馬鈴薯主食產品研究現狀及發展前景

吳亞軍

文章編號： 1005-2690（2019）04-0038-01 ? ? ? 中圖分類號： TS215 ? ? ? 文獻標志碼： A

摘 ? 要：馬鈴薯為茄科茄屬作物，又名土豆、地豆、山藥、洋芋、荷蘭薯等，是世界上第四大糧食作物，僅次于水稻、小麥、玉米，我國又是世界上生產馬鈴薯的第一大國。馬鈴薯營養豐富，含有碳水化合物、蛋白質、維生素、有機酸和類脂化合物，其中碳水化合物包括淀粉、糖類和膳食纖維。對馬鈴薯主食產品的研究現狀進行了介紹，并提出創新馬鈴薯加工技術的發展思路，以期促進馬鈴薯產業的生產和發展。

關鍵詞：馬鈴薯;主食產品;研究現狀;發展前景

馬鈴薯種植地域廣、產量高、抗性強，是糧食作物、經濟作物、園藝作物、蔬菜作物、加工原料作物、飼料作物、能源作物、藥用保健作物。馬鈴薯中淀粉含量豐富，依據在人體中的消化速率，淀粉被分為快消化淀粉（RDS）、慢消化淀粉（SDS）和抗性淀粉（RS）。

2015年，我國實施馬鈴薯主糧化發展戰略，把馬鈴薯確定為“雙主”（主糧、主食），使得馬鈴薯的生產和消費獲得快速發展。

1 ? 馬鈴薯主食生產關鍵技術研究與示范應用

馬鈴薯適應性強、耐瘠薄干旱、產量高、營養豐富，是菜糧兼用的全營養食材，營養含量極高，早已被聯合國糧農組織確定為第四大主糧作物。在西方，馬鈴薯一直以薯條、薯泥等形式作為主食。

雖然我國馬鈴薯種植面積、總產量和消費量均居世界首位，但以菜用為主，加工轉化率低，營養健康的馬鈴薯尚未成為我國人民的主食。

由于馬鈴薯不含面筋蛋白，成型性、延展性、成膜性、持氣性差，手工難以制作成適合我國居民飲食習慣和口味偏好的主導產品，所以造成我國馬鈴薯產業雖然產量居世界之首，但發展遠落后于西方國家。

為推動農業供給側改革、建設健康中國，馬鈴薯主食產品工業化生產勢在必行，亟待突破原料評價、關鍵技術、核心裝備和主導產品創制等世界性的科學與技術瓶頸。2015年，我國實施的馬鈴薯主糧化發展戰略，圍繞上述四大問題開展系統研究與示范應用，成效顯著，引領了世界馬鈴薯中式主食技術創新與產業發展。

1.1 ? 針對馬鈴薯的主要研究

近年來，我國通過對馬鈴薯的研究發現，其與小麥蛋白互作形成“類面筋網絡”結構的規律及其機制，創建了馬鈴薯中式主食原料的評價方法，為馬鈴薯主食生產和專用品種選育提供參考依據，并提出了馬鈴薯蛋白分子形成聚集體，進而結合為顆粒，形成網絡結構的科學假設。

有試驗表明，熱處理下馬鈴薯蛋白與小麥面筋蛋白復合物中自由巰基含量由10.17 μmol/g減少至4.13 mol/g，蛋白質間發生交聯反應，形成“類面筋網絡”結構，證明變溫熱處理可使馬鈴薯蛋白顆粒形成網狀結構;發現馬鈴薯淀粉與小麥蛋白間的互作規律，使馬鈴薯淀粉與小麥蛋白復合物黏度增加、糊化溫度降低;創建了馬鈴薯主食加工原料評價方法與指標，提出了馬鈴薯中式主食加工品種“三高、一低、一白”的篩選指標（高干物質≥24 g/100 g;高蛋白質含量≥7 g/100 g;高抗氧化活性與總酚含量

≥65 mg/100 g;低多酚氧化酶活性、PPO活性≤50 U/g鮮重;肉色白，總色差△E≤7.5），為馬鈴薯主食加工和專用品種選育提供科學依據[1]。

1.2 ? 創新馬鈴薯加工技術

近年來，我國突破了馬鈴薯主食加工黏度大、發酵難、成型難等關鍵技術、核心裝備及其工藝瓶頸，為馬鈴薯中式主食產品創制奠定了技術、裝備和工藝基礎，創建了馬鈴薯面帶強筋技術，通過一次面粒熟化、強力壓面，二次恒溫恒濕熟化聯用，使馬鈴薯面帶硬度、彈性增加，黏度降低;創建了高溫調質/梯度變溫變濕聯用干燥技術，使馬鈴薯面條干燥時間縮短1倍以上，斷條率由10%以上降低至5%以下;闡明不同配方植物源蛋白對馬鈴薯面條品質的影響規律，確定了植物源性蛋白對面條品質改善的理想方案;發明了一體化仿生自動搟面機、恒溫恒濕面帶熟化核心裝備、連續高溫高濕調質裝備等馬鈴薯面條類產品加工核心裝備;闡明馬鈴薯添加量對面團結構、饅頭氣孔形成的影響規律，確定了馬鈴薯添加量與饅頭品質的復合模型，創制出饅頭類系列馬鈴薯主食的全粉添加比例和配方，極大地豐富了馬鈴薯創新再加工技術[2]。

2 ? 結語

馬鈴薯在我國種植面積廣闊，是部分地區人民的主要糧食。為切實解決“三農問題”，加強企業與馬鈴薯種植戶之間的溝通交流，相關政府機構應充分發揮自身宏觀調控的職能，促使馬鈴薯種植朝著產業化發展。首先，制定馬鈴薯產業政策法規，加大對于馬鈴薯加工企業的扶持力度，創新馬鈴薯加工技術，拓寬馬鈴薯銷路;其次，研究先進馬鈴薯種植技術，提高馬鈴薯總產量;最后，聯合不同馬鈴薯種植戶，完善區域內交通基礎設施建設，確保馬鈴薯交易過程的順暢性。

參考文獻：

[ 1 ] 劉小瑯，任佐錄，趙曉云.甘肅省發展馬鈴薯主食化的調研與對策建議[J].中國蔬菜，2016（12）：10-13.

[ 2 ] 馬鈴薯主食化在青海省發展的前景與思路[J].青海農技推廣，2017（01）：10-11.

（收稿日期：2019-03-15）