麻辣鴨舌制作技術

原料配比

制作麻辣鴨舌的原料包括4大類，鮮鴨舌3kg、碼味原料、鹵水原料、風味添加料，具體配比如下：

碼味原料：蔥節300g、姜片200g、精鹽30g、料酒1000g。

鹵水原料：干辣椒節1000g、干花椒200g、老姜300g、大蔥200g、姜片150g、蔥節100g、蒜瓣50g、洋蔥塊200g、八角10g、肉桂5g、丁香2g、草果10g、豆蔻5g、肉豆蔻3g、砂仁10g、山柰10g、小茴3g、月桂葉5g、雞精10g、味精5g、胡椒粉5g、精鹽適量、料酒500g、米酒50g、色拉油2000g、糖色少許、冰糖30g、鮮湯適量、熟菜油2000g。

風味添加料：辣椒油500g、花椒粉20g、白糖3g、蒜泥20g、蔥花50g、味精5g。

制作工藝

初加工：鴨舌去掉食管，入盆中，加少許精鹽、料酒反復揉搓，去凈黏液，清水洗凈。

浸漂：鴨舌入清水中浸漂1～2小時。

碼味：將碼味原料與鴨舌拌勻，碼味2～3小時，中途上下翻2～3次。

氽水：將經過碼味的鴨舌入沸水鍋中氽水，清水沖洗，瀝凈水。

鹵品制作：①取500g干辣椒節入沸水中煮約2分鐘后撈出，清水沖洗，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。余下的干辣椒節加少許熟菜油炒香，干辣椒用微火焙酥，八角、肉桂掰成小塊，豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，草果去籽，所有香料用清水分別沖洗。②鍋置中火上燒熱，加色拉油1500g，熟菜油1000g，燒至三成熱，下豆蔻、小茴，小火炒至酥香，放入八角、肉桂、草果、砂仁、肉豆蔻、山柰、丁香，小火炒至香氣四溢時放糍粑辣椒，炒至色紅油亮、辣香味濃時下冰糖、月桂葉，炒香，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發時投入花椒拌勻，入盛器中，涼后加蓋。12小時后用兩個香料袋分裝（此時有油盛出，油入碗中待用）。老姜拍破，大蔥挽結。③炒鍋置中火上，加剩下的色拉油、熟菜油，燒至五成熱，下蔥節、姜片、蒜……