時121 ℃蒸汽殺菌對黃豆醬的質構影響最大。其品嘗口感明顯欠佳，不宜采用。當殺菌時間達到20～25 min，由于121 ℃蒸汽會使醬醅組分發生降解，使醬醅變得更細膩，加之隨著時間的延長，醬醅也吸收水分從而導致了硬度、膠著性、咀嚼性數值隨之下降。因此，殺菌5 min和殺菌10 min黃豆醬的質構更接近于未殺菌的黃豆醬，其口感較佳。

2.1.3 不同蒸汽殺菌時間對黃豆醬菌落總數的影響

取在121 ℃，5、10、15、20、25 min條件下殺菌的黃豆醬，分別測定菌落總數，結果如表4所示。

表4 不同蒸汽殺菌時間黃豆醬菌落總數的測定Table 4 Determination of the total numbers of colony of soybean paste sterilized by steam(121 ℃) at different time

結果表明，在121 ℃的高溫條件下，隨著121 ℃蒸汽殺菌時間的延長，殺菌后的黃豆醬菌落總數明顯減少。在121 ℃，15 min的殺菌條件下菌落總數為0。超過15 min后，其菌落總數均為0。說明殺菌間≥15 min其殺菌效果很好。但超過15 min的殺菌時間對其殺菌后菌落數沒有影響。根據色澤和質構的測定結果，綜合考慮黃豆醬121 ℃蒸汽殺菌前后的色澤與質構數值的變化，其中15 min殺菌時間較長，且色澤變化較大。因此，對于黃豆醬121 ℃蒸汽殺菌時間選取進行了調整。選取3、6、9 min進行響應面試驗。

2.2 不同微波殺菌時間對黃豆醬菌落總數、色澤及質構的影響

2.2.1 不同微波殺菌時間對黃豆醬色澤的影響

將在800 W功率下進行 30、60、90、120、150 s殺菌的黃豆醬稱取100 g，測定其色澤,結果如表5所示。

表5 不同微波殺菌時間黃豆醬色澤測定Table 5 Determination of the color of soybean paste sterilized with different microwave time

結果表明，殺菌后黃豆醬其L值降低，說明殺菌后黃豆醬亮度偏黑。a值明顯升高，說明紅色加深。b值有所降低，說明黃色飽和度變弱。殺菌30 s黃豆醬色澤與對照組無顯著差異性(P<0.05)，殺菌60 s以上的黃豆醬色澤與對照組有顯著差異性(P<0.05)，黃豆醬隨著微波殺菌時間的延長，黃豆醬中大量的氨基酸與糖分發生美拉德反應，并還會發生焦糖化反應。另外隨著微波殺菌時間的延長，黃豆醬中水分的揮發，分子構象發生變化，導致其色澤逐漸加深。但相對121 ℃蒸汽殺菌，黃豆醬的色澤變化程度減少很多。其中，殺菌30、60、90 s后黃豆醬的色澤由于殺菌時間較短，相對未殺菌黃豆醬的色澤雖顏色加深但變化程度不大。而殺菌120、150 s后黃豆醬的色澤變化程度較大，不宜采用。

2.2.2 不同微波殺菌時間對黃豆醬質構的影響

將測定色澤后的殺菌黃豆醬，采用TA.XT.plus食品物性儀測定其質構,結果如圖2所示。

結果表明，在800 W微波殺菌的條件下殺菌30 s，黃豆醬的硬度、膠著性和咀嚼性與對照組無差異顯著性(P<0.05)，由于殺菌時間較短，其硬度，膠著性和咀嚼性數值與未殺菌的黃豆醬數值變化不大。隨著時間的延長，60、90、120、150 s殺菌，黃豆醬的硬度、膠著性和咀嚼性與對照組有顯著性差異(P<0.05)，在電磁場的作用下，黃豆醬中的水分子、蛋白質分子、脂肪、碳水化合物等發生了分子極的轉動，產生劇烈運動，造成分子間碰撞和摩擦，從而使黃豆醬內部產生了熱量。在加熱過程中，水分在黃豆醬內部遷移，水分揮發達到一定程度。另外由于在電磁場的作用下，蛋白質發生了構象變化，使其內部結構變得粗糙，因此殺菌后的黃豆醬的硬度呈現上升的趨勢并趨于平緩。黃豆醬的膠著性隨著水分的揮發及分子內部的碰撞摩擦，所以膠著性先升高。水分揮發到一定程度及分子構象變化，硬度達到最大并趨于平緩，膠著性在微波殺菌90 s后出現了下降趨勢。對于咀嚼性來說，數值上用硬度、內聚性與彈性的乘積來進行表示。隨著黃豆醬殺菌時間的延長，彈性呈現先升高，隨著其硬度達到最大，又出現了下降的趨勢。隨著硬度逐漸升高，經過質構儀探頭第1次壓縮黃豆醬變形后,所表現出來對黃豆醬第2次壓縮的相對抵抗能力先增大，即其內聚性升高。由于其硬度達到最大并趨于平緩，內聚性又呈現降低趨勢。從而使得咀嚼性先升高，在硬度趨于平緩，彈性和內聚性都存在降低的趨勢且降低的程度較大，咀嚼性又發生了下降的趨勢。

