兩款特色豬蹄的制作工藝

軟包裝五香豬蹄

參考配方（豬蹄50kg）

鹵制配方：八角130g，桂皮70g，砂仁30g，姜粉100g，花椒100g，玉果100g，白芷30g，味精70g，食鹽2.4kg，曲酒0.5kg。

上色配方：紅曲紅10g，煙熏香味料26g，曲酒250g，五香汁50g，焦糖8g。

工藝流程

原料解凍→清洗整理→預煮→刮毛、劈半→鹵制→上色→真空包裝→高溫殺菌→貼標、裝箱。

操作要點

原料解凍：將豬蹄浸泡在自來水中4小時，進行水解凍。

清洗整理：將解凍后的豬蹄，用清水清洗，除去表面的污物、雜質，并用刷子除掉表面的浮皮。

預煮：將整理好的豬蹄放入開水中，預煮5分鐘，以除掉異味，豬蹄表面收縮，殘毛直立。

去毛、劈半：預煮好的豬蹄用自來水冷卻后，用鑷子拔掉殘毛，或用酒精噴燈燎去殘毛。然后用砍刀或斧子將豬蹄劈成兩半。

鹵制：將香辛料包成料包，連同其他輔料一同在清水中燒開，將豬蹄放入，水的量以能淹沒豬蹄為準，先用大火煮開，然后用文火，保證90～95℃燜煮20分鐘。

上色：將鹵制后的豬蹄撈出，趁熱放入上色鍋中。上色鍋中提前放入約10kg的鹵制老湯，并將上色用的輔料溶化、攪拌均勻。將上色鍋燒開，并不斷翻拌豬蹄，慢慢收汁。待汁液快收干時，出鍋。

真空包裝：待豬蹄自然冷卻后，每450g一袋裝入真空包裝袋。裝袋時，要將劈半時的刀切面對在一起。然后根據不同的包裝袋，調整好真空包裝機的真空度、熱合溫度、熱合時間，進行真空熱封。

高溫殺菌：將包裝好的豬蹄在高溫殺菌鍋中進行水殺，115℃恒溫50分鐘，反壓冷卻。

貼標、裝箱：將冷卻好的軟包裝高溫五香豬蹄貼標、裝箱。

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