雜糧雜豆同煮同熟技術(shù)工藝參數(shù)的研究

摘要：本實(shí)驗(yàn)是對同煮同熟技術(shù)的研究，以浸泡-熱風(fēng)干燥-微波蒸煮為技術(shù)路線，對雜糧雜豆進(jìn)行預(yù)熟處理，且在其外觀完整品質(zhì)基本不變的基礎(chǔ)上，然后根據(jù)營養(yǎng)最大化進(jìn)行配制，即可加入小米中，實(shí)現(xiàn)與小米同煮同熟。通過對比實(shí)驗(yàn)，采用以紅豆，飯豆，蕓豆，綠豆，薏仁米，花生米，珍珠米，青稞為實(shí)驗(yàn)對象并進(jìn)行浸泡，熱風(fēng)烘干，微波蒸煮處理。對烘干前后根據(jù)進(jìn)行水分測定所得數(shù)據(jù)，與小米進(jìn)行配制，而后紅豆，飯豆，綠豆，蕓豆，薏仁米需要經(jīng)過預(yù)熟化后才能與小米實(shí)現(xiàn)同熟。為確保確保配制米外觀完整且與小米同熟，以浸泡時(shí)間，浸泡溫度，水分，微波蒸煮時(shí)間，感官評價(jià)為指標(biāo)。

關(guān)鍵詞：同煮同熟;雜糧雜豆;預(yù)熟化;對比實(shí)驗(yàn)

雜糧雜豆富含膳食纖維，多種維生素和礦物質(zhì)，以小米配制，可大大提高小米的營養(yǎng)價(jià)值，例如紅豆富含賴氨酸，以小米搭配使氨基酸的構(gòu)成更接近人體所需要的模式，改善人體對賴氨酸的缺乏，此外，雜糧雜豆與小米進(jìn)行搭配也改善了雜糧雜豆單獨(dú)使用的口感，雜豆結(jié)構(gòu)緊致，堅(jiān)硬，不易蒸煮，則先對與雜豆進(jìn)行浸泡，來縮短蒸煮時(shí)間，提高礦物質(zhì)利用率，鈍化或溶解抗?fàn)I養(yǎng)因子。

1.材料與方法

1.1材料與試劑：紅豆，飯豆，蕓豆，綠豆，薏仁米，花生米，珍珠米，青稞。

1.2儀器與設(shè)備：LDS-ID電腦水分測定儀，干燥箱，電磁爐，電子秤。

1.3方法 樣品篩選方法：將有裂紋，不完善粒挑出，將樣品置于自備袋中備用。熟化樣品的保存方法：將樣品煮熟化后放于80℃熱風(fēng)干燥箱中烘干，水分保持在10%以下，然后裝入自備袋備用。[1]

1.4預(yù)熟化工藝測定? 浸泡條件：采用純凈水與樣品比例3：1（質(zhì)量比），室溫（27℃左右）。蒸煮方法：取樣品與水比例2：1（質(zhì)量比）于瓷碗中，電磁爐以1800W功率工作，待水燒開再將樣品放入，并開始計(jì)時(shí)。

2.實(shí)驗(yàn)操作與數(shù)據(jù)分析

2.1預(yù)熟操作過程及感官評價(jià)：將實(shí)驗(yàn)單一樣品的預(yù)熟化按照表中參數(shù)進(jìn)行嚴(yán)格操作。

2.2數(shù)據(jù)處理：繪制如下曲線

2.3實(shí)驗(yàn)處理：將烘干后單一樣品稱取50g與水1：2比例混合放入電磁爐中進(jìn)行同煮，記錄實(shí)現(xiàn)同熟的最佳參數(shù)，可根據(jù)表4的評分標(biāo)準(zhǔn)。

2.4實(shí)驗(yàn)結(jié)論：花生，珍珠米，青稞不需要預(yù)熟處理可直接蒸煮實(shí)現(xiàn)與小米同熟，增加風(fēng)味。在樣品浸泡前測出樣品水分含量，紅豆：15.5%，綠豆：15%，飯豆：14.5%，花生：6.8%，蕓豆：9.6%，薏米：12.3%，珍珠米：18.3%，小米：7.7%，將其預(yù)熟化后熱風(fēng)干燥至最佳水分，控制在10%以下，青稞是以翻炒晾曬過的已經(jīng)是最佳狀態(tài)。

紅豆在浸泡5h，浸泡溫度為35度，蒸煮時(shí)間為20min時(shí)評分最高，綠豆在浸泡4h，浸泡溫度27度，蒸煮時(shí)間3min時(shí)評分最高，薏米在浸泡5h，浸泡溫度40度，蒸煮時(shí)間15min時(shí)評分最高，蕓豆在浸泡4h，浸泡溫度50度，蒸煮時(shí)間5min時(shí)評分最高，飯豆浸泡時(shí)間4h，浸泡溫度45度，蒸煮時(shí)間15min時(shí)評分最高，此數(shù)據(jù)參數(shù)為預(yù)熟后各個(gè)樣品最佳狀態(tài)。再經(jīng)過最后一道工藝流程，一起蒸煮達(dá)到同熟且色香味營養(yǎng)俱全，結(jié)合配制米評分標(biāo)準(zhǔn)綜合實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論：

綜上配制米最佳參數(shù)表5：

參考文獻(xiàn)

[1]劉佳男.四種雜糧米預(yù)熟化工藝及理化性質(zhì)的研究[D].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，2017.

[2]王婷.蕓豆預(yù)熟化工藝及理化性質(zhì)研究[D].吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)，2017.