淮揚大廚教你拆魚頭

周吟

有評論說，凡是先吃魚背的，戳壞魚頭的，不會拆骨的，都不是真正的行家。

別的都容易理解，拆魚頭是個什么講究？

袁枚說“食雞取跖，烹魚去乙”，意思是說會吃雞就吃雞爪，會吃魚要去頭骨。“魚有骨名乙，在目旁，狀如篆‘乙”，“乙”就是魚眼旁邊、魚頭上面積最大的兩塊骨。

當眾吐骨當然非常不雅，有辱斯文，所以為客人拆好分盤，是主人的義務和修為。《紅樓夢》里的王熙鳳就是拆魚頭的個中好手。

真不會拆骨怎么辦？沒關系，淮揚大廚貼心地解決了這個問題，他們在清末的時候發明了拆燴鰱魚頭，從此造福了后世所有吃魚不想吐骨頭的人。

淮揚大廚承擔了這一歷史使命，可以看作是一種必然。因為淮揚菜稱霸廚壇的最大殺器就是刀工。整雞拆骨、整鴨拆骨，最重要的是，去骨的同時還要保持造型完整，表皮幾乎一點不破。只要給他們一把菜刀，什么都能拆;甚至沒有菜刀也能拆。

美食紀錄片《風味人間》在試圖展現淮揚刀工的時候，就讓淮揚菜大師周曉燕，表演了一幕徒手拆魚頭的絕技。

五六斤重的大魚頭，從下頜處剖開，頂部皮肉相連，打開平鋪呈扇面狀。先焯水，再入湯鍋加姜蔥煮至半熟，然后取出拆骨。沿著魚頭的骨骼脈絡，依照先大后小的順序，僅憑手感，一一拔出所有骨刺。手速要快疾，動作要輕緩，就像是在玩疊疊樂抽骨牌游戲，既要小心謹慎又需膽大自信。熟練的大廚不消幾分鐘，就拆出一扇品相完整的魚面。

被拔出的雪白魚骨，能齊齊整整地排列出一副骨架，仿佛史前生物遺跡的考古現場。

通常大廚會留下鰓蓋骨，因為這個部位無皮無肉，如果拆去，反而不能保持魚頭的完整性，沒有形了。

相比于庖丁解牛，魚頭拆骨的挑戰可能更難，畢竟魚骨更細致且易折，只要魚皮有破損，或者魚肉散碎，就成了身價倍跌的失敗品。

徒手拆魚頭彰顯的是淮揚刀工，但偏偏這一過程里沒有用刀。或許這就是所謂的手中無刀，心中有刀了。

做拆燴魚頭必須用花鰱，白鰱都不行，而且至少要五斤以上。

農歷小雪之后，是花鰱最肥美豐腴的時候，魚皮滿滿都是膠質，咬一口就能粘住嘴唇。柔韌的軟骨中夾雜著果凍一樣絲滑的魚腦，也不用咬，最好一口吮吸入舌，把高湯激發出的濃郁鮮香交給舌尖上的幾千個味覺細胞去仔細體味。

拆燴鰱魚頭跟清燉蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭，并稱為揚州的“三頭宴”，都是最傳統的淮揚古早菜。

頭即首，藏著要爭第一的念想。中國菜一半吃的是個說法，師出無名的味道，固然能占一個新鮮，但離真正的名門正宗總是差一口底氣的。

摘自《瞭望東方周刊》