大紅袍花椒的加工方法

花椒通常加工成花椒粉或花椒油，大紅袍花椒也不例外。現介紹大紅袍花椒干制及花椒粉、花椒油的加工方法。

花椒干制

傳統的大紅袍花椒干制方法是集中晾曬或在陰涼干燥處陰干，所需時間比較長，一般需6～10天，且在此期間如果遇到陰雨天氣就容易出現霉變等問題造成損失。現在多采用人工烘烤方法，可用土烘房或烘干機進行干制。大紅袍經過人工烘烤色澤好、能夠很好的保存花椒的各種風味物質。

大紅袍花椒干制的具體方法是：花椒采收后，先集中晾曬半天到一天，然后裝烘篩送入烘房烘烤，裝篩厚度3～4厘米。在烘烤開始時控制烘房溫度50～60℃，2～2.5小時后升溫到80℃左右，再烘烤8～10小時，待花椒含水量小于10%時即可。在烘烤過程中要注意排濕和翻篩。開始烘烤時，每隔1小時排濕和翻篩一次，之后隨著花椒含水量的降低，排濕和翻篩的間隔時間可以適當延長。花椒烘干后，連同烘篩取出，篩除籽粒及枝葉等雜物，按標準裝袋即為成品。裝袋后的花椒應在陰涼干燥處貯存。

花椒粉加工

花椒粉加工，也就是把花椒粉碎為粉末。取干制后潔凈的花椒，放入炒鍋中，用文火炒制，一邊炒一邊不停的翻攪；或用炒貨機在120～130℃下炒制6～10分鐘，取出自然冷卻至室溫，用粉碎機粉碎至80～100目，按定量裝入塑料薄膜復合袋中，封口即為花椒粉成品。

花椒油加工

一般以新鮮花椒為原料。加工時先把食用菜油放入鍋中，加熱燒開使油沫散后，停止加熱，待油溫降至120～130℃（憑經驗或用溫度計測）時倒入花椒（菜油與花椒的比例為1：0.5），立即加蓋密封，以減少芳香物質的揮發散失。……