常州特色菜

金錢餅

【制品特點】

色澤紅亮、口味醇厚

由來

“金錢餅”，其來歷與乾隆皇帝下江南有關(guān)。民間將此餅俗稱為“趁熱吃”。

清代乾隆皇帝曾多次巡視江南。有一年，由文淵閣大學士兼軍機大臣劉綸伴駕來到常州。劉綸為常州人，科考時是乾隆親自提拔的第一名博學鴻詞。皇上駕到家鄉(xiāng)常州，地方官員聚集御碼頭接駕，并設(shè)宴為皇上洗塵。席間，山珍海味，美不勝收。乾隆眉頭一皺問道： “你們說，天下最好吃的菜肴是什么？”此問一出，眾說紛紜。乾隆突然點將劉綸： “無錫依山傍水，有魚蝦;鎮(zhèn)江臨江臨山，有河豚;劉愛卿，你們常州有什么特色菜？”劉綸見皇上問地方特色菜，立即關(guān)照廚師做一道家鄉(xiāng)的豆炙餅夾肉上來。不消一刻，一盤色澤金黃、香氣四溢的豆炙餅夾肉便呈現(xiàn)在皇上面前。乾隆見其色澤為此一振，品嘗后，果然松脆香酥，不油不膩，連稱好菜！并問道： “菜為何名？”這一問倒把眾人問住了，因為這道歷來不登大雅之堂的家常菜從來沒有菜名。殊不知常州豆炙餅夾肉，選料做工獨特，它精選地產(chǎn)白雀豇豆，水磨之后做成圓餅狀，在平底鍋烘黃，再以鮮肉蝦仁等做成餡心夾于兩片之中，以蛋清封邊，放在素油中煎至金黃色出鍋裝盆，食用時可撒上胡椒粉或蘸以鮮果醬等作料。

還是劉綸沉得住氣，說： “回皇上，這道菜民間叫‘趁熱吃’，大名稱‘金錢餅’！”乾隆稱贊說： “好菜好菜，可以帶回京城，編入御膳房菜譜。”乾隆回京后，思念在常時吃的豆炙餅夾肉，傳令御膳房做此“趁熱吃”;御廚個個瞠目結(jié)舌，不知“趁熱吃”為何物？有個廚子腦子靈活，說這道菜不是皇上在南方巡游時吃過的嗎？請教常州相爺劉綸，才知道是皇上要吃的“趁熱吃”，就是常州的豆炙餅夾肉。于是，快馬來常取豆炙餅夾肉回京城。從此，京城便盛傳“趁熱吃”為御膳美食。這道菜從此成了常州百年名菜。

原料

白豇豆100克、白梗米100克、肉末80克、蝦仁80克、馬蹄50克、蠔油10克、醬油5克、精鹽5克、味精5克、糖10克、油50克、淀粉50克、椒鹽20克、話梅汁20克

制作過程

l、將白豇豆放入清水中浸泡6個小時，撈出，摻入白梗米，加清水，用石磨磨成厚糊，把平底鍋放小火上燒熱，抹少許油，用竹片挑豇豆糊入鍋，做成圓形餅，然后蓋上鍋蓋，將兩面烤黃。

