烹飪專業崗位人才素質要求及教學策略

劉錫壽

【摘要】：如今市場的個性化和人們生活水平的提高對飲食餐飲行業和烹飪行業提出更高的要求，因此各大餐飲企業對烹飪專業的崗位人才的要求也在進一步提升。同時，我國飲食文化是傳統文化之一，需要不斷地傳承并發展，這些市場和時代的需要都要求如今烹飪崗位人才的專業化和素質化進行全面提升。因此，我國的烹飪專業教育需要進行深化和改革，建立更符合時代和企業需求的崗位人才培養模式，通過教育和課程的變化指導更加專業的烹飪人員，為飲食餐飲行業不斷輸送優秀人才。對此，本文將從烹飪行業教育及發展現狀、問題分析以及教育策略等方面闡述，為教育機構培養崗位人才提供幫助。

【關鍵詞】：烹飪專業 崗位人才素質 要求 教學

一、烹飪行業教育及發展現狀

（一）用人單位要求

首先，餐飲企業對烹飪行業的人員等級和類別有了更加明確的要求和細分，從而滿足市場的個性化需求。而根據研究顯示，大部分的餐飲企業主要缺乏的高等技術人才和打雜人員，中間技術人員較多。而所謂的高技術人才是指在熟練烹飪業務的同時，能夠將烹飪與科技技術、現代化元素相結合，提升烹飪本身的附加屬性和文化價值的科研型人才，這也是現在烹飪教育機構培育人才的重點方向。打雜人員則是有一定烹飪基礎和經驗的工作人員，能夠起到輔助的作用。

其次是餐飲企業對烹飪人員的知識構架和能力的綜合素質提出要求。如今的餐飲企業不單單是飲食餐館等，因此企業對烹飪崗位的從業人員要求也不僅僅是烹飪技藝的熟悉，而應該是能夠對烹飪理論知識和操作業務進行結合、對餐飲前景和行業形勢充分把握，并且能夠幫助餐飲企業規劃發展方向和創造商業價值、具有管理能力的綜合型人才。

（二）學校教學現狀

針對如今餐飲企業對人才的要求，現在的烹飪學校和教育機構對烹飪專業進行系統性的知識理論構建，幫助學生全面了解烹飪相關知識，對烹飪進行整體性把握。因此，學校開設的課程主要由主干課程和特色課程相結合，其中主干課程涉及到《原料知識》《烹飪營養與衛生》《中式熱菜制作》《中式烹調技藝》《烹飪美術》等課程，盡量面及烹飪所有理論體系。

同時，烹飪是一門實用性較強的學科，而且一旦學成就要應用在真正的餐飲服務行業中，因此烹飪學校的課程形式主要是理論學習和實踐實訓相結合，通過實踐幫助學生更好地理解制作流程。然而，如今的烹飪學校教育仍然沿用傳統的教育模式，形式枯燥呆板，且大部分的烹飪專業都在職業學校，很多學生對學習不感興趣，不能從興趣方面激發學生學習的動力，因此學習效率不高，效果不理想。

二、烹飪專業教育問題分析

（一）專業培養目標與餐飲行業人才需求脫節

如今飲食行業因為市場的需求對烹飪崗位的人才提出更高要求，對其綜合素質、管理能力和商業價值創造能力都會進行考量，因此烹飪崗位人才應該更具有專業素養和適應能力;而學校與社會和市場聯系不高，對于學生的要求更注重烹飪技藝，對于其他方面是忽視的，因此培養的人才與企業的要求不符。

（二）課程結構比例不協調

雖然烹飪專業是針對工作和崗位進行專業培養，但是在實際教學中，烹飪專業的教師往往只對烹飪學科有研究，教授的內容也只有烹飪相關的知識，對于烹飪崗位的其他就業技巧也不熟悉，不會根據學生的就業需求進行指導，因此課程的結構大多以烹飪相關知識有關，對于就業前景、職業規劃和職業要求等課程幾乎沒有，學生的知識和專業儲備僅限于烹飪本身，對他們的就業不利。

（三）學校與餐飲行業的信息不對稱

餐飲行業是面向市場的，對市場的關注和把握程度很高，而如今市場的需求變化很快，因此餐飲行業的發展方向也在不斷調整，對于從業在崗人員的要求也會不斷改進。但是學校教育與社會的聯系不大，因此教育方法和教育理念很難進行改變，再加上很多教師的教學模式已經形成定勢，對于學生的培養也能做出變化，這就導致學校培訓的烹飪技術人才并不符合企業和市場的需求，學生的就業前景就不夠好。

三、烹飪專業教育策略

（一）建立獨具特色的烹飪專業崗位人才培養新模式

轉變烹飪專業培養人才的教育模式，更多地迎合市場和企業崗位的要求，讓學生能夠真正適應崗位的需要，成為企業烹飪崗位人才。傳統的烹飪專業培養架構以烹飪相關知識為主，而忽視了職業規劃和職業素養提升的課程，因此在新的培養模式下，要有意識地加強這方面的課程學習，并且盡可能讓學生進入餐飲企業實習，通過真正的工作體驗增加他們的工作閱歷，以便更好地適應崗位和企業的要求。

（二）創立實用性烹飪專業崗位人才培養的新課程體系

烹飪專業的教學不能只注重理論知識，而應該往實用性和專業性方向轉變，更好地滿足餐飲企業的烹飪崗位要求。首先，在教學內容上，學校應該要多對企業和市場進行調研，了解最新的崗位要求，將教學內容結合這些要求對學生的職業素養和專業素養綜合提升;而在課程上，可以增加一些人文課程，例如飲食文化、食品藝術等，在幫助學生更好地理解餐飲和烹飪的基礎上，激發學生的學習興趣和鉆研精神;最后打破理論與實踐相分離的教學傳統，讓實踐訓練結合理論知識，將兩者更好地融合。

（三）通過校企合作，實現烹飪專業人才崗位化

學校的烹飪專業教學的目的是為了讓更多的學生能夠上崗就業，成為企業崗位人員。因此通過學校和企業的合作，從而調整自身，提升崗位競爭能力。首先，學校可以先根據當地的情況與餐飲行業或者企業進行考察調研，了解企業的實際情況編寫成教學案例，在教學過程中適當穿插加深學生的理解;還可以定期與企業合作讓學生擁有進入企業實習的機會，在體驗崗位工作的時候了解企業運作的模式等，養成認真負責、吃苦耐勞的好習慣;最后可以讓企業的人才到學校開展講座，為學生講解一些企業的知識和企業文化，同時為企業進行宣傳，提高企業的知名度和品牌。

四、結束語

如今的餐飲行業烹飪崗位人才已經不再像過去一樣只要掌握烹飪技藝即可，還要應對市場的需要而提升自己的職業素養和能力，為企業創造更多的商業價值。因此，傳統的教學模式已經不適應當前的崗位要求，學校應該調整教學內容，改革教學模式，幫助學生更好地適應企業要求。

【參考文獻】：

【1】王長冰. 關于高職烹飪與營養專業人才培養模式探討[A]. .教育理論研究（第六輯）[C].：重慶市鼎耘文化傳播有限公司，2019：1.