烹飪油煙排放特征的研究

趙麗麗

摘? ?要：飲食文化是我國文化的一大特色，有炸、炒、煎、烤、蒸等烹飪方式。油煙中含有大量的氣溶膠以及各種有害氣體成分，對城市空氣以及室內環境都有很大影響。總結前人對烹飪油煙的研究，從形成機理、形貌特征兩個方面的定量和定性分析進行匯總歸納，為油煙治理提供理論基礎。

關鍵詞：烹飪油煙;形成機理;排放特征

飲食文化是我國文化的一大特色，以地區化和多樣化為特征。烹飪方式有炸、炒、煎、烤、蒸等。但烹飪油煙中含有大量的氣溶膠以及各種有害氣體成分，包括烷烴、烯烴、多環芳烴、脂肪酸、鹵代烴、羰基化合物、離子、金屬元素等[1]。流行病學研究表明，長期暴露于烹飪油煙中不利于身體健康，易引起如肺癌、鼻炎、肺功能衰竭等病癥[2]。

烹飪油煙是指在烹飪行為中，食物制作和加工揮發的油脂、有機質及其加熱分解或裂解產物，是一種有機氣溶膠顆粒物和揮發性有機物（Volatile Organic Compounds，VOCs）的混合物。烹飪行為中產生的油煙可能因擴散、通風條件不良等因素影響室內環境，且當油煙排放至室外后，有機氣溶膠顆粒是造成城市大氣霧霾的罪魁禍首之一，VOCs氣體也成為大氣二次氣溶膠的主要前體物。

1? ? 烹飪油煙對環境的影響

近年來，隨著城市大氣霧霾污染的逐漸加重，針對大氣顆粒物污染源的研究越來越多。烹飪源對城市霧霾有很大的影響，以北京市為例，烹飪源PM2.5占大氣PM2.5質量分數的7.5%～21.2%[3-4]。

1.1? 對室內環境的影響

在傳統觀念中，人們提到的室內……