好吃的內(nèi)臟

黑麥

內(nèi)臟不是日常的菜肴，是吃膩了正常飯菜時(shí)的調(diào)劑，是我們對(duì)于舊日子的懷念。

我有個(gè)在紐約茱莉亞學(xué)習(xí)古典鋼琴的朋友，每次回北京都要在深夜吃一碗“臟鹵煮”，不僅如此，他還會(huì)在桌上找出幾瓣生蒜扒開(kāi)，就著鹵煮的湯汁咽下。看到這里，我很難想象面前的這位鋼琴家曾在全球那么多的音樂(lè)廳里演奏過(guò)貝多芬或卡普斯汀，他卻不以為然，說(shuō)他在紐約的時(shí)候最想吃的就是這一口兒。

東四北大街的“北新橋鹵煮”，是名副其實(shí)的夜店。白天，這家經(jīng)營(yíng)內(nèi)臟的餐廳看起來(lái)和周邊的業(yè)態(tài)無(wú)異，每過(guò)了晚上8點(diǎn)，這里便成了人們“打卡報(bào)到”的地方。幾條長(zhǎng)桌，坐滿(mǎn)了慕名而來(lái)的“內(nèi)臟愛(ài)好者”，他們和素不相識(shí)的人擠在一起，放肆地吞咽著碗里的湯食。“北鹵”至今還要拿票取菜，像是早年間的國(guó)營(yíng)飯館，鏡兒大媽的一句京腔兒“吃什么呀”，四個(gè)字合并成一個(gè)字，吹氣似的往外吐，點(diǎn)單慢了還要遭到后面排隊(duì)的催促。一個(gè)穿著沾滿(mǎn)肉油的胖廚師，照著小票的字樣揮刀，切下一截腸子，像賜賞錢(qián)一樣，扔進(jìn)你的碗里。

不過(guò)這胖子用刀手藝純熟，豆腐切三角、火燒切井字，每完成一碗，便把那刀隨意往菜墩上一扔，刀尖立刻戳在布滿(mǎn)湯汁的菜板上，表現(xiàn)出一種強(qiáng)勢(shì)的姿態(tài)。大腸、小腸、肺頭、面餅、蒜泥、辣椒油、豆腐乳和韭菜花就是標(biāo)配。這個(gè)不愛(ài)言語(yǔ)的巨蟹座胖子，只有在凌晨時(shí)分，才偶爾露出微笑，細(xì)聲細(xì)氣地吐出幾句做鹵煮的秘方，“八成熟的時(shí)候再放生面火燒”“火燒煮透又不脫形的時(shí)候再撈出”云云。

“夜越深，飯?jiān)较恪保f(shuō)的就是鹵煮。20年前，立交橋下是“深夜食神”聚集的地方，北京的臟攤兒大多棲息在“北影”一帶。曾經(jīng)獲得過(guò)亞洲廚師挑戰(zhàn)賽冠軍的廚師劉鵬說(shuō)自己深?lèi)?ài)內(nèi)臟，“是因?yàn)檫@塊肉里富含豐富的纖維和油脂，纖維有嚼頭，油脂讓人感覺(jué)幸福”。他回憶道，那些臟攤兒是北方最早的內(nèi)臟消費(fèi)場(chǎng)景，沒(méi)有招牌的阿香鹵煮、大媽鬼餅都堅(jiān)守著各自的橋洞，等待著每一個(gè)夜晚的來(lái)臨，各路導(dǎo)演和北漂演員的口中不時(shí)呼出濃濃的蒜味，時(shí)過(guò)境遷，很多傳奇的臟攤兒都隨著市容的整頓不見(jiàn)了。

新北京人吃“小腸陳”，老北京人愛(ài)“老鄭吊子”。燉吊子是滿(mǎn)漢傳統(tǒng)小吃，比鹵煮多了豬心、肝等器官，據(jù)說(shuō)這是源自南城的吃法，舊社會(huì)的窮人會(huì)把便宜的下水煮出誘人的滋味，讓人惦記再三。“鹵煮呂”有25元一碗的蘇造肉，其實(shí)就是多了些五花，里里外外層次分明。這肉也是吊子和鹵煮的起源，《清稗類(lèi)鈔》是關(guān)于清代掌故遺聞的匯編，其中有句“有蘇造糕、蘇造醬諸物，相傳孝全后生長(zhǎng)吳中，親自仿造，故以名之”。溥杰先生的夫人寫(xiě)過(guò)《食在宮廷》，稱(chēng)這菜由蘇州廚師張東官傳入，最先烹煮肘子、鮮魚(yú)，后做法流入民間，首先由“下水”替換了頂級(jí)食材。從某種意義上講，這蘇造肉的源頭，也化解了燉吊子和鹵煮之間的對(duì)立。

