重慶江湖菜的形成和分類分析

重慶錦禧餐飲管理有限責任公司

1987年，重慶知名的餐飲大師張正雄先生在重慶晚報上發表了一篇題為“家常川菜縱橫談”的文章，文章中將當時重慶餐飲界中的一些非正規酒樓所烹制供應而又未列入歷代川菜典籍或菜譜的菜品，以及不按照傳統烹制技法加工的非正宗家常菜取了一個新的名稱——江湖菜。30年過去了，重慶江湖菜因其獨特的魅力而征服了人們的味蕾，它使古老的重慶菜煥發出了青春，是重慶美食的又一道靚麗的風景線。

江湖菜的形成因素

食俗的需要：重慶在北緯30°偏南的緯度位置，大部分地區屬于亞熱帶氣候，由于地形西北高、東南低，太平洋和印度洋的水氣能沿著地勢爬坡而上，每年的降雨量平均在1000毫米以上，雨水較多就使得空氣中的濕度較大，人們為了適應在這種潮濕的環境中長期生活，就必然在飲食中潛意識地尋找和增加能抵御大自然不利因素的調料及其食物，而辣椒、花椒、大蒜、蔥、老姜等這些含有辛辣、酷麻的原料恰好具備了這些功效。這些食材與重慶人結下了不解之緣，進而成為食俗。江湖菜中的不少菜品正是圍繞著食俗而創制的，它充分滿足了人們的“口福”之需，因為只有在食俗需求這片沃土之中，江湖菜才能得以生存。難怪不少人品嘗江湖菜之后會發出“吃的就是這種感覺”的贊嘆。

火鍋熱的啟示：江湖菜是在火鍋的基礎上下足了功夫，菜品在選料、刀工處理，調味嬗變上皆處處顯示出豪、奇、特、異、穎、新，不少江湖菜品與火鍋的吃法十分近似，難怪人們把江湖菜燒雞公稱為火鍋的“親兄弟”，把郵亭鯽魚稱為火鍋的“親姐妹”。紫陽肚子雞、風光排骨雞、烏江魚與火鍋更是如出一轍。可以得出這樣一個結論：火鍋熱為江湖菜的形成和發展起到了推波助瀾的作用。

消費趨勢改變的影響：江湖菜的餐館大多經營著某一種或幾種“打門錘”的特色菜品，店里的廚師經過常年操作，已是熟能生巧，爐上生輝，始終能保持其江湖菜的風味。另外他們的經營手段十分靈活，所供應的原料一定是活鮮喂養的，任顧客親自視物擇料、稱重、加工，此所謂：“吃活、吃鮮、吃蹦”，吃得明白，吃得坦然。重慶南山泉水雞一條街，大足郵亭鯽魚一條街，渝北兩路水煮魚一條街等以及南濱路、北濱路、直港大道、各式漁港、漁船、農家樂均是為迎合這種消費趨勢而興盛起來的。2020年中秋之夜，到重新整修的北碚三溪口豆腐魚一條街的大小汽車多達1500多輛，馬路邊的汽車停了整整三排，還出動了數十名交警到現場維持交通秩序，其場面十分壯觀。可以得出這樣一個結論：休閑消費為江湖菜的品種開發提供了一個很好的平臺，休閑消費為江湖菜的發展創造了良好的契機。

物產豐富為先決條件

市場的繁榮和人民生活水平的提高也為江湖菜的發展提供了堅實的物質基礎。重慶本地的傳統農副產品、家禽家畜和水產品產量越來越高，同時還引進了各地的優良品種進行繁殖、栽種和飼養，僅雞和魚品種就達十余種，再加上運輸事業的不斷發展，使海鮮原料和異地蔬菜水果等大量空運重慶，品種已達上百種。由于原料的豐富，為司廚者們提供了更多的烹飪取材，很多盛名的江湖菜就是利用這些原料所創制的，如香辣開邊蝦，功夫花蟹，辣子花螺，尖椒鮮魷須等。有了上乘的豐富的烹飪原料再加上技術精湛的廚藝，江湖菜的后勁就更足了。

酒好還需勤吆喝

每一個江湖菜的創制都會經歷一個食客認可、社會響應的過程，如果只依靠顧客去宣傳是不夠的，必須得依靠政府、經營者、媒體及各界人士等多方面的吆喝才行。吆喝在這里面有兩方面的內容：一是政府有關部門出面理順關系，提供優惠政策，使經營江湖菜的企業在政府的扶持下得以做強做大，重慶南山泉水雞一條街和渝北中國翠云水煮魚之鄉的興旺便是最好的說明。二是社會各界的大力宣傳，努力擴大江湖菜的認知度，南岸區多次在南山舉辦“泉水雞節”，百余款雞饌亮相，菜品琳瑯滿目，不乏精品。在這樣大張旗鼓的宣傳之下，泉水雞名聲大振，“吃在南岸”的吆喝取得了豐碩的成果。三是江湖菜要走出去，贏得更多的受眾，需要多學習多交流，推出更多的創新品種，加上現代技術和營銷方式賦能，方可走上良性發展之路，成為推介城市形象的軟實力，彰顯美食之都的實力和后勁。