鮮木耳真的有毒嗎

鐘凱

木耳一般指黑木耳，是一種常見食用真菌，因富含多糖、微量元素等營養物質而廣受消費者歡迎。通常人們食用泡發后的干木耳，但最近幾年越來越多的鮮木耳出現在超市和菜場。有傳言說鮮木耳有毒，吃了會得皮膚病，這些傳言是真的嗎？

鮮木耳有毒并不是空穴來風。云南楚雄州人民醫院急診科在2010～2013年共收治了12個光敏性皮炎患者，全都是采食野生鮮木耳后又曬了太陽導致的。

這些患者的皮膚腫脹發紅，有的還起了水泡，由于瘙癢和劇烈疼痛，有的水泡已被摳破。還有一些患者雙眼腫脹得睜不開，嘴唇腫得像香腸，無法說話，病情十分嚴重。不過，患者經過住院治療后都痊愈了，并沒有后遺癥。

造成上述病癥的是木耳中的卟啉，它是一種光敏性物質，在皮膚中可以被紫外線激活，導致炎癥反應。其實可以導致光敏性皮炎的植物有很多，比如常見的芹菜、香椿、香菜、莧菜等，它們含有另一種光敏性物質呋喃香豆素。

當然，光敏性皮炎畢竟很少見，否則上述家常菜豈不是要退出日常食譜？這種皮炎之所以少見，一方面是因為個體差異很大，多數人對它們并不敏感;另一方面也是因為在蔬菜中，這些光敏性物質的含量其實很低，不太容易觸發皮炎反應。

光敏性物質需要陽光中的紫外線激活，因此病人通常是面部和暴露的四肢受損。長時間的暴曬會增加光敏性皮炎的概率，其實就算沒有皮炎，皮膚灼傷也會讓人感到很難受。工地的工人、農田勞作的農民是常見的受害者。在西方，流行用紫外燈曬出古銅色皮膚，其中要用到一些植物性光敏物質，常引起光敏性皮炎。一般觀點認為，卟啉導致的皮炎很可能和代謝異常或疾病相關。卟啉十分常見，比如人的血紅素就含有卟啉，通常這不會導致人體的任何異常。有些人由于基因缺陷，血色素合成的酶出現異常，導致卟啉在體內積累，形成卟啉病。這些人本身就容易出現光敏性皮炎，吃鮮木耳只是雪上加霜。當然，木耳中毒還可能存在其他機制。比如云南曾經有個案例，一起吃新鮮野木耳的3個工人都出現光敏性皮炎;還曾出現過一家4口吃了野外采摘的鮮木耳后都出現皮炎癥狀，這顯然很難用代謝異常來解釋。一個可能的解釋是野外采摘的木耳含有的卟啉較多，或還含有其他光敏性物質。

干木耳導致光敏性皮炎的報道幾乎從未出現過，這是因為在晾曬的過程中，多數卟啉會被破壞，并且泡發的時候卟啉也會被洗掉。此外，干木耳泡發后的口感和營養并不比鮮木耳差，而且干木耳更易儲存。

一定要吃鮮木耳其實也不必太過憂慮，畢竟導致中毒的概率非常低，而且即使中毒，后果也并不嚴重。如果說有什么需要注意的，那就是在吃之前最好將鮮木耳進行烹煮，因為卟啉是可以溶于水的，這樣便可避免光敏性皮炎。

（：百科知識 2019年14期）