不知道從什么時(shí)候開(kāi)始，炒肝配上了包子，特別是有“老北京”煞有介事地跟我講，要端起碗轉(zhuǎn)著圈喝的時(shí)候。

炒肝與爆肚齊名，卻有著不同的境遇，或許是因?yàn)楸窃缫殉蔀榛疱佄幕械囊徊糠帧渭冐潙倏诟械娜耍寐獒u掩蓋異味，探究不同的彈性。去過(guò)金盛隆爆肚的人都知道，老板是個(gè)喜歡穿復(fù)古服裝的傳統(tǒng)手藝人，他把爆肚細(xì)分成十幾個(gè)品種，百葉、肚仁、厚頭、百葉尖、散丹、肚芯、肚領(lǐng)、菇頭、食信等，其中的葫蘆頭是最接近“極端”的部位，也充斥著強(qiáng)烈的腐味。我有個(gè)姓齊的臺(tái)灣朋友，是個(gè)葡萄酒講師，他來(lái)北京很多年，每次去吃爆肚，都帶著個(gè)葡萄酒杯，拎著一瓶冰鎮(zhèn)的夏布力，爆肚店的老板覺(jué)得他是神經(jīng)病，小齊說(shuō)不喝夏布力實(shí)在可惜了這個(gè)爆肚。

早年間還有個(gè)朋友，玩過(guò)樂(lè)隊(duì)，當(dāng)過(guò)老師，后來(lái)還做過(guò)一陣健身教練，后來(lái)他消失了，很多朋友最后一次見(jiàn)他是在北京電視臺(tái)上，他穿著干凈的白大褂出現(xiàn)在一檔美食節(jié)目里教人做爆肚，下面的字幕介紹是，爆肚馮第某代傳人。北京人吃臟器似乎是一種“天生”的能力，這樣說(shuō)起來(lái)不算過(guò)分，有人在內(nèi)臟中似乎能找尋出一種特別的味道存在，如同一些人偏戀的臭豆腐、臭鱖魚(yú)、藍(lán)芝士、日本臭魚(yú)干、瑞典腌鯡魚(yú)等，這或許是一種先抑后揚(yáng)的飲食情趣，也是不同飲食文化中的“逐臭癖”。

內(nèi)臟總是一個(gè)難以啟齒，卻又繞不過(guò)去的字眼兒，美國(guó)節(jié)目《飲食奇趣錄》（Bizarre Foods with Andrew Zimmern）試圖為內(nèi)臟辯解，卻發(fā)現(xiàn)中國(guó)的“臟”還是個(gè)多音字，它的詞義很容易給人們留下恐怖的印象。但如果舉出巴黎的鵝肝，也會(huì)發(fā)現(xiàn)內(nèi)臟烹飪中的高級(jí)感。真正打破我對(duì)于內(nèi)臟理解的，是“豬肚雞”這道菜。我在廣東和法國(guó)的里昂都吃到過(guò)相似的做法，廚師們都會(huì)把雞塞入豬肚，讓白肉吸收獲取來(lái)自?xún)?nèi)臟的風(fēng)味，不同的是，法餐里的豬肚最終是被丟棄的，而廣東的豬肚，則是主食材的一部分。這兩道菜都曾是來(lái)自鄉(xiāng)村的菜品，也一度成為熱門(mén)，正統(tǒng)法餐將其納入菜單，豬肚雞也是把分店開(kāi)得全中國(guó)都是。我似乎在傳統(tǒng)烹飪里找到了一種共性，越是烹飪文化悠久的地區(qū)，越講究吃?xún)?nèi)臟，而他們對(duì)于內(nèi)臟的烹飪手法也是多種多樣。

不久前，我和小寬去了一次河南，在鄭州的一家火鍋店里，看到了一場(chǎng)不同尋常的吃毛肚的盛宴。那個(gè)由世博會(huì)設(shè)計(jì)師建造的店鋪，如同金碧輝煌的體腔，屋頂垂下的金屬裝置，讓人很容易想到金錢(qián)肚的形狀。毛肚是這里的主菜，人們貪戀它的脆爽。當(dāng)晚，我又和小寬潛入一家名為“白家橋頭”的肥腸粉店，不過(guò)，老板端出來(lái)的不是碳水，而是一盤(pán)卷裹著腦花的鹵味大腸，一口咬下去，雙重肥膩充滿(mǎn)口腔，這是老板的隱藏菜單，還未定名，小寬嚼著嚼著吐出幾個(gè)字“腦滿(mǎn)腸肥”。突然想到他寫(xiě)過(guò)的一篇文章，里面有句話很有趣：“我評(píng)判一個(gè)人是不是吃貨有一個(gè)狹隘的標(biāo)準(zhǔn)，看他愛(ài)不愛(ài)吃肥腸。肥腸，才是吃貨的接頭暗號(hào)，在通往肥腸的路上，全是兄弟，沒(méi)有敵人。”