常州特色菜 常州菜研究院

目連孝子飯

由來

烏米飯的名稱來源于“目蓮孝子飯”故事。每年農(nóng)歷四月初八吃烏飯，是溧陽龍泉、慶元、黃田、竹口一帶的民間習(xí)俗。烏米飯的做法是用一種叫“烏飯?zhí)J”的灌木葉子放在鍋中煮爛，然后取其烏黑色的汁液拌入糯米之中（有些地區(qū)還會再加上瘦肉、香菇攪拌），經(jīng)文火炊透便成烏飯，其味清香可口，使人食欲頓增。

據(jù)說，這一習(xí)俗是與“目蓮救母”的孝行有關(guān)。據(jù)南宋《東京夢華錄》載：北宋已有“目蓮救母”雜劇演出，其故事源自佛經(jīng)《佛說盂蘭盆經(jīng)》。在民間還流傳著一段動人的故事。目蓮的母親在18層地獄，被餓鬼折磨而受苦受難，目蓮修行得道后，費(fèi)盡周折去地獄看望母親，但每次備了飯菜都被沿途的餓鬼獄卒搶吃一空。目蓮為了讓挨餓的母親吃上飽飯，發(fā)現(xiàn)有種樹葉的汁烏黑。目蓮想，如果用這種樹葉汁浸米，燒成烏黑的米飯團(tuán)給母親送去，就不會遭獄卒搶吃掉。于是目蓮就將采摘的樹葉拿回家搗碎，用葉汁浸米，蒸煮成烏飯后，再給母親送去。為了褒揚(yáng)目蓮的一片孝心，民間每逢農(nóng)歷四月初八，家家都吃烏飯來紀(jì)念她，此舉一直流傳至今。

民間制作烏飯的南燭樹葉（即南天燭，又名青精樹，俗稱“烏飯草”），主要生長在長江南部丘陵山區(qū)一帶，溧陽就是產(chǎn)區(qū)之一。制作烏飯的米一般以糯米為主，摻入部分粳米，蒸煮后特別香潤可口。明代李時珍在編寫《本草綱目》時，將溧陽、宜興制作烏飯的方法收錄其中。《本草綱目》載稱：“南燭樹葉搗碎，浸水取汁，蒸煮粳米或糯米，成烏色之飯，久服能輕身明目，黑發(fā)駐顏，益氣力而延年不衰。”

[原料]

糯米500g、粳米125g、豬瘦肉60g、鴨肉100g、豆腐125g、姜末4g、蔥末6g、醬油4g、干淀粉25g、烏飯樹葉600g、菜籽油100g、味精適量

[制作過程]

1、浸泡烏米：將烏飯樹葉在石臼中搗碎，放入缸內(nèi)，加冷水2500g，浸泡24小時，見水質(zhì)呈深黃色時，用紗布過濾成烏葉水。取糯米500g放入烏葉水中，浸泡12小時，待米粒呈淡烏色時撈出，瀝干水分;

2、制餡：豆腐切成1cm厚的薄片，下油鍋炸至呈金黃色浮起時撈出，切成黃豆大的丁。豬肉、鴨肉也切成黃豆大小的丁。鍋置旺火上，加入菜籽油75g燒熱，下豆腐丁、肉丁、鴨肉丁炒熟，再放入醬油、蔥末、姜末和水燒開，加味精，用淀粉勾芡待呈糊狀時盛起成餡料;

3、調(diào)和粉團(tuán)：粳米中加入糯米200g淘洗干凈，晾干磨成細(xì)粉，過篩后加入適量開水拌勻，晾涼揉成面團(tuán)。另將剩余的糯米淘洗干凈，倒入冷水浸泡10分鐘左右，撈起瀝干用石臼搗成米粉，摻入面團(tuán)中，拌勻揉透搓成條，摘成每個重35g的面劑，按成面皮，包入餡料，做成圓形生坯。將生坯蘸水，在其表面滾粘上烏米;

