淺談食品質量管理

摘 要：質量管理是生產力發展到一定水平的產物，質量管理水平和受重視程度也隨著經濟和社會發展而提高。食品質量管理與食品的國際貿易關系極大。加強食品質量管理有助于企業按國際通用標準生產出高質量的產品。我們一方面要加強食品質量管理，提高出口食品的質量，促進食品出口;另一方面也要提高我們的檢測檢驗水平，提供有力的質量保證，推動食品的出口。

關鍵詞：質量;管理;食品

一、質量管理的基本概念

質量管理是“在質量方面指揮和控制組織的協調的活動”。通常包括制定質量方針、質量目標、質量策劃、質量控制、質量保證和質量改進。

質量方針是“一個組織的最高管理者正式發布的該組織總的質量宗旨和方向”。質量方針是組織總方針的組成部分，應與組織的總方針相一致。

質量目標是“組織在質量方面所追求的目的”。最高管理者應確保在組織的相關職能和層次上建立質量目標，并與質量方針保持一致。

二、質量管理的發展

1、質量檢驗階段

第二次世界大戰以前，主要通過百分之百檢驗的方式來控制和保證產品的質量。此階段經歷了操作工人檢驗、工長檢驗和專職檢驗員檢驗3個階段。

2、統計質量控制（SQC）階段

這一階段從二次大戰以后至20世紀50年代，其特征是數理統計方法與質量管理的結合。主要包括統計過程控制和統計抽樣檢驗。

3、全面質量管理（TQM）階段

20世紀60年代至今。全面質量管理具有“三全一多”的特點，即：全面的質量概念、全過程的質量管理、全員的質量管理和多方法的質量管理。

三、食品質量管理的內容

食品質量管理是質量管理的理論、技術和方法在食品加工和貯藏工程中的應用。食品是一種對人類健康有著密切關系的特殊有形產品，它既符合一般有形產品質量特性和質量管理的特征，又具有其特殊性和重要性。因此食品質量管理也有一定的特殊性。

1.食品質量管理以食品安全為核心

食品安全是個綜合概念。首先，食品安全包括食品衛生、食品質量、食品營養等相關方面的內容和食品（食物）種植、養殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環節。而作為屬概念的食品衛生、食品質量、食品營養等，均無法涵蓋上述全部內容和全部環節。食品衛生、食品質量、食品營養等在內涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復監管。其次，食品安全是個社會概念。與衛生學、營養學、質量學等學科概念不同，食品安全是個社會治理概念。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發達國家，食品安全所關注的主要是因科學技術發展所引發的問題，如轉基因食品對人類健康的影響;而在發展中國家，食品安全所側重的則是市場經濟發育不成熟所引發的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產經營。

2.食品質量管理在空間和時間上具有廣泛性

食品質量管理在空間上包括田間、原料運輸車輛、原料貯存車間、生產車間、成品貯存庫房、運載車輛、超市或商店、冰箱、再加工、餐桌等環節的各種環境。從田間到餐桌的任何一環的疏忽都可使食品喪失食用價值。在時間上食品質量管理包括三個主要的時間段：原料生產階段、加工階段、消費階段，其中原料生產階段時間特別長。任何一個時間段的疏忽都可使食品喪失食用價值。食用變質的食品，不僅對人的健康沒有任何好處，還會產生極其嚴重的惡果。對加工企業而言，對加工期間的原料、在制品和產品的質量管理和控制能力較強，而對原料生產階段和消費階段的管理和控制能力往往忽視，今后加工企業也應加強這方面的管理和控制。

3.食品質量管理的對象具有復雜性

食品原料包括植物、動物、微生物等。許多原料在采收以后必須立即進行預處理、貯存和加工，稍有延誤就會變質或喪失加工和食用價值。而且原料大多為具有生命機能的生物體，必須控制在適當的溫度、氣壓、PH等環境條件下，才能保持其鮮活的狀態和可利用的狀態。食品原料還受產地、品種、季節、采收期、生產條件、環境條件的影響，這些因子都會很大程度上改變原料的化學組成、風味、質地、結構，進而改變原料的質量和利用程度，最后影響到產品的質量。因此，食品質量管理對象的復雜性增加了食品質量管理的難度，需要隨原料的變化不斷調整工藝參數，才能保證產品質量的一致性。

4.食品質量管理對產品功能性和適用性有特殊要求

食品的功能性除了內在性能、外在性能以外，還有潛在的文化性能。內在性能包括營養性能、風味嗜好性能和生理調節性能。外在性能包括食品的造型、款式、色彩、光澤等。文化性能包括民族、宗教、文化、歷史、習俗等特性。因此在食品質量管理上還要尊重和遵循有關法律、道德規范、習俗習慣的規定，不得擅自作更改。例如清真食品在加工時有一些特殊的程序和規定，也應列入相應的食品質量管理的范圍。

許多食品適應于一般人群，但也有部分食品僅僅針對一部分特殊人群，如嬰幼兒食品、孕婦食品、老年食品、運動食品等。政府及主管部門應對特殊食品制定相應的法規和政策，建立審核、檢查、管理、監督制度和標準，因此特殊食品質量管理一般都比普通食品有更嚴格的要求和更高的監管水平。

作者簡介：

李慶云（1988-），女，漢族，山東淄博人，碩士，淄博職業學院制藥與生物工程系教師，研究方向：食品營養與檢測。