亦食亦藥淡豆豉

豆豉是我國傳統的發酵美食。黃豆或黑豆煮熟后進行發酵，豐富的蛋白質在微生物與酶的作用下分解為充滿鮮味的游離態氨基酸，再加入輔料繼續炮制，逐漸轉化為鮮香美味的豆豉。

一方水土孕育一方飲食，據傳豆豉發源于江西，流傳到各地后融入地方特色，演變出各式風味。廣東羅定、陽江的黑豆經過反復發酵晾曬，肥厚綿軟，咸香回甘，能吊出海味的鮮，豆豉鯪魚罐頭成為最早的爆款，搭配油麥菜火遍大江南北;川湘貴一帶喜食水豆豉，黃豆燜出黏液后即拌入剁椒、花椒、姜末等輔料，加鹽、豆湯和酒腌制數日，成品紅彤彤、鮮淋淋，酸辣開胃，佐粥蘸食兩相宜;陜南漢中也嗜辣，在發酵好的豆子里加入辣椒面、姜絲和五香粉拌勻晾曬，曬干的辣豆豉皺巴巴不起眼，但過油加點蒜苗炒盤肉就是一道待客的好菜;到了北方，豆豉開始向醬轉化，霉好的黑豆加入茄子、鮮姜、杏仁、鮮花椒、紫蘇葉、香油和白酒封壇釀制，便成為臨沂有名的八寶豆豉。

?中醫理論認為，豆豉和胃消食，這與其發酵過程中產生的酶類與微生物群有關，它們能夠調節腸道菌群狀態，促進消化，幫助脾胃運化水谷精微，讓脾胃干起活來更有動力。

?豆豉家族里還有一位特立獨行的成員——淡豆豉。這位“仁兄”志不在餐桌，卻和草藥打成一片，從一顆普通的黑豆開始，與桑蒿、蘇麻之流共浴“桑拿”，發酵時覆藥渣為被，千錘百煉后一身淡淡的草藥香，最后藥房是其最終歸宿。淡豆豉藥性辛散輕浮，能透散外邪，也能宣郁散熱;與梔子同用，治“發汗吐下后，虛煩不得眠;與蔥白同用，治傷寒“初覺頭痛，肉熱”;與金銀花、連翹等藥物同用，治溫病初起“但熱不惡寒而咳”。

（摘自《中國中醫藥報》）