清酒賞味志

CARRIE

●清酒，也叫日本酒，因其顏色清澈而得名。清酒的釀造在每年的秋冬進行，秋季新鮮收獲的大米經過預處理之后，再經過糖化、發酵、殺菌等程序，最終裝瓶，成為可以在市面上進行銷售的酒款。

清酒講究風味新鮮，大部分酒都會在生產出來的一年內消耗完畢，但是，也有部分酒造會特地打造一些有年份的酒，而這些酒通常會被稱為古酒，其整體風味和新鮮的清酒截然不同，其濃郁的鮮味是相當具有標志性的特點，常常叫人一喝難忘。除此之外，根據一些釀造細節的不同，清酒還能被細分出許多不同的品類，是一種非常值得細細把玩的酒款。

軟水與硬水：軟水、硬水，其實說的都是水中礦物質含量的高低，礦物質含量高的是硬水，反之則是軟水。通常來說，用硬水釀造的清酒口感辛辣濃烈，質感更加濃郁醇厚，而使用軟水的清酒則表現出甘甜柔美的特質，喝上去的感覺也更加清淡優雅。

酒造好適米：也稱酒米，指的是日本當地專門培育來釀酒的米。酒米相比食用米，顆粒和心白部分都更大（即蛋白質含量較低而淀粉含量更高）。磨去外層之后，酒造好適米能夠保留更多的淀粉部分，因此在糖化時的效率也更高，更適合釀酒。特別要說的是，由于每個產地的風土和米種的不同，當地酒造釀造出來的清酒風格也各有區別。

精米步合：用來表示釀酒用的酒造好適米被磨掉了多少的詞匯，通常在酒標上都會見到。這一詞匯表示的是酒造好適米在精磨完畢之后剩下的比例，數字越小則意味著米被磨去的部分越多，一般用“X割X分”來表示。

杜氏：清酒釀酒師，通常只有非常有名的杜氏才會被標注在酒標上。

日本酒度：經常出現在酒標上的一個詞匯，通常會用“+”或“-”搭配數字來表述。日本酒度指的是清酒給人的不同口感，“+”表示口感的順暢度，數字越高則越順暢，一般搭配“辛口”組合出現，而“-”則表示酒款走的是甜美風格，通常會用“甘口”來解釋。

酸度：常常出現在清酒酒標上，指的是酒給人的感覺是濃醇還是淡麗。清酒酸度以“1.3”為分界，數值越大的口感越濃醇，數值小的則表示口感淡麗，或者說喝上去有點兒清淡。

并行復發酵：指的是在清酒釀制中，糖化與發酵同時進行的過程。用谷物釀酒，通常要先將谷物轉化為糖分，之后糖分再轉化為酒精，而清酒的釀造則是將這兩個過程融合在一起，一邊讓酒米進行糖化反應，一邊將轉化來的糖分變為酒精。

生酛：一種非常耗費人力物力和時間的清酒釀造技藝，也可以指采用傳統乳酸菌發酵方式釀造而成的清酒類型。

袋吊：將發酵完畢尚未經過壓榨、過濾的新鮮酒漿裝入到布袋之中，利用自然重力進行滴濾取酒的一種方法。在這個過程中，裝滿酒漿的布袋會緊挨著斗瓶的瓶口，讓酒液直接滴入到斗瓶之中，可以有效減少清酒接觸空氣的時間，因此，這種做法下裝瓶的清酒，通常被認為能夠保持最純凈的風味。

酒名：酒名是清酒最直接的身份標識，可以認準大牌子，也可以挑選一些你對名字本身感興趣的。特定名稱：基本上是通過清酒是否有添加酒精來進行劃分。

制造年月：酒標上會標明出廠日期。需要注意這不是釀造時間，而是裝瓶時間，如果清酒是在一個清涼、黑暗的地方儲存的，那么它的品質不會改變，所以不會特別標明保質期。容量：清酒一般會用720ml或者1.8L的瓶子裝瓶。Ichigo為180ml;Yongo為720ml;Isshou為1.8L。米的品種：在清酒的釀制中，酒米對清酒風格有相當大的影響，其中最重要的包括山田錦、五百萬石、雄町、美山錦等，常見的酒米超過100種。原料：在純米酒的情況下，只會使用米和谷芽。本釀造中，除了米和谷芽之外，還會使用釀造酒精（通常用來增強芳香，原料包括甘蔗和谷物）。有一些特別命名的清酒會添加甜味劑。