A-硬度；B-膠著性；C-咀嚼性圖2 不同微波殺菌時間黃豆醬質構測定Fig.2 Determination of the texture of soybean paste sterilized with different microwave time

2.2.3 不同微波殺菌時間對黃豆醬菌落總數的影響

測定在800 W微波功率下進行30、60、90、120、150 s殺菌的黃豆醬的菌落總數，結果如表6所示。

表6 不同微波殺菌時間黃豆醬菌落總數的測定Table 6 Determination of the total numbers of colony of soybean paste sterilized with different microwave time

結果表明，在微波功率800 W條件下，隨著微波殺菌時間的增長，殺菌后的黃豆醬菌落總數明顯減少。在殺菌30 s時，雖質構的3個指標數值和測定的色澤數值均接近未殺菌，但是由于殺菌時間較短，其菌落數>300 CFU/g報告為多不可計，殺菌效果最差。30 s后，殺菌效果較好。綜合考慮黃豆醬微波殺菌前后的色澤與質構數值的變化，因此，選取60、90、120 s進行響應面試驗。

2.3 不同微波殺菌功率對黃豆醬菌落總數、色澤及質構的影響

2.3.1 不同微波殺菌功率對黃豆醬色澤的影響

將在600、700、800、900、1 000 W不同功率下進行微波殺菌90 s的黃豆醬稱取100 g，測定其色澤，結果如表7所示。

結果表明，殺菌后黃豆醬L值降低，說明殺菌后黃豆醬亮度偏暗。a值明顯升高，說明紅色加深。b值有所降低，說明黃色飽和度變弱。90 s不同功率微波殺菌后黃豆醬的L值，a值，b值數據與對照組有顯著差異性(P<0.05)，黃豆醬隨著微波殺菌功率的增大，電磁場對黃豆醬作用強度就越大，分子構象出現變化，黃豆醬中氨基酸與糖分發生美拉德反應加快，

表7 不同微波殺菌功率黃豆醬色澤測定Table 7 Determination of the color of soybean paste sterilized by different microwave power

其焦糖化反應也相比功率較低的其他組別反應程度加劇，從而導致黃豆醬色澤逐漸加深。其中，殺菌功率在600、700、800 W黃豆醬的色澤由于殺菌功率較低，相對未殺菌黃豆醬的色澤雖顏色加深但變化程度不大。而經過功率為900、1 000 W微波殺菌后，其黃豆醬的色澤變化程度較大，則不宜采用。與劉麗等[21]豆醬微波殺菌工藝研究中微波功率過高導致豆醬色澤加深，并有焦糊味產生相一致。

2.3.2 不同微波殺菌功率質構測定

將測定色澤后的殺菌黃豆醬，采用TA.XT.plus食品物性儀，測定其質構結果，如圖3所示。

A-硬度；B-膠著性；C-咀嚼性圖3 不同微波殺菌功率黃豆醬質構測定Fig.3 Determination of the texture of soybean paste sterilized by different microwave power

結果表明，殺菌時間均為90 s不同功率殺菌后黃豆醬硬度，膠著性，咀嚼性均與對照組有顯著性差異(P<0.05)，隨著微波功率的增大，黃豆醬水分不斷揮發至一定程度，在磁場的作用下其蛋白質發生構象變化導致硬度呈現上升的趨勢并趨于平緩。隨著水分散失程度加大及分子構象的變化，其膠著性先呈現上升的趨勢，當微波功率>800 W時，硬度升高并趨于平緩，不再黏稠，從而使得膠著性又出現了下降的趨勢。咀嚼性也呈現出先升高后下降的趨勢。由于微波功率增大，水分散失，硬度升高并趨于平緩，其彈性和內聚性先升高后下降，所以三者乘積就出現了先升高后下降趨勢。

2.3.3 不同微波殺菌功率菌落總數

測定在600、700、800、900、1 000 W不同功率下進行微波殺菌90 s的黃豆醬的菌落總數，結果如表8所示。

表8 不同微波殺菌功率黃豆醬菌落總數測定Table 8 Determination of the total numbers of colony of soybean paste sterilized by different microwave power

結果表明，在同一殺菌時間90 s，不同微波功率下菌落總數隨著功率的增加明顯減少。相對同一功率800 W下不同殺菌時間殺菌后黃豆醬的菌落總數減少的趨勢明顯增大。說明了微波殺菌功率的大小對殺菌效果的好壞存在較大影響。根據黃豆醬同一殺菌時間不同殺菌微波功率微波殺菌前后的色澤與質構數值，綜合考慮，雖然900、1 000 W殺菌效果很明顯，但對其色澤、質構影響較大。因此，選取600、700、800 W做響應面試驗。

