食用養生紅棗醋的營養功效與釀造工藝

劉瑞平　蘇巖廣

摘要：以寧陽紅棗為主要原料，通過4次微生物發酵，6道生產工序可以制得食用養生紅棗醋。該紅棗醋的營養價值較高，具有補氣補血、排毒、養顏等多種保健效果，從而以補充高品質的營養素的方式來幫助人類遠離部分退化性疾病的困擾。

關鍵詞：紅棗醋;釀造工藝;保健效果

1寧陽紅棗總體情況介紹

寧陽大棗以營養豐富、品質獨特、風味濃郁而馳名中外，是滋補保健佳品，被國家衛生部評為國家保健棗。山東省寧陽縣葛石鎮盛產大棗，葛石鎮現有棗林8萬畝，成齡棗樹80萬株，年產大棗4000萬公斤，葛石鎮被國家林業部等命名為“大棗生產基地”、“中國名特優經濟林一一大棗之鄉”。

圓鈴（又名圓紅）棗、長紅棗是寧陽大棗的主要品種。民間有日“一日三棗，長生不老” [1]。根據檢測分析得到的結果，寧陽大棗的干棗的含糖量為86. 9%，每百克含蛋白質6.7克，脂肪0.4克，鈣61毫克，磷66毫克，鐵1.6毫克，維生素C814毫克，維生素P3358毫克，發熱量為309千卡，有“天然維生素丸”之稱[2]。

寧陽大棗所獲榮譽無數，如在2001年11月，榮獲中國國際農業博覽會優質產品稱號。

3紅棗醋的釀造工藝

2.1提取棗汁

將紅棗精挑細選清洗干凈之后在提取罐加熱。紅棗熟化后滲透出顏色紅而艷麗、具有棗香味的棗汁。在這個過程中，棗汁中融入了紅棗的營養物質。

2.2棗汁糖化

紅棗所含有的糖類主要為葡萄糖、果糖、蔗糖，以及由葡萄糖和果糖組成的低聚糖、阿拉伯木聚糖及半乳醛聚糖等[3]。在此過程中向棗汁加入糖化酶，從而使棗汁中的多糖轉化為單糖并且留下不發酵的果糖，在此過程中進行第一次微生物發酵。

2.3棗汁酶化

酶是由活細胞產生的具有催化活性和高度選擇性的特殊蛋白質。棗汁的酶化過程是把棗汁里面的營養成分大分子分解成人體容易吸收的小分子的過程，同時為后期酒精和醋酸充分發酵做基礎，這是第二次微生物發酵。

2.4酒精發酵

將酒酵母加入到棗汁中，經過一周時間的發酵，產生紅棗酒所具有的香味。這是微生物第三次發酵。此發酵的主要作用是將可發酵性糖轉化為酒精。

2.5醋酸發酵

向醇厚濃香的紅棗汁中加入醋酸菌，口味醇厚且營養價值豐富的紅棗醋便逐漸形成，這是微生物第四次發酵。

2.6窖藏

釀造好的紅棗醋，用瓷壇密封，歷經數年，在此過程中棗醋口感進一步改善，醋香濃郁程度進一步增大，顏色更加鮮艷誘人。

至此，歷經4次微生物發酵，6道生產工序，窖藏醋的前期工作完成，此后還要經過冷熟化和陳釀過程。陳釀的過程民間被稱為曬醋或凍醋，其傳統工藝稱為“夏日曬”，作用是改善棗醋顏色。曬過后的棗醋顏色加深?！岸瑩票笔菫槔涫旎康氖鞘箺棿卓诟懈诱吵?、香味更加濃郁。棗醋按保存時間可分為三年醋、五年醋、十年醋不等。

3紅棗醋的營養成分

3.1紅棗原漿窖藏醋富含環磷腺苷

環磷腺苷是人體能量代謝的必需物質，能消除疲勞，擴張血管，具有改善心肌營養，增加心肌收縮力，增強肌力，有防治心血管病的作用[4]。

3.2紅棗原漿窖藏醋中含有糖類、蛋白質、脂肪且富含鈣和鐵

紅棗原漿窖藏醋中所含的糖類，蛋白質，脂肪，是保護肝臟的營養元素，能促能肝臟合成蛋白，增加血清紅蛋白與白蛋白含量，有預防輸血反應，降低血清谷丙轉氨酶水平的作用。鈣和鐵，對防治骨質疏松有重要作用。

