高湯的制作技術

高湯，就是凍起來會成膏的湯，高湯是烹調必不可少的東西。高湯的制作，各不相同，可以用老雞、甲魚混燉，或用雞骨頭、肉骨頭混燉，或用豬下水和豬血混燉等。現介紹幾種高湯的做法。

素高湯

原料：①黃豆芽1.5kg、胡蘿卜1.5個、甘蔗頭6節、水9kg。②黃豆芽0.75kg、胡蘿卜1.5個、冬筍3個、香菇蒂0.125kg、玉米3支、水10kg。

制作：①胡蘿卜洗凈去皮后切塊，甘蔗頭剖開切塊；油鍋燒熱，黃豆芽炒香、加水將全部原料煮開，蓋上鍋蓋（略留縫）改小火燜煮約3小時，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷后用紗布過濾，即可放入冰箱冷藏，隨時備用。②胡蘿卜、冬筍均洗凈去皮后切塊，香菇蒂洗凈泡軟，玉米洗凈切段；黃豆芽加水和全部原料一起煮開，蓋上蓋鍋（略留縫）改小火燜煮約4～5小時，即成湯汁清鮮的素高湯；放冷后以紗布過濾，即可放入冰箱后冷藏，隨時備用。

大骨湯

原料：豬大骨8kg、雞骨2kg、香蔥0.5kg、胡蘿卜2kg、白蘿卜2kg、洋蔥1.5kg、水30kg、白酒1.2kg、姜片100g、大蒜頭100g、胡椒粒50g、雞精100g、糖200g、鹽100g。

制作：豬大骨與雞骨在開水中煮2分鐘撈起。將100kg水燒開，再將所有原料放入水中，煮開后慢火燒、去雜質白沫、蓋鍋蓋煮一個半小時。將豬大骨與雞骨撈起，再煮30分鐘，將所有料撈起、過濾，即成大骨高湯。

雞肉高湯

原料：老母雞8kg、水30kg、胡蘿卜0.5kg、白蘿卜0.5kg、金華火腿0.15kg、生香蔥0.5kg、調味料白酒1kg、干貝80g、生姜片100g、大蒜頭50g、洋蔥200g、胡椒粒50g、糖100g、鹽100g。

制作：將老母雞洗凈，尤其是將黏于骨架的內臟要去除，用熱開水煮5分鐘過濾撈起。將100kg水燒開煮沸后加入老母雞、金華火腿、干貝慢火燒，去除雜質白沫，蓋鍋蓋煮一個半小時。……