2.4 響應面試驗

2.4.1 響應面試驗結果

選擇微波殺菌功率(A)、微波殺菌時間(B)及121 ℃蒸汽殺菌時間(C)做自變量，黃豆醬殺菌后菌落總數和感官評分為響應值，利用軟件Design-Expert8.0.6中的Box-Behnken設計試驗，結果如表9～表11所示，并檢測最優組合的色澤和質構。

表9 響應面試驗結果Table 9 Results of response surface experimental

表10 菌落總數方差分析結果Table 10 Variance analysis of the total number of colonies

注：*P<0.05為差異顯著；**P<0.01為差異極顯著。下同。

表11 感官評價方差分析Table 11 Variance analysis of sensory evaluation

利用軟件對表9試驗數據進行回歸分析，得回歸模型方程(1)、(2)：

Y1(菌落總數)=1.47-0.50A-0.83B-1.33C-0.17AB-0.34AC-0.33BC+1.02A2+1.18B2+1.02C2

(1)

Y2(感官評分)=95.84-1.71A-1.57B-0.81C-0.53AB+2.90AC+2.98BC-4.52A2-5.15B2-5.42C2

(2)

說明回歸方程可以很好地描述各因素與響應值之間的真實關系，試驗結果與數學模型擬合程度良好，試驗誤差小，預測值與實測值之間有較好的相關性[32]，可用該模型來分析和預測黃豆醬殺菌的最佳工藝條件。

由Design-Expert軟件分析得到菌落總數響應面值最小，感官評分響應面值最大時對應的最佳條件是微波殺菌功率704.33 W、微波殺菌時間93.14 s、121 ℃ 蒸汽殺菌時間6.67 min，黃豆醬殺菌后菌落總數為1.112 7×103CFU/g，感官評分為95.179 1分。驗證試驗：微波殺菌功率700 W、微波殺菌時間90 s、121 ℃蒸汽殺菌時間7 min，黃豆醬殺菌后菌落總數為1.33×103CFU/g，感官評分為94.6分，與理論值基本相符，因此，以黃豆醬殺菌后菌落總數和感官評分為檢測指標，響應面法優化微波協同121 ℃蒸汽對黃豆醬殺菌工藝條件是可行的。

2.4.2 最優組合色澤測定

經響應面試驗后，取殺菌的黃豆醬測其色澤，其色澤結果如表12所示。

表12 最優組合色澤測定Table 12 Determination of color of optimal combination soybean paste

結果表明，殺菌后的黃豆醬色澤L值，a值和b值與未殺菌的黃豆醬色澤均有顯著性差異(P<0.05)，且數值均有變化，但變化幅度較小，遠遠小于121 ℃蒸汽殺菌色澤變化。說明微波協同121 ℃蒸汽殺菌工藝對黃豆醬色澤影響較小。綜合3個指標數值及感官評定，其色澤光亮，顏色近棕紅色，整體顏色較佳。

2.4.3 最優組合質構測定

經響應面試驗后，取殺菌的黃豆醬測其質構，其質構結果如表13所示。

表13 最優組合質構測定Table 13 Determination of texture of optimal combination soybean paste

結果表明，殺菌后的黃豆醬質構(硬度、膠著性和咀嚼性)與未殺菌的黃豆醬質構均有顯著性差異(P<0.05)，且殺菌后黃豆醬質構的3個指標均增大，但變化小于微波殺菌后黃豆醬的質構變化。說明微波協同121 ℃蒸汽殺菌工藝對黃豆醬質構影響較小。綜合3個指標數值及感官評定，殺菌后的黃豆醬質地均勻，稀稠適度，口感軟硬適當，整體體態較好。

3 結論

單因素試驗可以得到121 ℃蒸汽殺菌對黃豆醬色澤影響較大，對質構影響較小、殺菌效果好，但時間長；微波殺菌對黃豆醬色澤影響較小，對質構影響較大、殺菌效果沒有121 ℃蒸汽殺菌效果好，但時間短。響應面試驗表明，微波聯合121 ℃蒸汽殺菌最佳工藝條件為微波功率為700 W殺菌90 s，再蒸汽121 ℃殺菌7 min。測得其菌落數為1.33×103CFU/g，感官評分為94.6分。可以明顯減少其脹袋程度，延長保質期。測定最優組合的色澤結果為L值為22.18，a值為8.91，b值19.77。質構結果為硬度為23.202 g，膠著性為13.186，咀嚼性為12.473。殺菌后黃豆醬色澤和質構與對照組均有差異顯著性，但微波聯合121 ℃蒸汽殺菌后的黃豆醬總體效果比單因素殺菌后所呈現的效果改善很多，且符合“GB/T 2439—2009 黃豆醬”，色澤呈現黃褐色，光澤鮮亮，質地均勻，稀稠適度，軟硬適當，具有一定的醬香和酯香味，品質佳。