2、將蝦仁和馬蹄切末，連同肉末一起加入鹽，順時針攪拌上勁。

3、金錢餅改刀成蝴蝶狀、撒點生粉、填入餡料，用生粉粘邊，炒鍋倒入油，油溫升至150℃，將金錢餅倒入，炸至金黃色，撈出裝盤，上桌配椒鹽、話梅汁即可。

秘椒江邊水鴨

由來

常州北枕長江，南臨太湖，京杭大運河穿城而過。區(qū)域內(nèi)河網(wǎng)密布，氣候溫潤，降水充沛，是典型的水鄉(xiāng)。常州城依水而建，因水而興。經(jīng)過西晉至明初400余年的建設(shè)，常州逐漸形成了獨特的“四城四河”，城中有河，城河相依的格局。與此相關(guān)，常州文化中衣食住行等方面，無不體現(xiàn)出水的特性。飲食上有“飯稻羹魚”的傳統(tǒng)，與稻作文化、魚文化密切相關(guān)，自古有“蘇常熟，天下足”的美稱。而秘椒江邊水鴨這道菜的創(chuàng)制正是基于常州這樣得天獨特的自然環(huán)境。制作這道菜的師傅此時和朋友到河邊去釣魚，釣了一上午沒什么收獲，肚子也餓了，河里一群鴨子游來游去，于是就和放鴨子的老伯商量，買了一只鴨子，宰殺洗凈后借用他的廚房煮燒。因為老伯的房子就在河邊，很少住，廚房比較簡陋，沒啥炊具，就找來一個高壓鍋把鴨子放進去蒸，隨便放點調(diào)料，又到田里順手摘了一些青紅椒，就這樣煮熟了，吃的過程中發(fā)現(xiàn)別有一番滋味，回家后就改良了一下，制出了這道菜。

制品特點

肉質(zhì)細嫩、椒香濃郁

原料老鴨750克、紅椒50克、叉燒醬25克、海鮮醬25克、老抽20克、糖40克、八角5克、生姜10克、干辣椒5克、雞精15克、精鹽10克、黃酒20克、淀粉20克、油10克、青蒜10克、淀粉10克

制作過程

l、老鴨宰殺、洗凈、切塊，放入沸水鍋中焯水，撈出待用。

2、將鴨塊放入高壓鍋，再放入八角、姜、干辣椒、青紅椒、雞精、精鹽、糖、又燒醬、海鮮醬、老抽和清水，壓35分鐘。

3、炒鍋燒熱，將鴨塊和高壓鍋中的湯汁倒入炒鍋，適當調(diào)味，然后收汁勾芡，淋油，最后撒上青蒜即可。

大將軍龍蝦

由來

龍蝦是節(jié)肢動物門甲殼綱十足目龍蝦科4個屬19種龍蝦的通稱。又名大蝦、龍頭蝦、蝦魁、海蝦等。它頭胸部較粗大，外殼堅硬，色彩斑斕，腹部短小，體長一般在20厘米～40厘米之間，重0.5公斤上下，無螯，是蝦類中最大的一類。最重的能達到5公斤以上，人稱龍蝦虎。體呈粗圓筒狀，背腹稍平扁，頭胸甲發(fā)達，堅厚多棘，前緣中央有一對強大的眼上棘，具封閉的鰓室。主要分布于熱帶海域，是名貴海產(chǎn)品。中國已發(fā)現(xiàn)8種，以淡水龍蝦產(chǎn)量較大。在常州餐飲業(yè)中說起大龍蝦，就不得不提起常州天翼酒店。八年前，天翼酒店第一家把大龍蝦引進常州，把龍蝦做成品牌，取名“大將軍龍蝦”，把龍蝦制作成中高檔特色美食，得到挑剔的常州“好吃嘴”們的廣泛贊譽。如今天翼酒店把龍蝦做到極致，選取的龍蝦個頭大、肉質(zhì)飽滿，細細品嘗，口味鮮美獨特。

制品特點

色澤紅亮、口味醇厚

原料

大將軍極品龍蝦300克，蔥、姜、蒜各50克、秘制腐乳料250克、精鹽10克、味精10克、糖25克、黃酒30克

制作過程

l、將大將軍極品龍蝦放置一天左右，讓其自然吐臟并代謝，采用水浪沖刷的物理方法反復清洗干凈。

2、炒鍋上火留少量油，放入蔥段、姜片、蒜片炒香，倒入龍蝦煸炒，烹黃酒，再放入秘制腐乳，加清水、精鹽、味精、糖等調(diào)味。

3、大火燒開，中火燒熟并收汁即可出鍋裝盤。