濃香型白酒糟醅生酸規律研究

謝俊

摘 要：酸度對于濃香白酒的發酵過程而言起著至關重要的作用。適當的酸度可以抑制有害雜菌的繁殖，為發酵生香提供前體物質；過量高的酸度會使發酵過程受到負面影響，發酵不充分或者偏離預期的發酵路徑，同時，也會影響到風味物質的生成。因此對濃香型白酒糟醅窖內發酵過程中生酸規律的研究非常有必要，摸清其窖內生酸規律對生產過程的控制、產質量提升都有著積極的指導意義作用。

關鍵詞：濃香型白酒；糟醅；酸度

隨著人們生活水平的日益提升，對優質白酒的需求量也不斷增大。濃香型白酒作為市場占有率最高的白酒，其生產受窖池年份、工藝、原料、氣候、工匠技能等諸多因素影響，其基酒優質品率一直不高。在濃香型白酒的釀造生產過程中，糟醅酸度的控制是關系基酒產質量的一個重要指標。濃香型白酒中除去乙醇和水以外，其他風味物質僅占1%-2%[1] 。糟醅中有著數量眾多的有機酸，它在白酒釀造過程中可以直接作為風味物質出現，也可以作為酯類等風味物質的前體物質出現，所以對濃香型糟醅生酸過程的研究對生產具有重要的指導意義。

本文研究對一個完整發酵期的濃香型糟醅每7d進行取樣跟蹤分析，對其窖內發酵過程中糟醅的細菌總數、總酸、典型有機酸進行檢測，找出其窖內酸度生成規律，可對生產過程酸度控制提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

糟醅來源：五糧液生產車間對固定窖池的上層、中層和下層糟醅進行跟蹤取樣。試劑：1%酚酞、0.1 mol/L 氫氧化鈉、色譜級乳酸、色譜級丁酸、色譜級乙酸。儀器：萊卡 DM500 顯微鏡、安捷倫液相色譜LC1100。

1.2 實驗方法

1.2.1 糟醅出入窖指標測定

近紅外光譜分析法：詳見參考文獻[2] 方法。

1.2.2 糟醅總酸檢測

20 g糟醅加入180 mL純凈水攪拌15 min，于室溫靜置浸泡15min。吸取浸泡后的上清液20mL加入20 mL純凈水，加入酚酞指示劑2滴，以0.1 mol/L的氫氧化鈉滴定至微紅色為其終點。

1.2.3 微生物顯微計數 血球計數法：詳見參考文獻[3] 方法。

1.2.4 糟醅有機酸檢測 有機酸液相分析法：詳見參考文獻[4] 方法。

2 結果與分析

2.1 取樣方式與出入窖指標

我們選取生產車間編號為1-12的窖池從糟醅入窖開始，每7d左右分別從窖池上、中、下層取樣，分別對總酸、細菌總數、典型有機酸等指標進行分析。從表1出入窖數據看我們選取的實驗窖理化指標數良好符合工藝要求，上一輪次發酵較為正常，符合工藝要求利于下一輪發酵的母糟，這樣的糟醅研究其窖內生酸規律比較具有代表性。

2.2 發酵過程中糟醅總酸的變化

在濃香型白酒發酵過程中總酸是一個非常重要的指標?？偹嵴{控得當可以抑制雜菌生長，利于有益微生物繁殖，產生最適的有機酸組合比例，并對其他風味物質合成提供前體物質，從而提供最優的基酒風味；反之如果酸度調控不當，可能使發酵不能正常進行或者偏離正常發酵路徑，造成產質量異常。糟醅總酸的變化過程見圖1。

由圖1可以看出上、中、下層糟醅的總酸含量隨著發酵過程的進行都呈現緩慢上升的趨勢，這與五糧液緩慢發酵的工藝是相契合的。在前 0-7 d酸度增長非常緩慢，在7-21 d有一個小幅增長，在30-40d總酸基本達到一個峰值，40d以后酸度小幅下降。前期由于各種微生物處于增殖活躍期代謝產生較多的有機酸，達到峰值后由于酸產生速度降低和發酵后期酯類等風味物質的形成消耗掉一部分有機酸，造成了總酸在發酵后期的小幅下降。

2.3 發酵過程中糟醅微生物的變化

糟醅在窖池內的發酵主要是微生物、酶在代謝時進行的各種生化反應過程。其中微生物的活程度能從一個側面有力地反應出發酵過程是否正常，是一個非常重要的參考指標。顯微鏡檢測微生物變化如圖2。

在圖2中我們看到在0-7d微生物增殖平緩；在7-22 d 期間出現一個巨大的躍升，微生物數量達到一個峰值；在22-35d是微生物數量快速下降期，35d以后趨于平穩?？傮w來從0-35d看球菌和桿菌的增殖和下降期看，不管上、中、下層來看都是球菌占據絕對優勢，球菌接近于桿菌的4倍；35d以后球菌數量也多一點。

表1 糟醅出入窖理化指標

2.4 有機酸檢測結果

我們選取發酵過程中比較有代表性的乳酸、乙酸、丁酸進行檢測分析。乳酸是構成白酒主要風味物質之一，適量的乳酸對入窖酸度調節有一定作用，還能夠抑制細菌的過早、過度增長[5] 。乙酸伴隨著酒精產生，是酒精發酵不可避免的產物[6] ，也是白酒重要的風味組成物質。濃香型白酒中丁酸含量較低，但對風味的貢獻同樣重要。乳酸在發酵期內變化見圖3，乙酸在發酵期內的變化見圖4，丁酸在發酵期內的變化見圖5。

從圖3我們可以看出乳酸在0-20 d增長平緩，20-40d上升較快并出現最高值，然后緩慢下降。從圖4可以看出乙酸0-20d上升較快，20-45d較為平緩，期間出現最高值后緩慢下降。從圖5我們可以看出丁酸在整個發酵期都是以一個較慢的速度在增長，發酵后期50d左右出現一個峰值。

3 結論

3.1 糟醅在發酵過程中總酸、典型有機酸在前期生成較少，在糟醅發酵中后期才大量產生積累。

3.2 通過糟醅微生物計數、總酸、有機酸變化我們可以得出在細菌增殖較快的0-20 d糟醅的總酸和幾種主要有機酸增長是較為緩慢的；在細菌數量快速下降的20-40d期間，總酸出現最高值，幾種主要有機酸的最高值也出現在40-50d期間。這說明糟醅中大量的酸產生的過程是在后期的一個厭氧或低氧條件下產生的。

3.3 通過對糟醅整個發酵周期的跟蹤分析，了解其在發酵中后期大量產酸累計的規律，這對于生產過程中的調控有較好的指導作用。我們可以通過配料中糧糠比例，工藝中踩窖等環節控制好入窖前置條件，保證發酵過程酸度的增幅符合我們工藝要求，達到增產增質的目的。

參考文獻

[1]王瑞明.白酒勾兌技術[M].北京：化學工業出版社，2006.

[2] 趙東，李楊華.近紅外光譜儀在酒醅分析中的應用研究[J].釀酒科技，2004（1）：35-38.

[3]沈萍，范秀容.微生物學實驗[M].北京：教育出版社，2005.

[4]王芳，廖勤儉.高效液相色譜同時檢測白酒中四大酸的方法[J].釀酒科技，2018（5）：48-52.

[5]李維青.濃香型白酒與乳酸菌、乳酸、乳酸乙酯[J].酒，2010，37（3）：90-93.

[6]張方，鄧波.春夏兩季濃香型白酒糟醅中四大有機酸的變化及其對酒質的影響[J].釀酒科技，2016（5）：70-74.