尋，古法釀酒的詩意

陳暑艷 沈皓瑋 胡晴

晨光熹微，一只小烏輕聲鳴唱，露珠滾落，一筐珍珠般的稻米傾瀉而下，霧氣蒸騰間，稻米化成了一缸瓊漿玉液……屏幕上隨之出現一行字——“玉和醋，自然之禮”。湖南省長沙市榔梨鎮長沙玉和釀造有限公司會議室里，觀看完紀錄片，同學們忍不住驚嘆，醋的誕生，竟然如此詩意。

“我們一起去看看古法是如何釀醋的吧！”同學們來到傳統釀醋技藝車間，一排排古樸的大缸排列在眼前，張永輝技師揭開其中一口的缸蓋，攪動醋液，一股濃郁的醋香立刻飄散開來。

“好酸！”女同學捂住鼻子，男同學也情不自禁地往后退了兩步。“不好聞，好喝！”張技師指著缸面上一層白白的茵膜說，“這是發酵好的一缸醋，這層白膜是醋酸茵的產物。”說著，他撥開菌膜，露出下面濃而不濁、清亮瑩潤的陳醋。

“玉和醋廠沿用至今的古法釀醋工藝叫液態靜面發酵法，有370年的歷史，已被列入湖南省非物質文化遺產保護名錄。”張技師自豪地告訴大家，玉和選的米粒渾圓飽滿，浸泡程度按照時節變化各不相同，浸泡后瀝干的糯米會被“請進”蒸桶，蒸至冒氣后撒上酒曲，放入缸中充分攪拌。這個時候，師傅們會在缸底的糯米中間挖個小洞，待一顆顆米粒被酒香包裹直至“微醺”時，再淋上成熟的醋液，補充足夠的清水。

“最后一味料就是時間了，每隔一段時間攪拌一下，28天左右，醋液就會形成。”張技師招呼大家，“來，嘗嘗我們玉和醋的味道。”

“我來試！”一名女同學把手伸進缸里，舀起些許醋液，嘗了一口，一開始皺起了眉，隨即又笑了起來，“沒有想象中那么酸，味道很濃郁，還有點像蘋果醋的味道。”

“把手伸進缸里，不太衛生吧？”另一名女同學小聲質疑。

“放心，古法釀造用的是發酵原理，這個過程中細菌都會被殺滅，而且醋本身就有殺菌的作用。”張技師提議，“大家去新車間對比看看，可能會更有體會。”

新液態發酵醋車間在另一棟建筑里，進入之前，大家被要求換無菌服、洗手、消毒，仿佛即將進入的是醫院的手術室，同學們不由有點緊張。

穿過狹長的通道，大家進入一個兩層樓高的車間，各種管道縱橫交錯，和傳統車間一排排的大缸完全不同。車間技師夏榮指著一個大金屬圓桶介紹：“這里面可以蒸500公斤糯米，打碎后做酒，發酵醋化，整個過程只需要六七天。”與古法釀造相比，現代化工藝竟然縮短了20天！“這效率太高了！”同學們紛紛感嘆。

“效率快、產量大的同時，也要嚴格保持無菌環境，否則產品就會不合格。”夏技師總結，“而且論風味，還是傳統手工技藝釀造的更濃郁。”

“古法釀醋追求的是大自然的本真狀態，醋液發酵時，每一個分子都能感受到每一度室溫的升降，每一秒時間的跳躍，與每一方空間的張弛……”多么詩意的描述！傳統的并不是落后的，現代的也不是完美的。在玉和醋廠，同學們看到了傳統工藝與現代工藝的碰撞，看到了傳承與創新。非遺小課堂

你知道玉和醋的

傳奇小故事嗎？

17世紀中期，眾多蘇幫菜釀造技師先后來湘開設醬園，使湖湘釀造業得到空前的發展。其中，釀造大師董玉和于1649年來湘開設醬園，并將其命名為“玉和醬園”，原址位于古城長沙小西門，現長沙“玉和園巷”因此而得名。

相傳，康熙年間玉和醋曾作為朝廷貢品.成為后宮娘娘們的美容養顏飲品。日飲玉和醋二三兩，娘娘們個個面色紅潤肌膚柔嫩，一時間，玉和醋名噪京城，進而飲譽大江南北。據長沙市地方志等史料記載，長沙曾流傳“陳年老醋出壇香，玉字封泥走四方”的說法，可見玉和醋當年的興盛。

悄悄告訴你，麥當勞里也有玉和醋的身影。2009年4月，味可美中國供應鏈副總裁鄧衛民先生在長沙的麥德龍發現了玉和醋.從此選定其為供應商。全國的麥當勞，都有用到玉和醋的“味可美”番茄醬喔！