嘗一嘗，醋的味道

沈皓瑋 陳署艷 胡晴

大家都知道“姜是老的辣”，卻鮮少聽到下一句“醋是陳的香”，長沙民間曾流傳“陳年老醋出壇香，‘玉’字封泥走四方”，這句話說的就是中華老字號玉和醋。

揭開壇蓋，一股濃郁的醋香飄散開來。“哎呀呀，這酸爽！”同學(xué)們驚呼起來。“大家來看看，這就是已經(jīng)發(fā)酵好的一缸醋，上面這一層白白的菌膜，就是醋酸菌的產(chǎn)物。”在傳統(tǒng)手工技藝車間，張永輝技師邊攪動醋液，邊講述米粒如何演變成這濃而不濁、清亮瑩潤的陳醋。

玉和醋廠沿用至今的古法釀醋工藝——液態(tài)靜面發(fā)酵法，早已被列入湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄。玉和選的米粒，渾圓飽滿，按照時節(jié)的變化，浸泡程度各不相同，浸泡后瀝干的糯米會被“請進”蒸桶，蒸至冒氣，再撒上酒曲，放入缸中，充分攪拌。這時候，師傅們會在缸底的糯米中間挖個小洞——行話叫開塘，米粒們被酒香包裹，待它們“微醺”之時，再淋上些成熟的醋液，補充足夠的水。

“最后一味料就是時間了，每隔一段時間攪拌一下，28天左右，醋液就會逐漸形成。”張技師說著舀起一勺，招呼大家，“來，嘗嘗我們玉和醋的味道。”

“肯定會酸掉大牙！”同學(xué)們推搡著，都不敢上前一試。“味道不錯，試試吧。”架不住張技師再三邀請，一名小同學(xué)試探著用手點了點，放到嘴里嘗了嘗。“不是特別酸，仔細舔舔還有甜味。”他的描述把大家都逗樂了。

“和諧傳承九州方圓，玉醋飄香三湘四水”走過金晃晃的門楹，同學(xué)們來到了新液態(tài)發(fā)酵醋車間。大家按照要求換了無菌服、穿上鞋套、戴上浴帽，排著隊洗手、烘干、酒精擦拭。這里的氛圍與傳統(tǒng)手工技藝車間完全不一樣，一排排高大上的現(xiàn)代化設(shè)備，潔凈度讓同學(xué)們不由得屏住了呼吸。

車間技師夏榮指著一個大金屬圓桶介紹：“這里面可以蒸500公斤糯米，打碎后再做酒，發(fā)酵醋化，6天之后就大功告成了。”與古法釀造比，現(xiàn)代化工藝有什么不一樣呢？“這里效率快。”“這里的金屬缸更大。”“這里要換衣服，還要洗手，那邊可以直接用手蘸醋品嘗。”聽了同學(xué)們七嘴八舌的回答，夏技師連連點頭：“大家觀察得很仔細，這邊車間要保持無菌環(huán)境，效率快、產(chǎn)量大，但是論起風味來，還是傳統(tǒng)手工技藝釀造的更濃郁。”

最后一站，是玉和醋廠博物館。站在這里，大家仿佛都回到了1 649年清朝順治年間初建的玉和醬園中。清代老缸、四齒木耙、手編草質(zhì)缸蓋、風車……舊時的釀醋工具一應(yīng)俱全。館內(nèi)墻壁上陳列的牌匾細訴著玉醋香飄百年的秘密以及玉和的非遺傳承。常聽人聊起茶文化、酒文化，這一次，同學(xué)們深切地感受了一回酸甜的醋文化，體會著玉和醬園師傅們傳承的工匠精神。

“大家現(xiàn)在知道醋是怎么做出來的了嗎？”館長問同學(xué)們。“我知道，把米蒸熟打碎，放酒再加醋，存起來就好了。”一名同學(xué)搶答。“說得不錯，不管新舊方法，做醋簡單一點說就是4步，原料淀粉、糖化、酒化、醋化……”聽完館長的總結(jié)，同學(xué)們感嘆，今天才知道，這小小的一味佐料——醋，原來需要這么多復(fù)雜的工藝，蘊含著如此精深的文化。

非遺小課堂

Q：你知道玉和醋的傳奇小故事嗎？

17世紀中期，眾多蘇幫菜釀造技師先后來湘開設(shè)醬園，使湖湘釀造業(yè)得到了空前發(fā)展。其中，釀造大師董玉和于1649年來到湖南，并將醬園命名為“玉和醬園”，原址位于古城長沙小西門，現(xiàn)長沙“玉和園巷”因此而得名。

相傳，康熙年間玉和醋曾作為朝廷貢品，成為后宮娘娘們的美容養(yǎng)顏飲品。日飲玉醋二三兩，娘娘們一個個面色紅潤肌膚柔嫩，一時間，玉和醋名噪京城，進而飲譽大江南北。

悄悄告訴你，麥當勞里也有玉和醋的身影。2009年4月，味可美中國供應(yīng)鏈副總裁鄧衛(wèi)民先生在長沙的麥德龍超市發(fā)現(xiàn)了玉和醋，從此選定其為供應(yīng)商。全國的麥當勞，都有用到玉和醋的“味可美”番茄醬呢！