煙熏香腸制作工藝

原料肉的選擇選擇獸醫衛生檢驗合格的可食動物瘦肉及內臟作原料，肥肉只能用豬肉。瘦肉要除去骨、筋腱、肌膜、淋巴血管、病變及損傷部位。

低溫腌制 將選好的肉根據加工要求切成一定大小的肉塊，按比例添加配好的混合鹽進行腌制。混合鹽以食鹽為主，加入一定比例的抗壞血酸或異抗壞血酸。通常鹽占原料肉重的2%～3%，抗壞血酸（異抗壞血酸）占0.03%～0.05%。腌制溫度一般在10℃以下，最好是4℃左右，腌制1～3天，腌制作用是調節口味，改善產品的組織狀態，促進發色。

絞肉或斬拌腌制好的肉可用絞肉機絞碎，或用斬拌機斬拌。為了使肌肉纖維蛋白形成凝膠和溶膠狀態，使脂肪均勻分布在蛋白質的水化系統中，提高肉餡的黏度和彈性，通常要用斬拌機對肉進行斬拌。原料經過斬拌后，激活了肌原纖維蛋白，使之結構改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細膩、極易消化吸收的特點，得率也大大提高。斬拌時肉吸水膨潤，形成富有彈性的肉糜，因此，斬拌時需加冰水，加入量為原料的30%～40%，斬拌時投料順序是：牛肉-豬肉（先瘦后肥）-其他肉類-冰水-調料等。斬拌時間不宜過長，一般以10-20分鐘為宜。斬拌溫度最高不宜超過10℃。

配料與制餡 在斬拌后，通常把所有調料加入斬拌機內進行攪拌直到均勻。

灌制與填充將斬拌好的肉餡移入灌腸機內灌制和填充。灌制時必須掌握均勻，過松易使空氣滲入而變質，過緊則在煮制時可能破損。如不是真空連續灌制，應及時針刺放氣。灌好的濕腸按要求打結后懸掛在烘烤架，用清水沖去表面的油污，然后送入烘烤房進行烘烤。……