3.3紅棗原漿窖藏醋中含大量的維生素B

維生素B可以提高皮下血液循環的能力，從而使皮膚和毛發光潤，達到一定消除面部皺紋的效果。

3.4紅棗原漿窖藏醋中維生素C含量較高

紅棗原漿窖藏醋中的維生素C含量幾乎超越所有水果。維生素C是一種活性很強的還原性抗氧化物質，參與體內的生理氧氣還原過程，防止黑色素在體內沉積，預防色斑產生，還能使體內多余的膽固醇轉變成膽汁酸，減少結石形成的概率。

3.5紅棗原漿窖藏醋中含有黃酮類物質

紅棗原漿窖藏醋中的維生素PP具有維持毛細血管通透性，改善微循環從而達到預防動脈硬化的作用[6]。

3.6紅棗原漿窖藏醋中含有蘆丁

紅棗原漿窖藏醋中含有的蘆丁可以使血管軟化，從而使血壓降低，對高血壓有防治功效[5]。

3.7紅棗原漿窖藏醋中含有皂類物質

紅棗原漿窖藏醋中所含的皂類物質有調節人體代謝，增強免疫力，抗炎，降低血糖和膽固醇含量等作用[6]。

4紅棗醋的保健效果

紅棗原漿窖藏醋中保留了紅棗含有的蛋白質、糖類、有機酸、維生素A、維生素C、以及氨基酸等營養成分，具有補中益氣，養血安神等多種保健效果[7]。

4.1紅棗醋具有補氣補血的效果

紅棗發酵窖藏醋富含鐵元素，鐵元素是合成血紅蛋白的必需元素，常吃紅棗醋可以補氣生血，適宜于體質虛弱，貧血者以及女性月經后食用。

4.2紅棗醋具有養血安神的效果

紅棗發酵窖藏醋中含有一定量的鈣、鐵。并且紅棗中黃酮類物質的含量高，能夠疏肝解郁，養血安神的作用。并且還具有有明顯的鎮靜催眠和降壓作用，適宜于出現調理焦躁不安，心神不寧或睡眠不好的狀況的人群使用。

4.3紅棗醋具有排毒、養肝、養顏的效果

紅棗發酵窖藏醋能減輕毒性物質對肝臟的損壞作用，適合于肝功能較差的人群食用。食用紅棗發酵窖藏醋可以在一定程度上增加身體內的血清蛋白數量，從而起到很好的保肝排毒養顏功效。

4.4紅棗醋具有強身抗癌的效果

紅棗發酵窖藏醋中的環磷腺苷能夠起到調節細胞的分裂繁殖過程的作用。所含樺木酸，山楂酸也具有有抗癌活性，能增強人體免疫功能，對于防癌抗癌和維持人體腑功能都有一定效果[8]。

參考文獻

[1]韓小曉.從民間諺語看養生之道[J].開卷有益（求醫問藥），2016 （5）.

[2]紀慶桂.發酵型紅棗酒加工工藝的研究[D].山東農業大學，2008.

[3]邢志利.果醋的保健功效及加工工藝研究進展[J].中國調味品，2005 （4）：42-44.

[4]高續春.棗渣中有效成分的提取分離研究[D].西北大學，2007.

[5]李雁津.駿棗內生細菌的分離、鑒定與拮抗菌的篩選[D].山西醫科大學，2012.

[6]段禹軒.紅棗中環磷酸腺苷的分離純化及其口服液的開發[D].天津商業大學，2013.

[7]黃根樹，張慶華.紅棗蜂蜜保健酒的釀造工藝研究[J].中國釀造，2014，33 （05）：161-164.

[8]劉明.金絲小棗酒釀造工藝研究[D].河北農業大學，2009.