4、成熟：將制好的生坯均勻地碼入籠內(nèi)置于旺火沸水鍋上蒸約12分鐘至成熟取出。

嘉澤三鮮鍋

由來

三鮮鍋，是一道地地道道的傳統(tǒng)三鮮。用料選取肉圓、魚圓、筍片加木耳等。江南的菜肴中，三鮮分為地三鮮、樹三鮮、水三鮮。地三鮮即蠶豆、莧菜、元麥裸（也有說是莧菜、蠶豆、蒜苗）;樹三鮮即櫻桃、香椿頭、梅子（也有說是梅子、櫻桃、枇杷）;水三鮮即海螄、河豚、鰣魚（也有說是鰣魚、白魚、河豚魚）。還有就是傳統(tǒng)的三鮮了。三鮮特點(diǎn)：咸鮮適口、湯濃醇厚，味美鮮靈。

據(jù)說三鮮鍋?zhàn)钤缡呛彪S州人過年的一種食品。選用精瘦肉、油條打碎、藕丁混在一起，加少量的蔥花，然后加面粉打和，用豆油（所謂的豆油就是做豆腐的時候上面的一層油）把這些裹成圓形（形狀不一定，隨各自的喜好，一般是四邊形），再放到油里炸，成黃色撈出即可，吃的時候切片燙火鍋，味道鮮美。用新鮮的豬肉、羊肉、雞肉切成大塊狀下鍋，加入少量的鹽、辣子、大料、鮮姜等，中火煮至八成熟，直至聞到肉香味出，把肉撈出來撕成絲，留下少量帶皮的肥肉好做燒肉用，煮下的湯來做三鮮的湯料。嘉澤的三鮮鍋，清清爽爽，在傳統(tǒng)“三鮮”的基礎(chǔ)上變化，口味鮮香誘人，更適合現(xiàn)代人的口味。

[制品特點(diǎn)]

色澤紅亮、味美香甜、肥而不膩

[原料]

五花肉100g、凈魚肉60g、冬筍片20g、水發(fā)木耳10g、蔥姜各5g、黃酒10g、精鹽15g、味精15g

[制作過程]

1、五花肉加工成肉糜，加入精鹽、味精、黃酒、蔥姜末和清水，順時針攪拌，使肉糜上勁，用勺子將肉糜制成圓形，放入冷水鍋中，小火燒制成肉圓;

2、凈魚肉加工成魚茸，加入精鹽、味精、黃酒、蔥姜末和清水，順時針攪拌，使魚茸上勁，用勺子將魚茸制成圓形，放入冷水鍋中，小火燒制成魚圓;

3、炒鍋倒入肉圓湯，加入肉圓、魚圓、冬筍片和水發(fā)木耳燒制，最后調(diào)味即可。

溧陽還絲湯

由來

還絲湯是一道農(nóng)家特色菜，是夏令應(yīng)時佳肴。

據(jù)說，很早以前，在溧陽南部山區(qū)，有一年夏天，天氣非常炎熱。那些年紀(jì)大的老人，吃不下飯，睡不著覺，村里的人急得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn)。村上有個叫浣絲的姑娘，看在眼里急在心里。有一天，她在河邊浣衣時，耳邊傳來聲音，告訴她給老人吃鱔魚和河蝦燒的湯。聽著聽著，河邊泥土里游出來幾條黃鱔，不一會兒，小蝦也圍攏過來了。浣絲姑娘就將這些蝦和黃鱔抓回家，切成絲，做成湯給老人們吃。奇怪，凡喝過這碗湯的人，便吃得下飯睡得著覺了。于是，人們仿照浣絲姑娘，也去捕捉蝦和黃鱔做成湯給老人們吃，果然有奇效。人們感謝浣絲姑娘，可是浣絲姑娘卻笑而不語。有位老人道出了其中的奧妙：原來“浣絲姑娘”就是仙女下凡，來到人間救他們的。

從此以后，人們就將“浣絲姑娘”燒的湯稱為“還絲湯”。

[制品特點(diǎn)]

湯汁濃郁、口味鮮香

[原料]

黃鱔300g、香菇10g、火腿10g、筍片10g、香菜5g、油20g、精鹽5g、胡椒粉1g、黃酒5g

[制作過程]

1、黃鱔靜養(yǎng)幾日，去除土腥味，宰殺去骨開片，打十字花刀;

2、黃鱔骨熬湯備用;

3、把鱔片入油鍋炸至酥脆，蔥姜煸鍋爆香加入鱔片及輔料;

4、把湯倒入，熬制數(shù)小時至湯汁濃郁，調(diào)味即可。