皮蛋的加工技術

皮蛋即松花蛋，可用鴨蛋或雞蛋制作。是一種中國傳統風味蛋制品，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。

燒堿皮蛋

配方 每100公斤鮮蛋用沸水100公斤、燒堿8.6公斤、一氧化鉛0.2公斤、食鹽4公斤、茶末2公斤。

加工方法 把燒堿、食鹽和一氧化鉛按順序倒入缸或塑料桶中（不要用鐵、鉛制品），用開水將茶葉沏開，一起倒入裝好配料的缸里，待涼到20℃時，灌入裝滿蛋的容器里，淹沒過蛋，不用加蓋，移入20℃的室內，15天成熟后撈出，以免久泡變質，3～4天后就可食用，浸泡鮮蛋的料湯最好只用1次。

浸制皮蛋

配方 每100公斤雞蛋用水100公斤、生石灰28～32公斤、一氧化鉛0.3公斤、松柏樹枝灰0.5公斤、堿面7～8公斤、紅茶末2～4公斤、食鹽3～4公斤。

加工方法 把清水和紅茶末、食鹽、松柏樹枝灰入鍋熬開，趁熱緩慢倒入已放好生石灰、一氧化鉛（必須過篩）、堿面等畏料的缸內攪拌。待全部溶化后，涼至22～25℃，就可灌入裝好雞蛋的缸內，7天后，若蛋露出湯面應及時補湯，以保證成品質量，40～45天成熟后出缸。

生包皮蛋

配方 每1000個雞蛋用生石灰6.5公斤、堿面1.9～2.5公斤、草木灰2.5～3.3公斤、紅茶末0.2公斤、食鹽0.25公斤。

加工方法 先把茶葉、食鹽加適量水煮開，加堿面溶化，倒入生石灰桶中，涼后拌勻，再加草木灰攪拌成糊狀。把雞蛋放入料泥中粘一層，再在鋸末中滾一下，最后裝缸封口，6～8天成熟。出缸后，在柔和的陽光下曬干或晾干，即可食用?？杀４?年。

無鉛皮蛋

配方 鴨（雞）蛋1000只、純堿1.25～1.75公斤、生石灰6.65公斤、食鹽2公斤、草木灰17公斤、紅茶末0.45～0.6公斤、開水25公斤。

加工方法 將紅茶末放在鍋內用水煮沸，濾去葉渣；……