八寶葫蘆鴨

江蘇省會議中心

八寶葫蘆鴨是一道歷史悠久、技藝考究、美味可口的江蘇傳統名菜。

乾隆三十年正月乾隆南巡時的《江南節次照常膳底檔》所記載的“糯米八寶鴨”是當時蘇州地區著名的傳統名菜。清《調鼎集》和《桐橋倚棹錄》也都記載了“八寶鴨”一菜及其制法。江蘇是此菜的發源地，后來在流傳與演變過程中江蘇菜、魯菜、川菜等各大菜系都形成了自己獨特的烹制方法。

此菜的重點是以整鴨脫骨技法去鴨骨，要保持鴨皮不破。在鴨腹內釀入8種餡料（不同菜系的餡料有差異），精工制成葫蘆形。鴨肉鮮嫩，餡心糍糯疏散，滋味成鮮香醇。

八寶葫蘆鴨制法

烹調類別：燜

原料：光母鴨1只（仔母鴨3斤）

配料：熟火腿、熟牛肉、熟雞肉、冬筍、冬菇、熟芡實、熟銀杏、熟鴨肫、糯米

調料：紹酒、醬油、鹽、白糖、生姜、蔥、大料、桂皮

制作步驟

整鴨去骨技法：

1、在鴨頸下右側用刀劃2寸長口，在開口處拉出頸骨;

2、從刀口處將皮肉翻開，連皮帶肉往下翻剝，剝至翅骨關節時，將關節上的筋膜割斷，再順脊骨、胸骨往下剝。

3、剝至腿骨露出時，割斷關節上的筋;

4、再剝至鴨腚時，從腚處斬斷。

5、再剔下翅骨（留下翅尖），接著剔下大小腿骨（留下大小骨接頭關節）。

6、再將鴨皮翻轉，保持皮肉不破，鴨形完整。

7、洗凈，瀝干水分，待用。

將8種配料切成小丁，焯水后與糯米拌勻：將餡料灌入鴨腔內。

炒鍋上火，熟豬油燒八成油溫，將鴨脯向下放入鍋內炸至金黃，撈出瀝油。

取大砂鍋一只，用竹篾墊底，鴨脯朝下放入，加清水約4斤，調味加蓋置旺火燒沸，移文火燜4小時。

菜品特點：

色澤金黃、鴨肉酥爛、湯汁醇濃

關鍵要點：

整鴨去骨要求骨不帶肉，肉不帶骨，皮不能破。另外，炸鴨子要注意油溫。