香蕉調(diào)配果汁飲料的工藝優(yōu)化研究

王文婷 李紅俠 龔朝霞 李秀麗

摘要：由于香蕉易后熟，不方便運(yùn)輸，難以長(zhǎng)時(shí)間貯存，所以在原產(chǎn)地對(duì)香蕉進(jìn)行加工處理后投入市場(chǎng)具有一定的生產(chǎn)意義.主要研究了以香蕉、蘋(píng)果等為原料加工香蕉復(fù)合果汁飲料的工藝，采用正交試驗(yàn)對(duì)香蕉汁酶解澄清工藝、香蕉澄清汁與蘋(píng)果汁調(diào)配工藝進(jìn)行了優(yōu)化.結(jié)果表明，香蕉汁最佳酶解澄清工藝為：果膠酶添加量0.04%、檸檬酸添加量0.2%、酶解溫度50℃、酶解時(shí)間4h;香蕉澄清汁與蘋(píng)果汁最佳調(diào)配工藝為：香蕉澄清汁與蘋(píng)果汁混合比2.5：1、黃原膠添加量0.18%、白砂糖添加量10%.

關(guān)鍵詞：香蕉汁;酶解;澄清;調(diào)配

中圖分類(lèi)號(hào)：TS255.44? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A? 文章編號(hào)：1673-260X（2019）01-0089-05

香蕉是世界四大名果之一，質(zhì)地松軟，味美可口，柔軟膩滑，氣味清甜.由于香蕉含有豐富的蛋白質(zhì)、果膠、維生素及微量元素等，被認(rèn)為對(duì)胃、腸潰瘍和便秘等有預(yù)防作用，因此可以作為一種保健食品[1].所以，不僅香蕉生產(chǎn)國(guó)十分重視香蕉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，一些主要依靠進(jìn)口的發(fā)達(dá)國(guó)家也在積極參與[2].如今，對(duì)于香蕉飲料的加工，國(guó)外對(duì)其的研究多集中在澄清汁上，采用酶技術(shù)提高果汁產(chǎn)量，同時(shí)使用超濾等膜技術(shù)來(lái)澄清，以進(jìn)一步獲得高品質(zhì)的香蕉清汁.國(guó)內(nèi)個(gè)別企業(yè)已經(jīng)從瑞士、德國(guó)、意大利、法國(guó)等食品機(jī)械與設(shè)備較為發(fā)達(dá)的國(guó)家引進(jìn)了先進(jìn)的果汁生產(chǎn)線.果汁加工設(shè)備的引進(jìn)和現(xiàn)代加工技術(shù)的應(yīng)用不僅促進(jìn)了我國(guó)果汁加工業(yè)的發(fā)展，縮短了我國(guó)果汁加工業(yè)與國(guó)際間的……