●如果你被勸酒，確保單手握著你的酒杯。把你的杯子留在桌上不是一個好主意。

●如果你的杯子不是完全空的，在伸出你的杯子之前先小嘬一口。

●最有教養的握杯方式是用你的右手握住杯子，同時左手的手指輕輕地搭在杯底。

●如果有人為你倒酒，不要立刻把它放到桌上。在品味清酒香氣的同時先小啜一口。

●如果你發現同伴的酒杯是空的，請記得幫他倒酒。

●用右手握住瓶身上緣較寬的部分，用左手托住瓶底。一直倒到對方的杯子已經八分滿。

●好的禮儀是如果你同伴的杯中仍然有足夠的酒，那么你倒酒時就要節制。當你同伴的杯中只剩下三分之一的酒時，才是倒酒的最佳時刻。

●在倒酒時要正面面對你的同伴。如果空間不夠的話，從他們的右側倒酒。

●去看瓶內還有多少酒或者未經允許倒酒都是有失禮儀的。

●就跟葡萄酒一樣，清酒也有自己的品鑒過程，而它本身的香氣也同樣豐富，只是和葡萄酒比起來，顯得更加清雅俊秀一些。

品鑒清酒時所選擇的杯子相當有講究，除了可以使用國際通用的紅酒杯之外，還有一種頗具日本風情與特色的品鑒杯——蛇眼杯。由于蛇眼杯的杯底畫著螺旋狀線條，因此在觀察清酒清澈度時非常便捷，同時，其相對寬敞的杯口也可以讓清酒本身的香味逐漸逸出，聞香時的效果也并不遜色于紅酒杯。

常見的清酒香氣大致可分為四種，一是帶有如蘋果、甜瓜、香蕉等水果的香氣，二則為草本花木、清脆蔬菜及山野菜的清爽香氣，三是如同稻米一般的氣味，猶如剛煮好的米飯及新鮮年糕的

味道，最后一種則屬于陳釀香，酒會帶上如干果、堅果般的香氣，有時又類似于醬香、焦香，非常特殊。

清酒品鑒的最后一步是最受人歡迎的口嘗環節。通過這一步驟，飲用者可以找出藏在酒中的各種滋味。將含在口中的清酒均勻分布于舌面，同時深吸一口杯中的酒香，讓口中的酒和杯中的酒香融合在一起，再細細分辨口中的余味，若是酸、甜、苦、澀、辣五味中和，則是優質酒的表現。

要提醒的是，由于日本清酒會在釀造過程中加入酒精來進行口味調整，因此，喜歡相對柔和綿醇口感的人可以選擇在酒標上標注純米字樣——這意味著在釀制過程中未添加過任何食用酒精來進行調味——的清酒進行飲用。

●清酒的分級方法多種多樣，既可以根據精米步合的高低來進行分類，也可以根據是否添加了釀造酒精來分類，還可以根據口味、酒稅法等來進行分類。不過通常情況下，以精米步合和是否添加釀造酒精來分類的方式較為多見，并且兩者常常融合在一起。

米川特撰清酒

產地：日本岡山縣

原料：米、米麴、水、釀造酒精

酒米：曙

精米步合：70%

酒精度：14.5%最佳品嘗溫度：5～10攝氏度，或45～50攝氏度。

風味：開瓶能聞到非常清爽的熟蘋果、瓜果類香氣及少許海帶的芳香;入口淡雅清甜，些許的香瓜味與蘑菇味融為一體，還有蒸米飯的香味;余韻中等而有回甘。溫熱飲用的話，能感受到更飽滿的鮮味。

8thOcean

純米吟釀朝日

產地：日本岡山縣

酒米：岡山縣產朝日

精米步合：55%

酒精度：17.5%最佳品嘗溫度：10～15攝氏度

風味：有相當濃郁的米、蘑菇、栗子的香氣，夾雜著少許梨子氣息;入口風味濃醇，酒體厚實，有蒸米、冬菇、海帶、哈密瓜、蜂蜜的味道，還有少許納豆的風味，酒體復雜而平衡;余韻悠長而帶有鮮味。

理可純米大吟釀

產地：日本島根縣

酒米：“幻之酒米”改良八反流

精米步合：50%

酒精度：15.5%

最佳品嘗溫度：10～15攝氏度風味：微微的哈密瓜香氣;酒體輕盈清爽，梨子和甜瓜的甜香中夾雜了蘑菇和海帶般的鮮味;余韻中等且帶鮮味。

木村式奇跡的酒

純米吟釀朝日

產地：日本岡山縣酒米：岡山縣產木村式栽培朝日

精米步合：55%

酒精度：15.5%最佳品嘗溫度：10～15攝氏度

風味：酸甜平衡的香氣，帶有少許蘭花、檸檬的香氣;入口能嘗到梨子般的甘甜，還有柑橘類水果的酸味以及少許乳酸味，還帶有一些蘑菇般的鮮味，酒體扎實，復雜而平衡，余韻悠長并帶有鮮味和少許辣味。

風之森AlphaType3

純米大吟釀

產地：日本奈良縣

原料：米、米麴、水

米種：八反錦精米步合：50%

酒精度：14%最佳品嘗溫度：5～15攝氏度

風味：開瓶即有新鮮的酸度和哈密瓜、香蕉、桃子、梨子等水果的果香;入口有新鮮的青蘋果、甜瓜香味，同時有青檸檬和少許酸奶般酸度，還有微微的鮮味，酒體堅實，余韻非常悠長。