隔夜食物能不能吃？

隔夜飯菜，主要是隔夜蔬菜、隔夜肉、隔夜湯等。一般認為，這類食物不能吃的理由是會產生亞硝酸鹽，導致癌癥。其實，亞硝酸鹽并沒有想象的那么可怕，亞硝酸鹽轉化為亞硝胺類致癌物，需要很多前提條件。而且，亞硝酸鹽在果蔬中很常見，絕大部分果蔬中都存在，很多加工肉類里也含有亞硝酸鹽，如粉紅色的醬牛肉、水煮肉片、杭椒牛柳等。相比而言，剩菜剩飯里的亞硝酸鹽根本不用擔心。

再如傳言的“隔夜茶致癌”，也是因為據說含大量的亞硝酸鹽。其實這是誤解。經檢測，一杯綠茶、紅茶、龍井茶或是普洱茶（240毫升）的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量均不足0.03毫克。泡好的茶湯敞開放置一整天，其中的硝酸鹽含量可上升數倍，不過依然很少，一杯大約0.2毫克，而亞硝酸鹽的含量基本上也沒有太大變化。參照國家標準，腌漬蔬菜中亞硝酸鈉限量為每公斤10毫克，腌臘肉中的亞硝酸鈉限量為每公斤30毫克。可見，隔夜茶中的微量硝酸鹽和亞硝酸鹽并不會對健康產生威脅。換個角度想想，放一白天的水能喝，為什么放一晚上就不能喝了？

實際上，隔夜食物到底能不能吃，關鍵看儲存條件。比方說室溫過夜的剩菜剩飯、湯、涼菜、鹵味最好別吃，因為容易細菌超標，造成腹瀉等疾病。科學界的一般建議是，剩飯剩菜在室溫存放不超過4小時，氣溫高時不能超過2小時。筆者建議是剩菜剩飯尚有余熱的時候就裝盒放進冰箱，雖然稍微多費一點電，但更加安全。因為20～30℃時細菌繁殖最快，所以要盡快降溫到冷藏條件。……